Stêcs halen cyn neu ar ôl grilio?
Mae stêcs a schnitzel ar frig y siartiau o ran grilio. Mae halen a phupur bron bob amser yn rhan o sesnin cig. Yn y prif dymor gril, mae un neu feistr gril hobi yn gofyn iddo'i hun: Cig halen cyn neu ar ôl ei rostio? Cwestiwn pa farn sy'n wahanol ac sy'n arwain dro ar ôl tro at drafodaethau twym. Mae'n amlwg y gall halen dynnu lleithder allan o fwyd oherwydd bod dŵr yn mudo i ble mae'r crynodiad halen yn uwch. Yn gemegol, gelwir y broses hon yn "osmosis".
Felly yn gyntaf cwrs gloywi osmosis byr: Os oes toddiannau â chrynodiadau halen gwahanol ar ddwy ochr pilen semipermeable, yna mae dŵr yn llifo trwy'r bilen i'r ochr hallt i gydbwyso'r crynodiad. Mae lled-athraidd yn golygu lled-athraidd: dim ond i'r dŵr toddydd y mae'r bilen hon - yn yr achos hwn waliau cell y darn o gig - ond nid i'r sylweddau sy'n hydoddi ynddo, h.y. halwynau.
Beth mae hynny'n ei olygu i gig? Yn gyntaf oll, dim byd o gwbl. Yr hyn sydd ei eisiau yw cynnyrch terfynol sy'n dyner ac yn llawn sudd ar y tu mewn, yn grensiog ac yn aromatig ar y tu allan. Mae gan hyn lawer mwy i'w wneud ag ansawdd y cig a'r paratoi cywir; mae defnyddio halen o bwysigrwydd eilaidd. Yn olaf, gallwch chi grilio darn o gig cwbl ddi-dymor.
Os ydych chi'n halenu'r cig ychydig cyn ei grilio (neu ei rostio), does dim yn digwydd - nid yw'r broses osmosis yn digwydd mor gyflym. Mae'r halen yn aros ar yr wyneb heb hydoddi. Mae gweithwyr proffesiynol yn argymell halen ychydig yn brasach ar gyfer hyn. Mae'n cael ei ddal yn y gramen wrth grilio / rhostio, gan greu naws brathu penodol - wasgfa - a rhoi blas dyfnder i'r cig a all fod yn fwy na phan fydd y cig yn cael ei halltu wedyn. Mae'r suddion cig yn aros yn y ffibrau cyhyrau, mae'r cig yn aros yn suddiog.
Os halenwch y stêc tua 15 munud cyn ei grilio, gallwch weld bod lleithder yn cronni'n raddol ar yr wyneb; mae osmosis yn dechrau ei waith. Fodd bynnag, ar ôl 10 i 15 munud arall, bydd y lleithder wedi diflannu eto. Mae halen yn cael effaith chwyddo a llacio ar y proteinau cyhyrau mewn cig, sydd yn y pen draw yn arwain at fwy o gapasiti cig yn rhwymo dŵr. O ganlyniad, mae hyn yn golygu nad yw'r cig mewn unrhyw ffordd yn mynd yn sych neu'n anodd. Mae llawer o gogyddion hyd yn oed yn rhegi trwy halltu’r cig ddeuddeg awr cyn ei goginio.
Efallai bod halltu ar ôl grilio yn ddull puristig: nid yw'r cig bellach yn cymryd y blas hallt, gan nad oes fawr ddim lleithder gweddilliol ar yr wyneb y gall yr halen rwymo iddo. Dim ond ar y daflod y mae'r blasau'n dod at ei gilydd. Ond gall hynny hefyd gael ei swyn. Ar y naill law, dim ond cymaint o halen ag sy'n hollol angenrheidiol y byddwch chi'n ei ddefnyddio, fel gorffeniad heb ddominyddu'r arogl cig. Ar y llaw arall, gallai rhywun ddefnyddio arbenigedd halen y byddai rhai sommelwyr cig yn ystyried sacrilege i'w grilio oherwydd byddai'r arogl penodol yn cael ei golli.
A moesol y stori '? Mae'n debygol y bydd yn parhau i fod yn destun anghydfod am byth. Y gwir yw, nid oes unrhyw beth da neu anghywir, mae'n fater o flas pan fydd y stêc yn cael ei sesno orau. Beth bynnag, ni ddylid ofni sychu o'r darn o gig gydag un neu'r llall.
Gyda llaw, mae pupur, wrth gwrs, wedi'i falu'n ffres o'r felin neu wedi'i falu, neu hyd yn oed pupur gwyrdd gwyrdd cyfan ac o bosibl sbeisys eraill, bob amser yn dod ar y cig ar ôl ei grilio; fel arall byddent yn llosgi ac yn mynd yn chwerw.
Rüdiger Lobitz, www.bzfe.de
