Ham Coedwig Ddu gyda llai o halen
Caniateir ham Coedwig Ddu dim ond yn y Goedwig Ddu a gynhyrchir yn ôl manylebau cymdeithas amddiffyn ham y Goedwig Ddu. y Yn y bôn, mae'r cynhyrchiad yr un peth â 100 mlynedd yn ôl, o draddodiad lladd y werin. Mae'r deunydd crai, coes ôl y mochyn, yn pwyso un ar ddeg cilogram ar gyfartaledd ac mae'n gyfrifol am ansawdd y cynnyrch terfynol. y Daw mwy na 90 y cant o'r clybiau o'r Almaen.
Pan dderbynnir y nwyddau, gwirir y tymheredd, y ffresni, y lliw, y cynnwys braster, y gwerth pH a'r toriad cywir. Yna mae'r broses halltu yn dechrau trwy rwbio halen a sbeisys fel aeron garlleg, pupur, coriander ac ferywen. Mae'r hamiau mewn cynwysyddion mawr. Mae'r halen yn tynnu'r lleithder o'r ham ac mae mam gwirod yn ffurfio lle mae'r darnau'n gorffwys am tua phum wythnos. Mae'r “llosgi” sy'n dilyn, sy'n para sawl diwrnod mewn “siambrau hylosgi” arbennig, yn tynnu lleithder o'r ham ymhellach a'i baratoi ar gyfer ysmygu. Yn draddodiadol, mae ham y Goedwig Ddu yn cael ei ysmygu'n araf mewn mwg oer, fel y'i gelwir, dros bren ffynidwydd. Mae'r hamiau'n hongian mewn tyrau uchel dros y lleoedd tân ac yn sychu am wythnos i bythefnos gydag ysmygu cyson.
Ar ôl ysmygu, mae'r hamiau'n parhau i aeddfedu mewn ystafelloedd aerdymheru am sawl wythnos cyn cael eu gwerthu mewn siopau ar ôl tri mis da.
Mae un gwahaniaeth mawr rhwng heddiw a blynyddoedd cynharach: mae'r cynnwys halen yn llawer is ac felly mae'r ham yn fwynach.
Ham y Goedwig Ddu yw'r ham amrwd sy'n gwerthu orau yn yr Almaen. Llwyddodd yr arbenigedd ham i ddal ei hun yn ystod y flwyddyn ddiwethaf er gwaethaf y dirywiad cyffredinol yn y defnydd o gig, yn ôl y fantolen flynyddol gan Hans Schnekenburger, Cadeirydd Bwrdd Rheoli Cymdeithas Ham y Goedwig Ddu. Gwerthwyd cyfanswm o 2018 miliwn o ddarnau o ham Black Forest yn 9,4.
Mae Cymdeithas Amddiffyn Gwneuthurwyr Ham Coedwigoedd Duon yn dathlu ei phen-blwydd yn 30 oed eleni. Mae'r aelod sefydlu Schnekenburger yn gadael i'r stori basio mewn adolygiad: Ym 1989, nid oedd sêl yr UE o hyd fel PGI = Dynodiad Daearyddol Gwarchodedig, PDO (Dynodiad Tarddiad Gwarchodedig) neu GTS (Arbenigeddau Traddodiadol Gwarantedig). Caewyd y bwlch mewn hawliau eiddo ar lefel Ewropeaidd am y tro cyntaf ym 1992, trwy reolau "ar gyfer amddiffyn arwyddion daearyddol a dynodiadau tarddiad ar gyfer cynhyrchion amaethyddol a bwyd." Trwy fanylebau rhwymol y camau gweithgynhyrchu a safonau ansawdd gorfodol ar y un llaw ac ardal gynhyrchu wedi'i diffinio'n ddaearyddol ar y llaw arall, mae ham y Goedwig Ddu wedi bod yn real ers ham y Goedwig Ddu o ansawdd cyson. "Fel arall, byddai ham y Goedwig Ddu wedi» dirywio «i derm generig, fel selsig Fiennese," meddai Schnekenburger.
Rüdiger Lobitz, www.bzfe.de
Weitere Informationen: http://www.schwarzwaelder-schinken-verband.de
