MAPA d'oxigen fa que la carn dura, ranci i utilitza les proteïnes per
Durant més d'un segle ha entre altres de la biologia i la medicina a la tecnologia d'aliments diverses unüberblickbare d'articles científics sobre la influència química d'oxigen als teixits, on els diversos efectes negatius d'oxigen, entre altres coses sobre la qualitat sensorial dels aliments, així com són incontrovertible de carn i productes carnis. A dia d'avui, és reunir-se amb els grans equips, les despeses tecnològics i maschinenbaulichem en totes les àrees possibles de la producció d'aliments que tracta.
És incomprensible per què tot això de sobte ja no s'aplica als envasos de carn fresca per al sector de l'autoservei. Ara s'ha posat cada cop més de moda fer que la carn sembli d'un vermell intens per promoure les vendes envasant-la en una atmosfera enriquida amb oxigen (= MAPA "Paquet d'atmosfera modificada" que conté oxigen), però cada cop hi ha més obres que demostren explícitament aquestes influències negatives, que s'han negat de manera persistent contra tot coneixement l'estat sensorial de la carn fresca.
LUND et al. Per a carn de porc i vedella envasats amb MAP d'oxigen amb un contingut d'O70 del 80-2%, hi ha deficiències de consistència importants en comparació amb les mostres emmagatzemades convencionalment sota nitrogen, buit o aire (l'envasament d'atmosfera amb alt oxigen afecta la tendresa de la carn i l'oxidació de proteïnes). Després de 8 dies d'emmagatzematge, les mostres de M. longissimus dorsi van mostrar una disminució sensorial significativa de la tendresa. Després de només 2 dies, els canvis corresponents en les mostres de carn es van mesurar mitjançant un augment de la força de la fibra muscular. Atribueixen aquests efectes a la reticulació anormalment pronunciada de la miosina sota oxigen a través de ponts disulfur i a la disminució simultània de tiols lliures a les proteïnes. Aquesta xarxa fa que la carn sigui dura. Encara no es pot respondre fins a quin punt l'augment de la força de la fibra muscular, que només van mesurar a les mostres de carn de vedella, està exactament relacionat amb això. LUND et al. Tanmateix, també esperem resultats de mesurament comparables per a la carn de porc durant períodes d'exposició més llargs.
L'Oxigen MAP fa que la carn enrància i descompon les proteïnes
Font: Proceedings 53rd ICoMST del 6 al 10 d'agost de 2007 Beijing/Xina, 515.
LAGERSTEDT et al també van trobar influències igualment massives en l'estat sensorial, però també en la formació de productes d'oxidació en carn envasada en MAP d'oxigen, com [Lund]. (Carn picada de vedella envasada en atmosfera modificada amb oxigen alt (MAP) - efectes sobre la qualitat sensorial i els productes d'oxidació). En els seus estudis sobre el comportament de la carn picada sota el molt comú 80% O2 i 20% CO2 MAP, es va observar un augment significatiu de l'oxidació de lípids i proteïnes (gairebé duplicant l'indicador d'oxidació de greixos TBARS en 8 dies) amb una disminució simultània de contingut de vitamina E. Des d'una perspectiva sensorial, hi havia cada cop més crítiques, entre altres coses, d'un gust antic a les mostres emmagatzemades sota MAP d'oxigen a 4 °C. També es va mesurar un augment de les pèrdues de calefacció.
Del butlletí d'investigació de la carn Kulmbach(2008) 47, núm. 181 - Informació pràctica pàgina 222 - Us agraïm el vostre permís.
El butlletí és publicat per la Societat per a la Promoció de la Investigació de la Carn de Kulmbach i enviat gratuïtament als seus 740 membres. L'empresa de finançament inverteix fons considerables, que s'utilitzen per al treball de recerca de l'Institut Federal d'Investigació sobre Nutrició i Alimentació (BfEL), ubicació de Kulmbach.
Més avall www.fgbaff.de
Font: Kulmbach [NITSCH]
