Els riscos en Teewurst, salmó fumat i Co
Sovint es subestimen els riscos coneguts. O simplement acceptat. En cas contrari, ningú fumaria, esquiaria o menjaria embotits crus, per exemple. Cap problema, sempre que només siguis responsable de tu mateix. La situació és diferent en la restauració col·lectiva, per exemple: els operadors d'empreses alimentàries estan subjectes a un deure de cura. Cal identificar els riscos típics del procés i, si cal, definir procediments per evitar-los. Pel que fa a la restauració en hospitals, residències d'avis i residències de gent gran, això significa, per exemple, aliments de risc com Teewurst, salmó fumat o fruita refrigerada per animals per eliminar-lo del menú. Almenys això és el que recomana l'Institut Federal per a l'Avaluació del Risc (BfR) en una publicació publicada el 2011. El quid de la qüestió és que només el 45 per cent dels establiments de restauració col·lectiu d'hospitals, residències d'avis i residències de gent gran que es van inspeccionar el 2017 són conscients de les recomanacions de BfR. Encara més crític: només el 10 per cent de les empreses inspeccionades els tenen en compte en la planificació del menú. Això significa que en el 90 per cent de les empreses inspeccionades, grups sensibles de persones, com ara gent gran i pacients, estan exposats a riscos per a la salut evitables.
15 estats federals van participar en el programa amb un total de 1.880 inspeccions de fàbriques, que va ser un dels dos temes principals del pla federal de seguiment (BÜp) de 2017 en l'àrea d'inspeccions de fàbriques. Aleshores, els inspectors van trobar amanides delicatessen, embotits crus untables i formatge suau amb ratllat vermell, formatge Harz i Limburg, per exemple, amb especial freqüència en els plats oferts per la gent gran i els pacients. Són molts els aliments coneguts pel seu aroma fort i, per tant, també apreciats per la gent gran, ja que encara estimulen notablement els seus sentits malgrat la possible pèrdua del gust. No obstant això, són precisament aquests aliments els que suposen riscos per a la salut per a grups sensibles de persones, tal com es discuteix amb detall a les recomanacions del BfR de 2011.
Segons les conclusions dels estats federals, el 81 per cent dels hospitals, residències d'avis i casals de gent gran inspeccionats tenien la seva pròpia cuina de l'empresa, i el 14 per cent van ser subministrats amb aliments per un proveïdor extern. No hi ha informació específica sobre les altres instal·lacions. Però independentment de com s'organitzi el càtering a les instal·lacions: els responsables han de ser conscients de la sensibilitat particular per a la salut dels seus grups objectiu i han de planificar la seva oferta d'aliments tenint en compte el contingut de les recomanacions de BfR, va dir el Dr. Helmut Tschiersky, de l'Oficina Federal de Protecció del Consumidor i Seguretat Alimentària, en una conferència de premsa el 6 de desembre de 2018, en què es van presentar nous resultats del seguiment oficial del 2017. Controls que idealment tinguin un efecte més enllà del cas individual en crear una consciència clara en la ment dels responsables de garantir la seguretat alimentària i la protecció contra el frau. Si aquest és el cas pel que fa a l'elecció dels aliments als hospitals, les residències de gent gran i les residències d'avis s'haurien de comprovar, segons l'informe BÜp 2017, més endavant en un nou programa.
Dr Cristina Rempe, www.bzfe.de
