Udržitelnost v masném průmyslu: hlavní téma na IFFA 2022
Udržitelnost je katalyzátorem změn a inovací v masném průmyslu. Politické směrnice a spotřebitelé, kteří dbají na výživu, nutí výrobce a výrobce jednat. Globální diskuse o ochraně klimatu a zdrojů vytváří další tlak. Masový průmysl na to reaguje technologickými inovacemi, ale také zásadními firemními závazky k udržitelným řešením.
Diskuse o udržitelné výrobě v masozpracujícím průmyslu se v podstatě týká otázek ochrany životního prostředí, zdraví a dobrých životních podmínek zvířat. V souvislosti s ochranou klimatu jsou středem kritiky vysoké emise CO2, stejně vysoká spotřeba vody az toho vyplývající obalový odpad, který tvoří především plastové obaly.
Vliv konzumace masa na skleníkový efekt je nesporný. Jen v Německu spotřeba masa představuje 42,7 milionů tun CO2 ročně, plus spotřeba vody 60 bilionů litrů. Průměrná vodní stopa na kalorii je zvláště vysoká u hovězího masa, asi dvacetkrát větší než obilí. Odhaduje se, že přechod na dietu s nízkým obsahem masa by mohl vést k úspoře vody 11 až 35 procent.
Od dob hnutí „Fridays for Future“ stále více spotřebitelů zpochybňuje své stravovací návyky. Kromě ekologických aspektů mají na paměti také dobré životní podmínky zvířat. jeden Průzkum Eurobarometr z dubna 2021 Podle studie asi třetina Evropanů nakupuje a jí méně masa a 16 procent zvažuje uhlíkovou stopu svých potravin při nakupování a přizpůsobuje tomu své nákupy. Masové náhražky na bázi rostlinných proteinů i veganské a vegetariánské alternativy zažívají skutečný boom a odrážejí trend směrem k udržitelným potravinám šetrným ke zvířatům. Tento trend také nabírá IFFA – Technologie pro maso a alternativní proteiny. Kromě tradičního zaměření na maso se přední mezinárodní veletrh od roku 2022 otevře alternativním zdrojům bílkovin a poprvé představí technologii zpracování a přísady pro rostlinné bílkoviny.
Politické pokyny pro větší ochranu klimatu
Diskusi o udržitelnější produkci potravin podporují také politické směrnice. Evropská unie ve své „Green Deal“, která počítá se snížením emisí skleníkových plynů do roku 2030 minimálně o 55 procent ve srovnání s rokem 1990, činí odpovědné i výrobce potravin. Ve svém strategickém dokumentu „Z farmy na stůl“ (květen 2020) Komise mimo jiné požaduje vyšší energetickou účinnost, méně obalů a používání inovativních a udržitelných typů obalů využívajících opakovaně použitelné materiály.
Vzhledem k těmto společenským změnám a politickým rámcovým podmínkám začlenilo mnoho společností zpracovávajících maso do svého firemního prohlášení hlavní zásady udržitelné výroby. Přestože přibližně 90 procent emisí producentů masa pochází z dodavatelského řetězce nebo od samotných zvířat, zpracovatelé masa také považují za svou povinnost optimalizovat své procesy s ohledem na hospodaření s energií a zdroji. Samozřejmě na tom mají i svůj zájem, protože úspora energie a vody nejen podporuje image, ale také snižuje celkové provozní náklady.
Strojové trendy: řízení zdrojů a energie
Masný průmysl je jedním z energeticky náročnějších odvětví. Ohřívání a chlazení potravin vyžaduje velké množství energie. K chlazení masa a tím zajištění bezpečnosti potravin je mimo jiné potřeba chlazení. Teplo je potřebné pro vaření, vaření v páře, vaření, sterilizaci a čištění. K tomu se přidává spotřeba vody na čištění a dezinfekci provozoven. Podle toho se samozřejmě musí také ohřívat voda. Stejně jako v mnoha jiných odvětvích se to stále z velké části provádí pomocí fosilních paliv. Kromě snahy o větší energetickou účinnost je přechod na obnovitelné energie – a tím i snížení stopy CO2 – další pákou pro větší udržitelnost v masozpracujícím průmyslu.
Energeticky účinná řešení chlazení a tepelných čerpadel mohou zlepšit energetickou účinnost při vytápění a chlazení až o 70 procent. Odpadní teplo, které by jinak bylo promarněno, je znovu využito a přesměrováno do jiných procesů, jako je ohřev vody a solanky, sušení, vaření, blanšírování, moření, pasterizace, sterilizace, dehydratace a čištění. Aby byl zajištěn udržitelný chladící řetězec, používají se mimo jiné systémy procesního chlazení na bázi kompresoru, které zajišťují tepelně optimální výrobní prostředí – nejen pro samotné potraviny, ale také pro skladovací a distribuční prostory.
