Oksekød er alsidig
En god bøf - "blodig", medium eller stegt? Roulader eller en saftig pot stegt? Der er mange måder at forberede oksekød på. Til den respektive fremstilling er forskellige stykker af oksekød mere eller mindre egnede. Og oksekød er ikke bare oksekød. Delikatesse og smag af kødet påvirkes af dyrets køn, husdyrhold og alder på slagtetidspunktet.
Ungt oksekød er grovere fiber end for eksempel oksekød eller kvægkød, men har et lavere fedtindhold. Kvier og okser slagtes ved ca. 520 til 600 kg i vægt. Deres kød har en større fedtoplagring (marmorering) end ungt oksekød, det er fint kornet, sartet og særligt aromatisk.
Erfarne forbrugere er opmærksomme på kvalitetskriterier som farve, struktur og marmorering. Dog kan vigtige egenskaber som ømhed og smag ikke bedømmes af det blotte øje. Også på ingredienser, lav rest, oprindelse og type af holdning giver det skårne stykke kød ingen oplysninger. Her må man stole på erfaringen eller informationen fra det specialiserede personale.
Generelt er kødfargen lettere hos yngre dyr, mørkere hos ældre dyr. Så kalvekød skal være lyserød til lys rød, ung oksekød lys rød til mellemrød, kvæg og oksekød medium til stærk rød og ko kød mørk rød. Ungt oksekød og kokød er grovere struktureret end kvier og oksekød. Kødet krydses af fine fedtåre. Fedt giver kødet smagen. Godt marmoreret kød er ømt og saftigt end meget magert. Marbling afhænger af racen, grad af parring og alder af dyret. Kvæg opdrættet kun til kødproduktion har mere marmoreret kød. Kvier og oksekød indeholder igen mere fede dumplings end ungt oksekød. Et andet kvalitetskriterium er saftretentionskapaciteten. Det kan genkendes ved det tørre snit. Kød, som er i sin egen saft, har ingen god kvalitet. Delikatessen bestemmes hovedsageligt af suspensionens varighed. Kogt kød er modnet efter fem til seks dage, stegt og kort kød bør vare i mindst 14 dage. Efterhånden som modningsperioden skrider frem, udvikler kødaromaen også. Det yderste kød er okser efterfulgt af kvægkød.
For mere information om Månedens Mad, besøg venligst Federal Center for Nutrition på: http://www.bzfe.de/inhalt/rindfleisch-648.html
