Cuines grans en tendència orgànica

Els productes ecològics s'utilitzen a una cuina comercial per tres: la cuina i la gestió són el factor decisiu

L'"ecològic" és cada cop més habitual en la restauració fora de casa: un terç de les cuines comercials ja utilitzen productes de producció ecològica, segons una enquesta representativa de la Universitat de Hohenheim en nom del Programa Federal d'Agricultura Orgànica. Les grans cuines per a la restauració comunitària podrien esdevenir tendències i fer que els productes orgànics siguin saborosos per a les masses, sempre que la cuina i la direcció donin suport al concepte innovador de càtering.

Els investigadors de l'Institut Hohenheim de Ciències Socials del Sector Agrícola van preguntar als responsables de 618 instal·lacions de restauració pública i 676 cuines de la indústria de la restauració si i fins a quin punt utilitzen ingredients de cultiu ecològic. El 31 per cent dels enquestats a la restauració pública va dir que utilitzava aliments que estaven certificats segons el Reglament Orgànic de la CE. En fer-ho, esteu seguint la tendència dels consumidors particulars que cada cop més s'orienten als productes ecològics gràcies al segell ecològic estatal. En la restauració pública, les patates, els ous, les verdures i la fruita de cultiu ecològic són especialment demandats, i es compren principalment per motius de salut, qualitat i medi ambient.

Überdurchschnittlich viele Bio-Lebensmittel werden bereits überall dort verarbeitet, wo das Küchenkonzept durch Motive wie Gesundheit, Zukunftssicherung und Ökologie geprägt ist, beispielsweise in Vorsorge- und Reha-Einrichtungen, Kindertagesstätten und Kinderheimen. "Nur wenn Bio Unterstützung 'von oben' erhält, wird sich Bio-Essen auch in den übrigen Einrichtungen der Gemeinschaftsverpflegung auf breiter Front durchsetzen", ist sich Diplom-Sozialwissenschaftlerin Jana Rückert-John sicher. Die Studie habe gezeigt, dass in erster Linie die Geschäfts- und die Küchenleitung gefragt seien, um Bio-Produkten in der Gemeinschaftsverpflegung eine Chance zu geben. Auch bei den Küchenmitarbeitern, Lieferanten und Gästen müsse die Akzeptanz stimmen: "Die vielen Akteure in der Außer-Haus-Verpflegung müssen an einem Strang ziehen, sonst verpassen sie den Trend", so Rückert-John. Die Studie zeigt, dass sich der konventionelle Großhandel bereits gut auf die Bio-Nachfrage eingestellt hat: Trockenwaren, Molkereiprodukte sowie Fleisch- und Wurstwaren aus ökologischem Anbau werden bereits zu rund 30 Prozent über konventionelle Großhändler bezogen.

Ein gutes Mittel, um das "Bio-Potenzial" in den Großküchen der Gemeinschaftsverpflegung auszuloten, sind Sonderaktionen mit einzelnen Bio-Zutaten oder kompletten Bio-Gerichten. 38 Prozent der befragten Einrichtungen verwenden einzelne Bio-Komponenten im Rahmen von Aktionswochen, mehr als die Hälfte setzen Zutaten aus ökologischem Anbau schon regelmäßig ein. "Diese Unternehmen schmücken sich regelrecht damit, ihren Gästen hochwertige Bio-Gerichte anbieten zu können. Hier bietet sich ein enormes Innovationspotenzial für die Gemeinschaftsverpflegung, denn der Trend zu Bio bietet zugleich hohe geschmackliche Qualität und die Möglichkeit, das Essensangebot vielfältig und abwechslungsreich zu gestalten", so Christoph Reingen, Leiter der Wirtschaftsdienste bei der WestLB AG in Düsseldorf.

Quelle: Bonn [ BLE ]