Smagsforstærker mononatriumglutamat - ja eller nej?
Hvis vi løser problemet videnskabeligt, er der ingen reel påviselig grund til at opgive mononatriumglutamat, bortset fra at vi spiser for meget. Og kun fordi det bare smager bedre. Vi undersøgte myten om glutamat med MOGUNTIA.
Hvad er mononatriumglutamat? Mononatriumglutamat (MSG) er natriumsalt den glutaminsyre, en af de mest almindelige forekommende ikke-essentielt aminosyrer (Wikipedia). Som et proteinafvigende middel stimulerer det smagsløgene uden smag eller ildelugtende. Det tjener også som en messenger for vores hjerne.
Selvfølgelig findes glutaminsyre i mange fødevarer som ost, skinke, tomater, svampe og meget mere. For eksempel kan visse hårde oste indeholde op til 8000 mg glutaminsyre pr. 100g. (www.naehrwertrechner.deVed kødforarbejdning sættes 1 g glutamat generelt til 1 kg (ækvivalent med 100mg pr. 100g) (MOGUNTIA).
En såkaldt glutamatallergi har intet at gøre med glutenallergi (cøliaki). Mens glutenallergi er en reaktion i vores krops immunsystem, er glutamatallergi en pseudoallergi (http://www.spiegel.de/gesundheit/ernaehrung/glutamat-verrufener-geschmacksverstaerker-a-906947.html) også kendt som kinesisk restaurant syndrom. Blindstudier kunne ikke bevise en forbindelse mellem glutamat og kinesisk restaurant syndrom.
Glutamat fremmer fedme. Spicy mad med højere indhold af glutaminsyre smager simpelthen bedre. Klassisk madlavning gør intet andet end at forstærke glutaminsyren på en naturlig måde. Således anvendes råmaterialer med en høj andel glutaminsyre til fremstilling af en sovs, såsom senerholdige stykker kød eller knogler, selleri og tomatpasta. Herfra produceres en såkaldt Grandjus. I det næste trin gentages denne fremgangsmåde til stegning af de nævnte råmaterialer. Med Grandjus slukket skaber dette en Espagnol. Det næste trin fører til demiglace. Desværre er indholdet af glutaminsyre i et klassisk demiglace endnu ikke analyseret, men det er sandsynligt, at det overstiger indholdet af hvert færdigt produkt. Den logiske konklusion ville være, at god restaurant mad også fører til fedme.
Hvad er årsagen til at opgive glutamat?
Hvis vi ignorerer tilsætningen af glutamat, undgår vi irriterende diskussioner og også tilfredsstiller 1% af befolkningen, som faktisk kan have et problem med smagsforstærkeren.
MOGUNTIA - WERKE har længe efterladt det til slagteren eller kokken, med mange krydderier, supper og saucer, hvilken vej han gerne vil hen. Størstedelen af de tilbudte produkter kræver ikke tilsætning af mononatriumglutamat. En række smagsforstærkere giver imidlertid brugeren mulighed for at justere deres ønskede smagsprofil.
Sådan står MOGUNTIA GLUTESSA® Serie til de klassiske smagsforstærkere med glutamat. De tilbyder den fulde umami, som det overvældende antal kunder i slagterbutikken sætter pris på. AROSTAR® Serien står for smagsforbedringen uden tilsætning af mononatriumglutamat. Disse produkter indeholder ikke deklarerbare tilsætningsstoffer og kan anvendes med en lidt vegetabilsk smag (AROSTAR®), en kølig smag (AROSTAR® Booster), en lidt grimme smag (AROSTAR® ren) eller en fint afrundet kryddersammensætning (AROSTAR® ekstra ren). Til køkkenet er der Gourmet-Würzer med klassisk Umami og Universal Feinwürzmittel uden deklarerbare tilsætningsstoffer til smagning.
Vi kan ikke fortælle om du skal bruge mononatriumglutamat. Du skal selv træffe beslutningen, men vi håber, at denne artikel kan hjælpe dig med at træffe en beslutning og give dig argumenter.
Billede: MOGUNTIA
