Zelenina a ovoce jsou stejně zdravé jako dřív

Proti mýtu o ztrátě cenných ingrediencí

Obsah minerálů a vitamínů v ovoci a zelenině se za posledních padesát let ve většině případů nesnížil. Na rozdíl od všeobecného přesvědčení, ovoce a zelenina nejsou o nic méně zdravé než dřív. Ukazuje to studie společnosti Agroscope FAW Wädenswil, Švýcarské společnosti pro výživu a oddělení zeleniny Strickhof. 

Obsah sodíku v fazolích se snížil téměř na nulu a mrkev obsahuje o 75 procent méně hořčíku než ve čtyřicátých letech 40. století, tvrdí 28. března 03 „Welt am Sonntag“. „Hörzu Special“ (č. 01/1) uvádí, že jablka obsahují o 97 procent méně vitaminu C. Tyto a podobné zprávy nedávno způsobily senzaci. Údajné poklesy mezd byly spojeny s intenzifikací zemědělství a vyčerpáním půdy.

Diskuse byla vyvolána vědeckou publikací, která se objevila v British Food Journal v roce 1997. Autorka Anne-Marie Mayer porovnala hladiny osmi minerálů ve 20 druzích ovoce a 20 zeleninách. Kromě fosforu zjistila úbytek všech ostatních minerálů. Mayer dospěl k závěru, že je třeba se obávat nedostatku lidské péče.

Odborníci dávají jasno

Experti z Federálního výzkumného ústavu Agroscope FAW Wädenswil, Švýcarské společnosti pro výživu a zeleninového oddělení Strickhof nyní zkontrolovali, zda lze takový pokles skutečně prokázat. Protože produkty zemědělství hrají důležitou roli v dodávce základních živin. Pokud by se teze potvrdila, měla by také dopad na kampaň „5 denně“, která má zvýšit spotřebu zeleniny a ovoce.

Vědci vybrali sedm nejdůležitějších čerstvých zelenin a pět nejdůležitějších druhů ovoce na základě roční spotřeby na obyvatele ve Švýcarsku a podílu domácí produkce. U rajčat, mrkve, cibule, salátu, okurky, ledového salátu, jablek, hrušek, jahod, švestek a třešní porovnávali obsah 9 minerálů, 11 vitamínů a sušiny. Za tímto účelem analyzovali starší a aktuální vydání tří databází (McCance a Widdowson z let 1960 a 2002; Souci, Fach, Kraut 1979 a 2000; Geigy 1953 a 1981).

Vědci nenašli žádnou významnou změnu u 16 z 20 zkoumaných živin. To jsou čtyři pětiny všech analyzovaných minerálů a vitamínů. Prohledávání databáze pouze ukázalo, že dnešní zelenina obsahuje o 22 procent méně vitamínu C, o 30 procent méně vitamínu B2, o 28 procent méně hořčíku a o 57 procent méně mědi. Vědci našli v ovoci o 3 procenta méně hořčíku, ale o 168 procent více kyseliny listové a 19 procent více vitaminu C.

Lidské potřeby splněny

„Naše ovoce a zelenina jsou dnes stejně cenné jako v minulosti,“ říká o těchto výsledcích Esther Infanger ze Švýcarské společnosti pro výživu. Protože zelenina a ovoce musí v pestré stravě pokrývat pouze část celkové potřeby vitamínů a minerálů. Zelenina je důležitá pro minerály draslík, železo, měď, mangan a vitamíny A, K, B6, kyselinu listovou, biotin, niacin a C. Ovoce potřebujeme především pro přísun draslíku, mědi, vitamínu K a vitaminu C.

Zelenina je proto důležitým dodavatelem mědi a vitaminu C. Přesto si Infanger z prokazatelného poklesu nedělá starosti: „Pokud jíme zdravě, to znamená, pokud jíme vyváženou stravu ve smyslu potravinové pyramidy, v každém případě přijímáme více mědi a vitamínu C, než potřebujeme,“ vysvětluje. „Pokud zelenina skutečně obsahuje méně těchto látek, jsou účinky na zdraví zanedbatelné.“ Skutečnost, že jíte vyváženou a pestrou stravu, je mnohem důležitější než přesný obsah živin v jednotlivých potravinách.

Pokroky v Analytics

Ernst Höhn ze společnosti Agroscope FAW Wädenswil také pochybuje o prudkém poklesu mědi: „Protože měď je v zelenině přítomna jen ve velmi malých množstvích, a proto se pohybuje v rozmezí detekčního limitu, informace v databázích mohou být nesprávné.“ Analytics se za posledních padesát let vyvinula ohromně. To platí zejména pro hořčík a kyselinu listovou. To ztěžuje srovnání s předchozími desetiletími a omezuje vypovídací hodnotu.

Pro takové srovnání je stále problematické odebrat reprezentativní vzorek. Protože ovoce a zelenina jsou živé rostlinné tkáně, které podléhají procesům zrání a stárnutí, což ovlivňuje obsah vitamínů, zejména vitamínu C. Protože je obtížné přesně určit splatnost a věk, jsou informace o platu často momentkami. Studie FAW také ukazují, že například obsah minerálů a karotenu v mrkvi je silně závislý na odrůdě. Není proto divu, že databáze někdy ukazují výrazné rozdíly v obsahu jednotlivých druhů zeleniny a ovoce.

Změny ve výrobě

Výroba zeleniny a ovoce se ve Švýcarsku za posledních padesát let zásadně změnila. V pěstování zeleniny stouply výnosy o 69 procent, v ovocnářství o 33 procent. Zemědělci současně používají výrazně méně hnojiv na kg vyprodukované zeleniny a ovoce, aby ulevili podzemní vodě. „Švýcarsko muselo dlouho zápasit spíše s přehnojenými než vyčerpanými půdami,“ vysvětluje Ernst Höhn.

Od padesátých let se v ovocnářství používají rostliny s nízkými stonky, ve kterých jsou plody lépe vystaveny slunci a obsahují tak více minerálů a vitaminu C. Vývoj měl také pozitivní vliv na obsah vitamínů při skladování. Jablka, která jsou skladována ve skladu CA v kontrolované atmosféře, obsahují po pěti měsících stále prakticky stejné množství vitaminu C, jako když byla sklizena; v chladírně však jen 50 procent. Od roku 30 bylo ve Švýcarsku skladováno tímto způsobem šetrným k vitamínům více než 1995 procent jablek a hrušek.

Změnil se také sortiment zeleniny a ovoce. To vedlo k rozmanitější nabídce produktů a splnilo potřeby spotřebitelů. Agroscope FAW Wädenswil bude i nadále zkoumat, jak jednotlivé výrobní kroky od osiva po talíř ovlivňují obsah minerálů a vitamínů.

Vědecké články na toto téma:

• Byla zelenina v minulosti opravdu výživnější? [pdf soubor]
• Bylo ovoce v minulosti opravdu výživnější? [pdf soubor]

Zdroj: Wädenswil [Agroscope FAW]