Saltsteaks før eller efter grillning?
Bøffer og schnitzel topper hitlisterne, når det kommer til grillning. Salt og peber er næsten altid en del af krydderierne med kød. I hovedgrillsæsonen spørger den ene eller den anden hobbygrillmester sig selv: Saltkød før eller efter stegning? Et spørgsmål om, hvilke meninger der er forskellige, og som gentagne gange fører til heftige diskussioner. Det er klart, at salt kan fjerne fugt fra mad, fordi vand bevæger sig til, hvor saltkoncentrationen er højere. Kemisk kaldes denne proces "osmose".
Så først et kort osmose-genopfriskningskursus: Hvis der findes opløsninger med forskellige saltkoncentrationer på begge sider af en semipermeabel membran, så strømmer vand gennem membranen til den salte side for at kompensere for koncentrationen. Semipermeabel betyder semipermeabel: Denne membran - i dette tilfælde kødstykket på kødstykket - er kun permeabel for opløsningsmiddelvandet, men ikke for de stoffer, der er opløst i det, dvs. salte.
Hvad betyder det for kød? Først og fremmest intet. Det, der ønskes, er et slutprodukt, der er ømt og saftigt indvendigt, sprødt og aromatisk udvendigt. Dette har meget mere at gøre med kødkvalitet og korrekt tilberedning; brugen af salt er af sekundær betydning. Endelig kan du grille et helt usødet stykke kød.
Hvis du salter kødet lige før du griller (eller rister), sker der intet - osmoseprocessen sker ikke så hurtigt. Saltet forbliver på overfladen uden at opløses. Professionelle anbefaler et lidt grovere salt til dette. Det er indesluttet i skorpen, når du griller / rister, hvilket skaber en bestemt bidfølelse - knas - og giver kødet en smagsdybde, der kan være større, end hvis kødet saltes bagefter. Kødsaften forbliver i muskelfibrene, kødet forbliver saftigt.
Hvis du salter bøffen ca. 15 minutter før du griller, kan du se, at der gradvis opbygges fugt på overfladen; osmose begynder sit arbejde. Efter yderligere 10 til 15 minutter forsvinder fugtigheden dog igen. Salt har en hævende og løsrivende virkning på muskelproteinerne i kødet, hvilket i sidste ende fører til en øget evne hos kødet til at binde vand. Som et resultat betyder dette, at kødet på ingen måde er tørt eller sejt. Mange kokke sværger endda ved at salte kødet tolv timer før madlavning.
Saltning efter grillning er måske en puristisk tilgang: kødet får ikke længere den salte smag, da der er ringe eller ingen restfugtighed på overfladen, som saltet kan binde sig til. Smagene kommer kun sammen på ganen. Men det kan også have sin charme. På den ene side bruger du kun så meget salt, som det er absolut nødvendigt, som en finish uden at dominere kødaromaen. På den anden side kunne man bruge en saltspecialitet, som nogle kødsommelierer ville betragte som et helligbrød at grille, fordi den specifikke smag ville gå tabt.
Og historiens moral '? Det vil sandsynligvis forblive et spørgsmål om uenighed for evigt. Faktum er, at der ikke er noget rigtigt eller forkert, det er et spørgsmål om smag, når bøf er bedst krydret. En udtørring af kødstykket er ikke frygtet hverken med den ene eller den anden metode.
Forresten kommer peber, selvfølgelig friskmalet fra møllen eller knust eller endda hele grønne peberkorn og muligvis andre krydderier, altid kun på kødet efter grillning; ellers ville de brænde og blive bitre.
Rüdiger Lobitz, www.bzfe.de
