Noves tendències en ingredients, additius i tripes

S'utilitzen additius tecnològicament eficaços tant en l'elaboració de productes carnis tradicionals com en nous tipus de productes substitutius. Pel que fa al consumidor, s'està discutint els substituts de calories, greixos i sal i es fa evident un canvi de paradigma de "més ràpid, més barat i més" a una alimentació de més qualitat i més conscient.

Per a molts consumidors, les espècies i les herbes són l'epítom del refinament del sabor. Pel que fa als productes carnis, el lema a l'hora de condimentar i degustar és "mantenir el provat i provat, explorar el nou". Les tendències canvien cada cop més ràpid i amb elles les preferències per certs sabors. La indústria es basa en el seu ampli coneixement de les espècies i les idees innovadores es converteixen en productes comercialitzables tan aviat com sigui possible.

 
L'àrea de productes de l'IFFA Espècies, ingredients i tripes al pavelló 12.1, Foto: Messe Frankfurt / Pietro Sutera

Els extractes d'espècies són ara alternatives benvingudes a les espècies crues en moltes àrees i són presentats per diverses empreses. Els extractes d'espècies són extractes d'espècies que contenen olis essencials i grassos, aromes i substàncies picants en forma concentrada. S'utilitzen per condimentar i acolorir. A l'IFFA es presentarà una àmplia gamma de salses, pastes i adobs de carn a base d'oli i emulsió. Ja fa anys que s'implanta al mercat la carn marinada pre-condida, tant de producció industrial com artesana.

I la quota de mercat dels productes de conveniència continua creixent. Cada cop hi ha més gent que compra plats preparats, inclosos els guarniments, per consumir a casa. Avui dia, molts àpats es mengen com a berenar al moment, dempeus o cada cop més caminant: els aperitius estan de moda. A més del condiment, les empreses d'espècies sovint també ofereixen la recepta i noves idees. El canvi de paradigma cap a una alimentació més de qualitat i més conscient per part dels consumidors també es reflecteix en la creixent demanda d'espècies produïdes de manera ecològica. Els proveïdors estan reaccionant i estan ampliant contínuament la seva gamma d'espècies orgàniques.

L'aparició dels productes carnis també és un punt de venda important. Aquí ajuden les espècies i les herbes, que cada cop s'utilitzen més per millorar l'aspecte i condimentar els productes carnis a l'exterior. Per exemple, s'han desenvolupat colorants solubles en aigua amb aquesta finalitat. En el cas de les tripes d'embotit, les espècies i el color, així com el fum es poden transferir directament a la superfície dels productes carnis durant el procés de cocció.

Actualitzacions sobre l'ús d'additius
Els additius s'afegeixen als aliments en petites quantitats per aconseguir o millorar determinades propietats. S'utilitzen per aconseguir un efecte positiu en la fabricació, emmagatzematge, processament o propietats del producte. La nostra gamma actual d'aliments seria impensable sense additius. Les novetats actuals en el processament de la carn són, per exemple, les làmines d'injecció per millorar la textura i augmentar el rendiment del pernil cuit. També s'està treballant en la millora de l'elasticitat dels embotits bullits i en l'estabilització dels productes emulsionats. El coneixement del funcionament dels components individuals és determinant per a la qualitat dels productes. Cada ingredient individual té propietats específiques i afecta la sensació en boca, la textura i la consistència. Una àrea interessant és l'estudi de les interaccions entre additius individuals, en particular entre hidrocol·loides, proteïnes i emulsionants.

El "etiquetatge net" ha estat una tendència a la indústria càrnia des de fa anys. Això reflecteix les demandes dels consumidors i minoristes de productes tan lliures d'additius com sigui possible. Com a resultat, la indústria dels proveïdors va desenvolupar compostos sense números E i aptes per a declaracions. L'efecte estabilitzador d'aquests sistemes es basa en ingredients funcionals que no s'han de declarar com a additius. A més dels productes clàssics, l'etiquetatge net també està actualitzat per a espècies i salses a la brasa. Les empreses donen suport als clients amb solucions individuals i ofereixen, per exemple, productes sense fosfats, sense soja, sense caseinats, sense lactat i sense derivats de la llet.

Nous mètodes contra el frau alimentari
L'anàlisi d'isòtops permet ara determinar l'origen geogràfic i l'autenticitat de les espècies i herbes. Això requereix bases de dades i mostres de referència autèntiques de zones de cultiu definides. Per exemple, les adulteracions amb colorants del Sudan en el xile mòlt i el pebre vermell ara es poden detectar analíticament de manera inequívoca. Les plantes estrangeres es poden identificar pel seu ADN. Gràcies als nous mètodes analítics, el frau alimentari és cada cop més difícil.

Avenç dels productes substitutius de la carn
Les alternatives vegetarianes o veganes als productes carnis han arribat a la societat dominant. Els substituts de la carn han deixat el nínxol dels mercats orgànics i les botigues d'aliments saludables i han trobat el seu camí a les prestatgeries de botigues de queviures i descomptes. A partir de la seva experiència en productes per a la fabricació i processament de carn i productes de conveniència, la indústria dels proveïdors ha ampliat la gamma amb línies de productes vegetarians. Diverses empreses també participen en la conversió de proteïnes vegetals en saborosos substituts de la carn per a flexitarians, vegetarians i vegans. La reproducció d'emulsions de greixos permet substituir els greixos animals per greixos vegetals.

A l'IFFA, del 4 al 9 de maig de 2019 a Frankfurt del Main, els principals proveïdors d'Alemanya i de l'estranger es presenten en el segment de productes d'ingredients, espècies, materials auxiliars i tripes a la nova sala d'exposicions 12.1. Aquests inclouen Frutarom Savory Solutions Germany, Almi GmbH, Moguntia-Werke Gewürzindustrie, Meat Cracks Technologie GmbH, Raps GmbH, Pacovis Deutschland GmbH, AVO-Werke August Beisse GmbH, Europrodotti SPA, Van Hees GmbH, CHRISTL Gewürze GmbH i molts altres.

Els signes d'un IFFA reeixit són bons: Messe Frankfurt espera més de 1.000 expositors d'uns 50 països. En una superfície expositiva d'uns 120.000 metres quadrats, els fabricants mostren tecnologies innovadores, tendències i solucions avançades per a totes les etapes del procés de processament de la carn: des de la fabricació fins a l'alta tecnologia.

Informació completa i entrades per a l'IFFA a: www.iffa.com