Potenciar el sabor el glutamat monosòdic - sí o no?
Quan mirem la pregunta científicament, no hi ha cap motiu real per evitar el glutamat monosòdic que no sigui menjar en excés. I només perquè ens agrada més. Hem arribat al fons del mite del glutamat amb MOGUNTIA.
Què és el glutamat monosòdic? El glutamat monosòdic (MSG) és això sal de sodi la àcid glutàmic, un dels més comuns que es produeixen a la natura no essencial aminoàcids (Viquipèdia). Com a substància de degradació de proteïnes, estimula les papil·les gustatives sense tastar-les ni olorar-les. També serveix com a substància missatgera per al nostre cervell.
L'àcid glutàmic es troba naturalment en molts aliments com el formatge, el pernil, els tomàquets, els bolets i molt més. Per exemple, certs tipus de formatge dur poden contenir fins a 8000 mg d'àcid glutàmic per 100 g. (www.naehrwertrechner.de) Quan es processa la carn, a 1 kg se sol afegir aproximadament 1 g de glutamat (correspon a 100 mg per 100 g) (MOGUNTIA).
Una anomenada al·lèrgia al glutamat no té res a veure amb l'al·lèrgia al gluten (malaltia celíaca). Mentre que l'al·lèrgia al gluten és una reacció del sistema immunitari del nostre cos, l'al·lèrgia al glutamat és una pseudoal·lèrgia (http://www.spiegel.de/gesundheit/ernaehrung/glutamat-verrufener-geschmacksverstaerker-a-906947.html) que també es coneix com a síndrome del restaurant xinès. Els estudis a cegues no van poder demostrar una connexió entre el glutamat i la síndrome del restaurant xinès.
El glutamat afavoreix l'obesitat. Els aliments picants amb un contingut més elevat d'àcid glutàmic simplement tenen un millor gust per a la majoria de la gent. La cuina clàssica no fa res més que potenciar el contingut d'àcid glutàmic d'una manera natural. Per exemple, per elaborar una salsa s'utilitzen matèries primeres amb un alt contingut en àcid glutàmic, com ara guarnicions de carn que contenen tendons o ossos, api i pasta de tomàquet. D'això es fa un anomenat Grandjus. En el següent pas, es repeteix aquest procediment de torrat de les matèries primeres esmentades. Desglaçat amb el Grandjus, això resulta en un espagnol. El següent pas porta a la demi-glace. Malauradament, encara no s'ha analitzat el contingut d'àcid glutàmic d'un demi-glace clàssic, però es pot suposar que supera el contingut de qualsevol producte acabat. La conclusió lògica d'això seria que un bon menjar de restaurant també condueix a l'obesitat.
Quines raons hi ha per evitar el glutamat?
Si prescindim de l'addició de glutamat, evitem discussions molestes i també satisfem menys de l'1% de la població que realment pot tenir un problema amb el potenciador del sabor.
Amb moltes espècies, sopes i salses, MOGUNTIA – WERKE fa temps que el carnisser o el cuiner decideix quin camí seguir. La majoria dels productes que s'ofereixen no contenen glutamat monosòdic afegit. No obstant això, una sèrie de refinadors de sabors ofereixen a l'usuari l'opció d'establir el seu perfil de sabor desitjat.
Així queda la MOGUNTIA GLUTESSA® Sèrie per als clàssics refinadors de gust amb glutamat. Ofereixen l'umami complet, que la majoria dels clients de la carnisseria aprecien molt. L'AROSTAR® La sèrie significa perfeccionament del gust sense l'addició de glutamat monosòdic. Aquests productes no contenen cap additiu que requereixi declaració i se'ls pot donar un sabor lleugerament vegetal (AROSTAR®), un gust carnós (AROSTAR® Booster), un gust lleugerament llevat (AROSTAR® pur) o una composició d'espècies finament arrodonida (AROSTAR® extra net). Per a la cuina, es poden degustar el condiment gourmet amb umami clàssic i el condiment fi universal sense additius que cal declarar.
No us podem dir la pregunta de si heu d'utilitzar glutamat monosòdic. Heu de prendre aquesta decisió tot sol, però esperem que aquest article us hagi ajudat a prendre una decisió i que tingueu alguns arguments a mà.
Imatge: MOGUNTIA
