IFFA 2019 - Zaměřte se na téma Technologie bezpečnosti potravin pro větší bezpečnost potravin

Od 4. do 9. května 2019 představí přední mezinárodní společnosti na IFFA své nejnovější technologie a poskytnou informace o nejdůležitějších trendech a vývoji v masném průmyslu. Technická řešení pro větší bezpečnost potravin mají zásadní význam. Při přípravě na veletrh jsme hovořili s Richardem Clemensem, generálním ředitelem Asociace VDMA pro potravinářské stroje a balicí stroje, o bezpečnosti potravin.

Výroba bezpečných a hygienicky dokonalých výrobků má v masném průmyslu nejvyšší prioritu. Také v tomto odvětví se však výběry z roku na rok zvyšují. Kde je odtud nejvíce nebezpečí?

Podle Spolkového úřadu pro ochranu spotřebitele a bezpečnost potravin jsou nejčastějšími stížnostmi mikrobiologická kontaminace, cizí tělesa, vadné označování a porušování mezních hodnot s ohledem na nepřípustné složky. Výzkum téměř vždy ukázal stejný obrázek, a to, že důvody pro to lze vysledovat hlavně k člověku, méně často k čistě technickému selhání. Bohužel v každém odvětví jsou také černé ovce, které záměrně podkopávají právní předpisy řádnou kriminální energií, aby získaly ekonomické výhody. Konkrétně jde o podvody s potravinami.

Jak lze vyloučit nebo alespoň snížit rizika mikrobiologické kontaminace?

Průmysl zpracování masa je stále velmi těžce manuální. Lidé jsou stále největším hygienickým rizikem, pokud jde o přenos choroboplodných zárodků v celém hodnotovém řetězci. Zejména v oblastech s přímým kontaktem mezi zaměstnanci a výrobkem. Důležitým krokem k větší bezpečnosti potravin je proto nahrazení manuálních činností pokud možno automatizovanými procesy. Příkladem je plně automatické dělení a vkládání filetů, steaků nebo řezů za studena do obalu pomocí inlay nebo průmyslových robotů.

Snížení lidského vlivu v procesu je jedna věc. Jaká další technická opatření existují, aby se zabránilo kontaminaci masa a uzenin mikrobiálními bakteriemi?

Pro hygienu je rozhodující důsledně implementovaný hygienický design zařízení, přístrojů, strojů a systémů. Základem jsou právní předpisy, jako je směrnice o strojních zařízeních a vyhláška o hygieně potravin, jakož i doporučení pokynů EHEDG [European Hygienic Engineering & Design Group]. Tyto specifikace jsou například zaměřeny na konstruktivní opatření. Je důležité vyhnout se mrtvým prostorům, podřezům, depresím a štěrbinám, protože se zde hromadí zbytky produktu a vytvářejí tak ideální živnou půdu pro mikrobiální napadení. Hygienický design znamená také design strojů a systémů šetrných k čištění, aby je bylo možné čistit snadněji, důkladněji, rychleji a efektivněji z hlediska zdrojů. To také znamená, že čisticí a dezinfekční prostředky mohou nerušeně odtékat.

Cizí látky v potravinách jsou také často důvodem pro stažení potravin. Do jaké míry lze těmto technologiím dnes zabránit?

Cizí věci v mase a uzeninách se mohou vyskytovat téměř v celém hodnotovém řetězci. Například v důsledku zlomeného nože při řezání nebo zapomenutých šroubů a těsnění během neplánované údržby a oprav. Dalšími zdroji jsou rozbití materiálu a odlupování částí stroje a systému v důsledku opotřebení. Cizí objekty lze detekovat pomocí inspekčních systémů, jako jsou detektory kovů nebo rentgenová zařízení. Detektory kovů jsou účinnou a levnou metodou pro detekci železných a neželezných kovů, jakož i plastů obsahujících kovový prášek nebo plastové fólie v potravinách a obalech. Kameny, sklo, kosti nebo plasty se však vyskytují ve výrobcích mnohem častěji než kovové cizí předměty. Zde přichází do hry rentgenová technologie, protože nabízí širokou škálu testů pro téměř všechny cizí předměty. V kombinaci s kontrolními váhami umožňuje simultánní kontrolu několika kritérií pro balené a nebalené potraviny. Kromě kontaminace skleněnými, kamennými, keramickými nebo kovovými částicemi lze také kontrolovat odchylky v úplnosti, hmotnosti nebo množství náplně nebo správném tvaru. V praxi jsou oba testovací systémy spojeny s vyhazovacími zařízeními, aby se automaticky odstranily kontaminované nebo vadné produkty z dalšího procesu zpracování. Průběžná dokumentace údajů o zkouškách a měřeních je důležitým krokem, pokud jde o sledovatelnost a cennou pomocí při odhalování zdrojů chyb ve výrobě a při zahájení cílených opatření ke zlepšení.

Výše uvedená opatření však nechrání před potravinovými podvody. Jak zde mohou výrobci zajistit větší bezpečnost potravin a pravost?

To vyžaduje rozsáhlý katalog opatření. Musí tedy zavést plně digitalizovaný systém zabezpečený proti neoprávněné manipulaci, aby bylo možné dohledat nad rámec předchozích požadavků na vlastní monitorování. Kromě toho je třeba provádět pravidelně zdokumentovaná hodnocení zranitelnosti a analýzy rizik s ohledem na riziko potravinových podvodů v celém hodnotovém řetězci od suroviny po konečný produkt a provádět odpovídající koncepce HACCP. To také vyžaduje velmi úzkou a důvěryhodnou spolupráci s oficiálními institucemi, zkušebními a certifikačními ústavy a výzkumnými institucemi. Další složkou pro zajištění větší bezpečnosti potravin a ochrany před potravinovými podvody je analytická technologie. Klasické metody analýzy jsou příliš komplikované, složité a především časově náročné. Proto umožňují pouze náhodné testy. Boj proti potravinovým podvodům však vyžaduje flexibilní, dostatečně přesné a především rychlé zkušební metody pro mobilní i nepřetržité inline použití. Příkladem je neinvazivní NIR spektroskopie. Při kontrole příchozího zboží lze během několika sekund zkontrolovat kvalitu a identitu dodaného zboží, a to i u výrobků ve skleněných nebo miskových obalech.

Bezpečnost potravin je jedním z hlavních témat IFFA 2019. Přečtěte si více na: www.iffa.com/topthemen

Komplexní informace a vstupenky na IFFA na www.iffa.com