Телешкото е универсално

Добър пържола - "кървава", средна или пържена? Roulades или сочно печено пот? Има много начини за приготвяне на говеждо месо. За съответния препарат различни разфасовки от говеждо месо са повече или по-малко подходящи. И говеждото месо не е просто говеждо. Деликатността и вкусът на месото се влияят от пола, животновъдството и възрастта на животното по време на клането.

Месото от младите бикове е по-грубо-влакнесто, отколкото например месото от вол или юница, но има по-ниско съдържание на мазнини. Юниците и воловете са заклани с тегло около 520 до 600 килограма. Тяхното месо има по-голяма мастна тъкан (мрамор), отколкото месото от младите бикове, то е финозърнесто, деликатно и особено ароматно.

Опитните потребители обръщат внимание на критерии за качество като цвят, структура и мраморност. Въпреки това важни свойства като нежност и вкус не могат да бъдат преценени с просто око. Също така за съставките, ниско съдържание на остатъци, произход и вид на поведение, нарязаното парче месо не дава информация. Тук трябва да разчитате на опита или информацията на специализирания персонал.

Като цяло, плътният цвят е по-лек при по-младите животни, по-тъмен при по-старите животни. Така телешкото месо трябва да е розово до светло червено, месото от биковете е светло червено до средно червено, месото от юница и говедото е средно до силно червено и краве месо тъмно червено. Месото от млади бикове и кравето месо са по-грубо структурирани от месото от юница и вол. Месото се пресича от фини мастни вени. Мазнината придава на месото вкус. Добро мраморно месо е нежно и по-сочно, отколкото много крехко. Мраморността зависи от породата, степента на чифтосване и възрастта на животното. Говедата, отглеждани само за производство на месо, имат повече мраморно месо. Телетата и месото от говеда, от своя страна, съдържат повече мазни кнедли, отколкото месото от младите бикове. Друг критерий за качество е капацитетът за задържане на сок. Тя може да бъде разпозната от сухата реза. Месото, което е в собствен сок, няма добро качество. Деликатността се определя главно от продължителността на суспензията. Готвено месо узрява след пет до шест дни, печено и късо месо трябва да продължи поне 14 дни. С напредването на периода на зреене се развива и ароматът на месото. Най-крехкото месо е воловете, последвано от телешко месо.

За повече информация относно храната на месеца, моля, посетете Федералния център за хранене на адрес: http://www.bzfe.de/inhalt/rindfleisch-648.html