Черна горска шунка с по-малко сол
Шварцвалд шунка е разрешена произведени само в Шварцвалд съгласно спецификациите на асоциацията за защита на шунка от Шварцвалд. The Производството по същество е същото като преди 100 години, от традицията на клането на селска къща. Суровината, задният крак на прасето, тежи средно единадесет килограма и е отговорна за качеството на крайния продукт. The Повече от 90 процента от клубовете идват от Германия.
При получаване на стоките се проверяват температурата, свежестта, цветът, съдържанието на мазнини, стойността на рН и правилната кройка. След това процесът на втвърдяване започва чрез втриване на сол и подправки като чесън, черен пипер, кориандър и плодове от хвойна. Шунките са в големи контейнери. Солта премахва влагата от шунката и се образува течност, в която парчетата почиват около пет седмици. Следващото „изгаряне“, което продължава няколко дни в специални „горивни камери“, допълнително отстранява влагата от шунката и я подготвя за пушене. Традиционно шварцвалмската шунка бавно се пуши в така наречения студен дим над елхово дърво. Шунките висят във високи кули над камините и сушат една до две седмици при постоянно пушене.
След пушене шунките продължават да узряват в климатизирани помещения в продължение на няколко седмици, преди да се продават в магазините след добри три месеца.
Има една основна разлика между днешните и по-ранните години: съдържанието на сол е много по-ниско и следователно шунката е по-мека.
Шунската гора е най-продаваната сурова шунка в Германия. Специализмът с шунка успя да се запази през последната година, въпреки общия спад в консумацията на месо, според Ханс Шнекенбургер, председател на борда на асоциацията за защита на шунката Шварцвалд. През 2018 г. са продадени общо 9,4 милиона парчета шунска шунка.
Асоциацията за защита на производителите на шунска шунка тази година празнува 30-годишнината си. Учредителят Шнекенбургер позволява на историята да премине през преглед: През 1989 г. все още няма печат на ЕС като ЗГУ = защитено географско указание, ЗНП (защитено наименование за произход) или GTS (гарантирани традиционни специалитети). Разликата в правата на интелектуална собственост беше затворена за първи път на европейско ниво през 1992 г. чрез правила „за защита на географските указания и наименованията за произход на земеделски продукти и храни.“ Със задължителни спецификации на производствените етапи и задължителни стандарти за качество на от една страна и географски дефинирана производствена зона, от друга, шунка от Шварцвалд е истинска още от времето на шварцвалд с постоянно качество. „В противен случай шварцвалмската шунка би„ дегенерирала “в общ термин, като виенски колбаси“, казва Шнекенбургер.
Рюдигер Lobitz, www.bzfe.de
Weitere Informationen: http://www.schwarzwaelder-schinken-verband.de
