Šunka z černého lesa s méně solí
Schwarzwaldská šunka je povolena vyráběno pouze ve Schwarzwaldu podle specifikací asociace na ochranu šunky ve Schwarzwaldu. The Výroba je v zásadě stejná jako před 100 lety, z tradice zabíjení rolnických domů. Surovina, zadní noha prasete, váží v průměru jedenáct kilogramů a odpovídá za kvalitu konečného produktu. The Více než 90 procent klubů pochází z Německa.
Při přijetí zboží se kontroluje teplota, čerstvost, barva, obsah tuku, hodnota pH a správný řez. Proces vytvrzování pak začíná namícháním soli a koření, jako je česnek, pepř, koriandr a jalovcové bobule. Šunky jsou ve velkých nádobách. Sůl odvádí vlhkost ze šunky a vytváří se matečný louh, ve kterém kousky odpočívají asi pět týdnů. Následné „hoření“, které trvá několik dní ve speciálních „spalovacích komorách“, dále odvádí vlhkost ze šunky a připravuje ji na uzení. Tradičně se Schwarzwaldská šunka pomalu kouří v takzvaném studeném kouři přes jedle. Šunky visí ve vysokých věžích nad krby a suší se jeden až dva týdny neustálým kouřením.
Po uzení šunky několik týdnů dozrávají v klimatizovaných místnostech a po dobrých třech měsících se prodávají v obchodech.
Mezi dneškem a dřívějšími roky je jeden zásadní rozdíl: obsah soli je mnohem nižší a šunka je proto jemnější.
Schwarzwaldská šunka je nejprodávanější surovou šunkou v Německu. Hans Schnekenburger, předseda představenstva sdružení na ochranu šunky ve Schwarzwaldu, si šunkovou specialitu dokázal v uplynulém roce udržet i přes celkový pokles spotřeby masa. V roce 2018 bylo prodáno celkem 9,4 milionu kusů černé lesní šunky.
Ochranné sdružení výrobců šunky ze Schwarzwaldu letos slaví 30. výročí. Zakládající člen Schnekenburger nechává příběh projít kontrolou: V roce 1989 ještě neexistovala pečeť EU, jako je PGI = Protected Geographical Indication, CHOP (Chráněné označení původu) nebo GTS (Zaručené tradiční speciality). Mezera v majetkových právech byla na evropské úrovni poprvé odstraněna v roce 1992 prostřednictvím pravidel „na ochranu zeměpisných označení a označení původu zemědělských produktů a potravin.“ Se závaznými specifikacemi výrobních kroků a závaznými normami kvality na na jedné straně a geograficky vymezenou produkční oblastí na straně druhé je Schwarzwaldská šunka skutečná od doby Schwarzwaldské šunky konzistentní kvality. "V opačném případě by šunka ze Schwarzwaldu» zdegenerovala «do obecného pojmu, jako vídeňské klobásy," říká Schnekenburger.
Rüdiger Lobitz, www.bzfe.de
Pro více informací: http://www.schwarzwaelder-schinken-verband.de
