Kulinářské lahůdky ze Schwarzwaldské šunky s Jörgem Sackmannem

Gourmet Academy v Gaggenau poskytla scénu pro "Kulinářský workshop" s hvězdným šéfkuchařem Jörgem Sackmannem. Kulinářské umění bylo inscenováno na nejvyšší úrovni. Nesporná hvězda v bezpočtu rolí: Schwarzwaldská šunka.

Na konci června přijala pozvání Ochranného svazu výrobců šunky ze Schwarzwaldu do Gaggenau řada hostů z gastronomie, obchodu a médií. Všichni se chtěli podívat přes rameno hvězdnému šéfkuchaři a schwarzwaldskému šéfkuchaři Jörgovi Sackmannovi na téma „Schwarzwaldská šunka ve skvělé kuchyni“, ale také si podat ruku a nabrat lžíci.

Recepty, které Jörg Sackmann dal účastníkům, byly všechny založeny na jednom předpokladu. Měly by ukázat, jaké chuťové zážitky jsou možné se schwarzwaldskou šunkou a jaké kombinace lze s touto specialitou realizovat v kuchyni. Šunka a telecí maso, šunka a ryby nebo dokonce šunka a zmrzlina jen popisují malé výzvy, kterým museli kuchaři z dílen čelit. Opravdová schopnost se pak projevila v kombinaci horkého se studeným, sladkého s vyléčeným. 

Připravená jídla zahrnovala: rajčatové želé s melounem a šunkou a rukolové sušenky; Schwarzwaldská šunková zmrzlina s bramborovým krémem a foie gras; Kavárna Pousse se šunkovými tyčinkami; Telecí koleno v křupavém šunkovém kabátku se smržovou gremolatou, dušenou zeleninou a šunkovou placičkou; Mille feuille z kozího smetanového sýra se schwarzwaldskou šunkou, medem a artyčoky.

S iniciativami tohoto druhu, které nově definují specialitu z uzené šunky z kulinářského hlediska, chce sdružení prorazit v marketingu. „Chceme dostat schwarzwaldskou šunku z jejího občerstvení a dát jasně najevo, že jde o vysoce kvalitní, současnou a všestrannou specialitu,“ říká Peter Adler, vedoucí marketingu ochranného sdružení. Schwarzwaldská šunka jako specialita chráněná EU potřebuje inovativní strategie, aby se prosadila v evropské konkurenci a do budoucna si zajistila a rozšířila svou pozici na trzích.

Schwarzwaldská šunka je uzená, syrová, vykostěná šunka, která se vyrábí tradičními metodami. V továrnách, které se nacházejí výhradně ve Schwarzwaldu, se šunka potírá speciální směsí koření z nakládací soli, bylinek, česneku, pepře, koriandru a plodů jalovce a následně se za studena udí v kouřových komorách nad pilinami a větvičkami borovice Černý les několik týdnů.

Celková produkce schwarzwaldské šunky v loňském roce činila 4,9 milionu kusů (27.200 4 tun/+ XNUMX %).

Zdroj: Gaggenau [ Brigitte Huebner ]