Højsæson til grillet kød
De fleste mennesker foretrækker, at kød skal grilles. En hurtig stege fra et dybt holdet dyr, slagtet stressfrit og traditionelt modnet, er en fornøjelse. Andelen af såkaldte dyrebare stykker udgør imidlertid kun omkring 15 til 28 procent af et dyrs klar til salg kød. Til en vis grad er fjerkræ undtagelsen fra bæredygtighed: forskellige dele af fjerkræet eller hele dyret grilles. Med svinekød og oksekød er der dog stadig meget at opdage.
For at fjerkræ, oksekød og svinekød kan ende på grillen, skal dyr holdes på gårde. Ifølge Federal Information Center for Agriculture (BZL) og Federal Statistical Office blev der opbevaret omkring 2017 millioner kyllinger på 47.000 gårde i hele Tyskland i 160. Omkring 3.300 millioner slagtekyllinger eller slagtekyllinger blev holdt i syv procent (94) af disse bedrifter. Mængden af fjerkrækød var omkring 1,51 millioner tons. Omkring 27,6 millioner svin blev holdt på 23.500 gårde. 57,86 millioner svin blev slagtet, hvilket svarer til en slagtevægt på omkring 5,45 millioner tons. 121.000 gårde holdt omkring 12,3 millioner kvæg. 3,5 millioner af disse dyr blev slagtet. Mængden af oksekød i 2017 var omkring 1,12 millioner tons.
Hvilke dele af svinekød er egnede til grillning?
Alle stykker af ryggen, inklusive hals og skinke og pølser, er traditionelt grillet kød. Svinekød i form af ekstra ribben er også populær. Ifølge Federal Center for Nutrition (BZfE) kan disse nedskæringer også grilles: svinekød i et stykke. Et stykke på 500 gram skal grille i ca. 90 minutter. Grillen skal have et låg og være på medium varme.
For knogler er en grill, der kan grille indirekte, vigtig. Ved omkring 180 grader Celsius er knoglerne klar efter omkring en time. Benet skal have adskilt sig fra kødet. Uanset om kødet er forkogt eller ej, er der ingen forskel i smag.
Svinekind skal forudbestilles fra de fleste slagtere. På grund af den fine marmorering og det høje indhold af fedt og bindevæv forbliver kødet saftigt og ømt selv efter lang tilberedningstid.
Oksekød
Alle ryg- og hofteudskæringer er traditionelt grillet kød. Derudover kan andre stykker grilles meget godt. Kogt oksekød: Grill kødet på indirekte varme i 20 til 25 minutter, og lad det hvile i fem minutter. Skær i tre centimeter tykke bøffer.
Borgmester eller pastorstykke: den øverste, tilspidsede del af møtrikken ved siden af den nederste skal. Det er meget ømt, saftigt, finkornet og let marmoreret.
Flankbøf eller udtynding kommer fra den bageste, nederste del af maven. Det forarbejdes normalt til hakket kød, og nogle slagtere kan også købe det i tælleren med fersk kød. Godt hængt og ordentligt tilberedt, dette magert kød er særligt ømt og aromatisk.
Semmerrulle er en del af den nederste skal bag på benet. Muskelen er meget jævn rund til let oval, hvilket har bidraget til dens navn. Kødet er meget mørt, magert og velsmagende.
Nyrekeglen er den stærke muskelsnor, som nyrerne hænger på. Dette afsnit er bedre kendt som et "hængende bud" (amerikansk) eller "onglet" (fransk). Når du forbereder det, er det vigtigt at slippe af med sener og fedt. Kødet er et rigtigt indvendigt tip, fordi det er meget aromatisk og smagsmæssigt ikke er ringere end fileten.
Hjertet er let at grille. Hjerte skal bestilles på forhånd fra slagteren. På en moderat varme tager kødet, der er skåret i to til tre centimeter tykke stykker, 20 til 25 minutter på grillen.
