Vliv podmínek prostředí na rozklad aminokyselin s rozvětveným řetězcem Staphylococcus
V Evropě se pro zrání syrových klobás často používají startovací kultury obsahující bakterie mléčného kvašení a Staphylococcus xylosus nebo Staphylococcus carnosus. Tyto mikroorganismy zaručují řízené kvašení a mají také vliv na chuťové vlastnosti těchto potravin. Staphylococcus xylosus a Staphylococcus carnosus katabolizují aminokyseliny s rozvětveným řetězcem leucin, isoleucin a valin na methyl-rozvětvené aldehydy, alkoholy a kyseliny. Tyto metabolické produkty přispívají k typickému vývoji chuti v syrových uzeninách.
Vzhledem k tomu, že se druhy syrového salámu velmi liší z hlediska složení a výroby, je důležité najít optimální podmínky pro vývoj požadované syrové salámové chuti.
Cílem studie OLESEN a STAHNKE proto bylo prozkoumat tvorbu příchutí z aminokyselin s rozvětveným řetězcem leucin, isoleucin a valin Staphylococcus xylosus a Staphylococcus carnosus jako funkce parametrů relevantních pro syrovou klobásu (PT OLESEN, Louise H. STAHNKE: The impact parametrů prostředí na katabolismus aminokyselin s rozvětveným řetězcem Staphylococcus xylosus a Staphylococcus carnosus).
Za tímto účelem autoři provedli modelové experimenty v definovaných živných médiích doplněných o leucin, isoleucin a valin. Byl testován vliv teploty (15 ° C, 20 ° C a 25 ° C), hodnoty pH (4,8 a 5,8) a obsahu NaCI (4,0% hmotn. A 12,0). % hmotn.) a také přidání manganu (2,5 mg / kg) k tvorbě chuťových složek komerčními startovacími kulturami Staphylococcus carnosus S1 (Wisby, Niebüll, Německo) a Staphylococcus xylosus DD-34 (Chr. Hansen, Hørsholm, Dánsko). Těkavé metabolické produkty vytvořené mikroorganismy během inkubace byly analyzovány pomocí plynové chromatografie a plamenového ionizačního detektoru (GC / FID). V modelu obě startovací kultury katabolizovaly hlavně chuťové složky kyselinu 2- a 3-methylmáselnou a 2-methyl-propionovou. Všechny testované faktory měly vliv na tvorbu těchto látek. Při vyšších teplotách (20 ° C, 25 ° C) a nižší koncentraci NaCl (4% hmotn./hmotn.) Startovací kultury syntetizovaly více aromatických látek. Přidání manganu (2.5 mg Mn / kg) vedlo pouze k mírnému zvýšení koncentrace methylově rozvětvených kyselin ve Staphylococcus xylosus. Nízké hodnoty pH (pH 4,8) vedly ke snížené tvorbě Staphylococcus carnosus a zvýšené tvorbě těchto látek u Staphylococcus xylosus.
Pokusy ukazují, že komerční startovací kultury Staphylococcus xylosus a Staphylococcus carnosus mohou různými způsoby přispívat k tvorbě typických složek příchutí syrového salámu. Přestože výsledky studie in vitro nelze přímo přenést do komplexní matrice syrové klobásy, poskytují vodítka o podmínkách, za kterých by bylo možné dosáhnout optimální aroma syrové klobásy. Staphylococcus xylosus by např. B. per se lépe hodí jako startovací kultura pro typy syrových klobás preferovaných v severní Evropě s nízkou hodnotou pH.
Zdroj: Kulmbach [ALBERT]
