Как салам може да се направи в два дни
Награда за нов Rohwurstsystem
Високо признание за "Ferma Quick Rohwurstsystem" Van Hees GmbH в Walluf: Той спечели Международната награда FoodTec в Silver. Церемонията по награждаването ще се състои на 27. Март 2012 на Anuga FoodTec, международния панаир за храни и напитки технология в Кьолн.
Две седмици бяха най-малкото, от което саламът беше необходим за съзряването им. Това обаче вече е и след два дни: Van Hees GmbH е подал съответния патент за производствен процес и комбинация от съставки, който носи името "Ferma Quick Raw Sausage System".
Когато системата беше въведена за първи път на семинар в индустрията, опитните експерти в областта на суровите колбаси трудно биха могли да повярват. Не само изключително краткото време за производство преди беше немислимо, но и фактът, че саламът е покрит от Sterildarm. Всичко е тясно свързано.
Суровият наденица традиционно се прави от сурово месо, което се узрява и суши в продължение на няколко седмици. Дългото време на зреене и загубите на тегло са висок коефициент на разходите, който е особено важен за основни запаси с просто качество. Технолозите от VAN HEES са разработили процес, при който суровата наденица може да се произвежда не само по-бързо, но и с добри десет процента по-малко от съпоставимия продукт. Те са намерили начини за извършване на сушенето преди бутилиране в стерилното рамо и са разработили за състава специални качествени добавки и подправки, наречени Primal Ferma Quick.
Развитието на „Системата за бързи сурови колбаси Ferma“ беше предшествано от многомесечни изследвания и тестове. Технолозите имаха перфектно ръководство: така наречената концепция за препятствия, която е разработена през 70 години от професор Лотар Лайстнер и се занимава с микробиологичните и химичните фактори, влияещи върху стабилността и дълготрайността на един продукт. Освен всичко друго, те проучиха как добавките на Van Hees могат да понижат страхотната стойност, за да предотвратят разваляне. И те анализираха другите препятствия като pH, консервант, съхранение или бактериална флора.
Резултатът беше различно покритие на сурова наденица, непознат начин на сушене и нова формулировка:
Първият компонент на новата система: Суровият наденица се пълни в стерилното рамо, тъй като няма влага, проникваща отвътре навън, няма повърхностни покрития, стоките не плесенят и не посивят. Предимство се крие в цената, тъй като червата от фибри струват десет пъти.
Вторият компонент: Тъй като саламът в стерилната ръка не може да изсъхне, трябваше да се намери начин да се предвиди изсушаването. Поради това се използва замразено месо, което съответства на сушене от около девет процента. В допълнение, три процента продукт съдържа сравнително голямо количество сухота, като синапено брашно - колкото повече сухи твърди частици, толкова по-малко влага в продукта. И колкото по-малко влага, толкова по-стабилна е.
Третият компонент се отнася до формулировката. В началото на производството на нормален салам съдържанието на мазнини е само 24 до 25 процента. Поради загубата на вода и свързаната с това нарастваща концентрация на протеини и мазнини, това съдържание на мазнини в крайния продукт се повишава до около 34 до 35 процента. С новата система за сурови колбаси това съдържание на мазнини се очаква от формулировката; мастните компоненти се дозират толкова високо, че аналитичните стойности на крайния продукт се дават още от самото начало. Когато суровата наденица маса влезе в обвивката, тя вече има аналитични стойности на продукт, който е узрял в продължение на 14 дни. Стойността aw е 0,94, което съответства на стойността на щапелните стоки със средно качество.
Процедурата за рязане също беше променена: В първата фаза мускулните клетки се разрушават и протеинът се излага. След това протеинът може да омрежи аминокиселините, за да постигне желаната сила. Необичайно е също така фазата на постното месо да протича сравнително добре в първата фаза на производство. Това се прави, за да се осигури цел за трансглутаминазата, един от компонентите на структурата и здравината.
„С тази нова система за сурови колбаси ние не искаме да разреждаме или унищожаваме културата на салам“, подчертава Ролф Хауслер, ръководител на Van Hees Product Development. „Вместо това искаме да разработим допълнителни опции за производство на сурови колбаси с технологични решения.“ Предимствата за производителя на суров колбас наистина са многобройни: Производството е по-бързо и по-евтино, разходите за обвивка са по-ниски, няма повърхностни покрития, суровият колбас може да се произвежда без камера за зреене, човек спестява оборудване и инвестиции, няма загуба на съхранение или тегло, няма "образуване на конус" в случай на пица, готовността за доставка се съкращава значително, няма грешки в узряването. И преди всичко, системите Primal гарантират безопасно производство.
Първият отговор от производителите в Германия беше много положителен. Тук се усещат нови възможности за производство на стоки за износ, за да могат да се конкурират с евтини производители в чужбина. В същото време Ван Хес вижда основна целева група в източноевропейските страни, които нямат необходимите възможности за зреене. Дори производителите на пица вече сигнализираха за своя интерес. В крайна сметка не може да се изключи, че особено в сектора на отстъпките, заедно с традиционните продукти може да се създаде ново ниво на качество на салам.
Източник: Walluf [Van Hees]
