Hovězí maso je všestranné
Dobrý steak - "krvavý", střední nebo smažený? Roulady nebo pečeně šťavnaté hrnce? Existuje mnoho způsobů přípravy hovězího masa. Pro příslušnou přípravu jsou více či méně vhodné různé kusy hovězího masa. A hovězí maso není jen hovězí maso. Pochoutka a chuť masa je ovlivněna pohlavím, chovem a věkem zvířete v době porážky.
Mladé býčí maso je hrubší než vláknina, např. Hovězí nebo jalovice, ale má nižší obsah tuku. Jalovice a voly se porážejí při hmotnosti přibližně 520 až 600 kilogramů hmotnosti. Jejich maso má větší ukládání tuku (mramorování) než mladé býčí maso, je jemnozrnné, jemné a obzvláště aromatické.
Zkušení spotřebitelé věnují pozornost kritériím kvality, jako je barva, struktura a mramorování. Důležité vlastnosti, jako je něha a chuť, však nemohou být posuzovány pouhým okem. Také na ingrediencích, nízkých reziduích, původu a typu postoje neposkytuje řezaný kus masa žádné informace. Zde se musí spoléhat na zkušenosti nebo informace specializovaného personálu.
Obecně platí, že maso je lehčí u mladších zvířat, tmavší u starších zvířat. Tak telecí maso by mělo být růžové až světle červené, mladé býčí maso světle červené až středně červené, jalovice a hovězího masa střední až silné červené a kravské maso tmavě červené. Mladé býčí maso a kravské maso jsou hrubší než jalovice a hovězí maso. Maso přechází jemnými žilkami. Tuk dává masu chuť. Dobře mramorované maso je něžnější a šťavnatější než velmi štíhlé. Mramorování závisí na plemeni, stupni páření a věku zvířete. Skot chovaný pouze pro produkci masa má více mramorované maso. Jalovice a hovězí maso zase obsahuje více tukových knedlíků než mladé býčí maso. Dalším kritériem kvality je retenční kapacita šťávy. Může být rozpoznán suchým řezem. Maso, které je ve vlastní šťávě, nemá dobrou kvalitu. Delikátnost je dána především dobou trvání suspenze. Vařené maso zraje po pěti až šesti dnech, pečené a krátké maso by mělo trvat nejméně 14 dní. S postupujícím obdobím dozrávání se také rozvíjí aroma masa. Nejjemnější maso je volů a potom jalovice.
Pro více informací o Food of the Month navštivte Federální centrum pro výživu na adrese: http://www.bzfe.de/inhalt/rindfleisch-648.html
