Бионаличност на основни микроелементи от месо
Резюме от информационната служба за месо от Германия - издание 04-2004
В хранителните изследвания терминът "бионаличност" описва степента и скоростта, с която дадено хранително вещество става достъпно за нормалните си физиологични функции в организма след консумация. Това зависи от освобождаването му от диетата, неговата структура (някои хранителни вещества съществуват в множество видове с различна химична структура) и неговото усвояване и разпространение. Месото и месните продукти са не само богати на определени витамини и микроелементи, бионаличността на хранителните вещества от месото често е по-висока, отколкото от храни от растителен произход. Това се отнася например за микроелементите желязо, селен и цинк.Желязото е основен, т.е. жизненоважен микроелемент за човешкото тяло. Неадекватното снабдяване с желязо с ниски запаси от желязо се среща предимно при деца, юноши и жени в детеродна възраст. В зависимост от химичната структура на железните съединения в храните се прави разлика между нехемово желязо от растителни храни и хемово желязо от животински храни. Тъй като желязото от хем желязо може да се абсорбира около два до три пъти по-добре, отколкото от нехем желязо, организмът разполага със значително повече желязо, когато яде месо и риба, отколкото когато консумира храна от неживотински произход. В същото време някои вещества в месото насърчават усвояването на нехем желязо от растителни храни. От друга страна, различни растителни съединения като фитати от зърнени и бобови култури и полифеноли от плодове, зеленчуци, какао и вино инхибират усвояването на желязо. С умело съставяне на диетата, с подходящо съотношение на месо и месни продукти, дефицитът на желязо може да бъде избегнат или компенсиран.
Основният микроелемент селен, като компонент на функционалните протеини, също е от фундаментално значение за човешкото здраве. Неговата ефективност се основава на факта, че може да прихване силно реактивни кислородни съединения и да ги направи безвредни. През последните десет години бяха представени обширни анализи на повече от 1.500 храни от Централна Европа. Като цяло се установява, че храните от животински произход са богати на селен. От друга страна, растителните храни са с ниско съдържание на селен с няколко изключения. Поради изобилието от възможни влияещи фактори, бионаличността на селен от храната е трудно да се определи. Затова се използват основно резултатите от експерименти с животни. Така може ли напр. Например, при плъхове с дефицит на селен е показано, че празните запаси от селен се запълват най-добре и най-бързо, когато към храната се добавя свинско месо като източник на селен - последвано от говеждо, пилешко, телешко и агнешко. По-нататъшни проучвания потвърждават, че селенът от храна от животински произход е особено леснодостъпен и в това отношение очевидно превъзхожда редица храни от растителен произход.
Значението на цинка за организма се основава на факта, че той е компонент и кофактор на повече от 300 ензима, действа като стабилизатор на биологичните мембрани и е компонент на ДНК-свързващите протеини. Повечето от цинка в храната е свързан. Тези обикновено много стабилни комплекси трябва първо да бъдат усвоени в чревния тракт, преди цинкът да може да се абсорбира. Фитатите са основните инхибитори на усвояването на цинка. Те силно влошават усвояването на цинка от храната. Така бионаличността на цинка зависи изключително много от съдържанието на фитинова киселина в консумираната храна. Месото и месните продукти сами по себе си съдържат цинк в лесно достъпна форма и също така увеличават усвояването на цинк от растителни храни. Превъзходството на месото над храните на растителна основа по отношение на насърчаването на бионаличността на цинк за хората е доказано в различни проучвания.
Можете да изтеглите подробната статия тук като [PDF файл] Изтегляне.
Източник: Университет на Гисен [ проф. д-р. Irmgard M. Bitsch, Институт за хранителни науки ]