Úspor lze dosáhnout také moderní technologií pohonů, jako jsou servomotory. Energeticky úsporné, frekvenčně řízené pohony dosahují úspory energie až 25 procent, jsou redukovány spínací nebo spínací proudové špičky. Motory jsou navíc chlazené vodou a nabízejí tak možnost přímého využití nebo rekuperace odpadního tepla.
Dalším krokem z hlediska udržitelnosti jsou stroje s odolnými komponenty a moderním hygienickým designem, jako jsou svařované a zaoblené hrany a zapuštěné kryty. Nečistoty a choroboplodné zárodky mají méně povrchů, na které lze útočit, a čištění vyžaduje méně vody a energie. Navíc se zkracuje doba čištění díky automatickému čištění na místě (CIP).
S ohledem na bezpečnost potravin je mottem pro spotřebu vody: „Jak je potřeba, co nejméně“. Pro snížení spotřeby vody na minimum přicházejí v úvahu různé možnosti, jako je přepracování odpadních vod ve vlastních nebo městských čistírnách odpadních vod. Užitečné jsou také inovativní kontrolní a měřicí systémy, které analyzují spotřebu vody a identifikují parametry pro další snížení.
Pokud jde o obnovitelné zdroje energie, je vhodná solární termika, tepelná čerpadla, bioplyn nebo biomasa, protože většina procesů vyžaduje teploty pod 100 až 120 stupňů. Při kombinované výrobě tepla a elektřiny lze elektřinu a teplo efektivně zajistit z bioplynu nebo biomasy ze zbytků.
EU podporuje úsilí o zlepšení hospodaření s energií, například prostřednictvím projektů, jako je ICCEE („zlepšení energetické účinnosti chladicího řetězce“). Cílem projektu je zlepšit energetickou účinnost celého chladicího řetězce v potravinářském a nápojovém sektoru pro malé a střední firmy. Institut pro testování potravin nabízí workshopy pro různá odvětví, jako je maso nebo nápoje.
Trendy balení: více než jen rukáv
I co se týče obalů, mnoho spotřebitelů již netušeně nesahá po regálech, ale dbají na udržitelná řešení šetrná k životnímu prostředí. V souladu s tím jsou obaly bez plastů a se sníženým obsahem plastů udržitelným trendem v obalové technologii. Udržitelnost však často maří ochranu potravin. Papírové kompozity nebo obaly s recyklovaným obsahem totiž umožňují pronikání většího množství kyslíku, což může ovlivnit kvalitu produktu. Nápravu poskytují absorbéry kyslíku, například na bázi polymerů, které vážou zbytkový kyslík v obalu a pronikající kyslík a jejichž funkční vrstva je integrována do vícevrstvé struktury.
Kromě tématu recyklovatelnosti se výzkum zaměřuje na obnovitelné suroviny. Od plastů na bázi řas až po průhledné fólie vyrobené z konopí nebo lepenky vyrobené z trávy, bio obaly nabízejí alternativy k plastům vyrobeným z fosilních surovin. Další trend: Chytré balení, které o masný výrobek aktivně pečuje, chrání ho a má tak trvalý efekt. Udržují stabilní teplotu, absorbují nežádoucí zrající plyny a zabraňují choroboplodným zárodkům. Vědci z Fraunhoferova institutu pro procesní inženýrství a balení (IVV) pracují na vhodných řešeních. Ke klimaticky neutrální výrobě tak mohou přispět nejen nízkoemisní technologie a procesy, ale také materiálově úsporné, recyklovatelné a chytré obaly.
Z 14. na 19. může 2022 IFFA, přední mezinárodní veletrh technologií pro maso a alternativní proteiny, otevírá své brány ve Frankfurtu nad Mohanem. Přední společnosti zde prezentují své nejnovější technologie a informují o nejdůležitějších trendech a vývoji v průmyslu zpracování masa a bílkovin. Jedním z hlavních témat na IFFA je udržitelnost: EU se chce do roku 2050 stát klimaticky neutrální, což také představuje velké výzvy pro průmysl zpracování masa a bílkovin. Musí zlepšit svou energetickou účinnost a vyrábět co nejúčinněji z hlediska zdrojů.
IFFA
Technologie pro maso a alternativní bílkoviny
Akce se bude konat od 14. do 19.5.2022. května XNUMX.
