Ароматизатор мононатриев глутамат - да или не?
Ако решаваме въпроса научно, няма истинска доказана причина да се откажем от мононатриев глутамат, с изключение на това, че ядем твърде много. И само защото просто вкусва по-добре. Разгледахме мита за глутамат с MOGUNTIA.
Какво представлява мононатриев глутамат? Мононатриев глутамат (MSG) е натриева сол на глутаминова киселина, един от най-разпространените естествено срещащи се несъществен аминокиселини (Wikipedia). Като разграждащ протеин, той стимулира вкусовите пъпки без вкус или вкус. Той служи и като посланик на нашия мозък.
Разбира се, глутаминова киселина се среща в много храни като сирене, шунка, домати, гъби и др. Например, някои твърди сирена могат да съдържат до 8000 mg глутаминова киселина на 100g. (www.naehrwertrechner.de) В обработката на месото за 1 г глутамат обикновено се прибавят към 1 кг (еквивалент 100mg зависимост 100g) (Moguntia).
Така наречената алергия към глутамат няма нищо общо с алергията на глутена (болест на сърцето). Докато алергията на глутен е реакция на имунната система на тялото ни, алергията към глутамат е псевдоалергия (http://www.spiegel.de/gesundheit/ernaehrung/glutamat-verrufener-geschmacksverstaerker-a-906947.html), известен също като китайския ресторантски синдром. Слепи проучвания не можаха да докажат връзка между глутамат и китайския ресторантски синдром.
Глутаматът насърчава затлъстяването. Пикантните храни с по-високи нива на глутаминова киселина просто вкусват по-добре. Класическото готвене прави нищо друго, освен да потенцира глутаминовата киселина по естествен начин. Така например суровини с високо съдържание на глутаминова киселина се използват за производство на сос, като месо или кости, съдържащи сухожили, целина и доматено пюре. От това се произвежда така нареченият Grandjus. В следващата стъпка тази процедура на печене на суровините се повтаря. След като Гранджия изгасне, това създава Espagnol. Следващата стъпка води до демилигирането. За съжаление, съдържанието на глутаминова киселина на класическия демиглат все още не е анализирано, но е вероятно да надвишава съдържанието на всеки краен продукт. Логичното заключение е, че добрата храна в ресторанта също води до затлъстяване.
Какви са причините да се откажете от глутамат?
правим без добавяне на глутамат като отидем досадно обсъждане на начина, по който и да задоволи и под 1% от населението, които действително може да има проблем с усилване на вкус.
MOGUNTIA - WERKE отдавна я остави на месаря или готвача, с много подправки, супи и сосове, които би искал да отиде. По-голямата част от предлаганите продукти не изискват добавяне на мононатриев глутамат. Обаче, редица подобрители на вкуса предлагат на потребителя възможността да настрои желания си ароматен профил.
Така стои MOGUNTIA GLUTESSA® Серия за класическите овкусители с глутамат. Те предлагат пълен хумами, които оценяват огромния брой клиенти на месарския магазин. АРОСТАР® Серията е предназначена за подобряване на вкуса без добавяне на мононатриев глутамат. Тези продукти не съдържат декларируеми добавки и могат да се използват с малко зеленчуков аромат (AROSTAR®), месен вкус (AROSTAR® Booster), леко дрожден вкус (AROSTAR® чист) или фино закръглена подправка (AROSTAR® допълнително чисто). За кухнята има Gourmet-Würzer с класически Umami и Universal Feinwürzmittel без декларируеми добавки за дегустация.
Не можем да ви кажем дали трябва да използвате мононатриев глутамат. Трябва само да направите това решение, но се надяваме, че тази статия ще ви помогне да вземете решение и да ви предоставим аргументи.
Изображение: MOGUNTIA
