Солени пържоли преди или след печене на скара?
Пържолите и шницелът оглавяват списъка, когато става въпрос за скара. Солта и пиперът почти винаги са част от подправката на месото. През основния сезон на скара, единият или другият хоби майстор на грила се пита: Солено месо преди или след печене? Въпрос относно мненията, които се различават и който многократно води до разгорещени дискусии. Ясно е, че солта може да премахне влагата от храната, защото водата се придвижва там, където концентрацията на солта е по-висока. Химически този процес се нарича "осмоза".
Така че първо малко освежителен курс за осмоза: Ако има разтвори с различни концентрации на сол от двете страни на полупропусклива мембрана, тогава водата преминава през мембраната към солената страна, за да балансира концентрацията. Полупропусклив означава полупропусклив: Тази мембрана - в случая клетъчните стени на парчето месо - е пропусклива само за разтворителната вода, но не и за разтворените в нея вещества, т.е. соли.
Какво означава това за месото? На първо място нищо. Търси се краен продукт, който е нежен и сочен отвътре, хрупкав и ароматен отвън. Това има много повече общо с качеството на месото и правилната подготовка; използването на сол е от второстепенно значение. И накрая, можете да изпечете напълно несезонно парче месо.
Ако осолите месото непосредствено преди печене на скара (или печене), нищо не се случва - процесът на осмоза не се случва толкова бързо. Солта остава на повърхността, без да се разтваря. Професионалистите препоръчват малко по-груба сол за това. Той е затворен в кората при печене на скара / печене, създавайки определено усещане за ухапване - хрускане - и придава на месото дълбочина на вкус, която може да бъде по-голяма, отколкото ако месото се осоли след това. Месните сокове остават в мускулните влакна, месото остава сочно.
Ако посолите пържолата около 15 минути преди печенето на скара, можете да видите, че влагата постепенно се натрупва на повърхността; осмозата започва своята работа. След още 10 до 15 минути влагата отново ще изчезне. Солта има подуващ и разхлабващ ефект върху мускулните протеини в месото, което в крайна сметка води до повишена способност на месото да свързва вода. В резултат това означава, че месото в никакъв случай не е сухо или жилаво. Много готвачи дори се кълнат, че осоляват месото дванадесет часа преди готвене.
Осоляването след приготвяне на скара е може би пуристичен подход: месото вече не придобива солен вкус, тъй като на повърхността има малко или никаква остатъчна влага, към която солта може да се свърже. Вкусовете се събират само на небцето. Но това може да има и своя чар. От една страна, ще използвате само толкова сол, колкото е абсолютно необходимо, като завършек, без да доминирате аромата на месото. От друга страна, може да се използва солен специалитет, който някои месни сомелиери биха помислили за кощунство, за да се изпекат, защото специфичният вкус ще бъде загубен.
А моралът на историята '? Това вероятно ще остане предмет на спорове завинаги. Факт е, че няма правилно или грешно, въпрос на вкус е кога пържолата е най-добре подправена. Изсъхването на парчето месо не трябва да се страхува нито с единия, нито с другия метод.
Между другото, пипер, разбира се прясно смлян от мелницата или натрошен, или дори цели зелени пиперчета и евентуално други подправки, винаги идват върху месото след изпичане на скара; в противен случай щяха да изгорят и да огорчат.
Рюдигер Lobitz, www.bzfe.de
