Μπριζόλες αλατιού πριν ή μετά το ψήσιμο;

Μπριζόλες και σνίτσελ στην κορυφή της λίστας όταν πρόκειται για ψητά. Το αλάτι και το πιπέρι είναι σχεδόν πάντα μέρος του καρυκεύματος του κρέατος. Στην κύρια σεζόν σχάρας, ο ένας ή ο άλλος δάσκαλος χόμπι αναρωτιέται: Αλάτι κρέας πριν ή μετά το ψήσιμο; Ένα ερώτημα για το οποίο διαφέρουν οι απόψεις και το οποίο οδηγεί επανειλημμένα σε έντονες συζητήσεις. Είναι σαφές ότι το αλάτι μπορεί να αφαιρέσει την υγρασία από τα τρόφιμα επειδή το νερό μετακινείται εκεί όπου η συγκέντρωση του αλατιού είναι υψηλότερη. Χημικά, αυτή η διαδικασία ονομάζεται «όσμωση».

Πρώτα λοιπόν μια σύντομη πορεία ανανέωσης βραχείας όσμωσης: Εάν υπάρχουν λύσεις με διαφορετικές συγκεντρώσεις αλατιού και στις δύο πλευρές μιας ημιπερατής μεμβράνης, τότε το νερό ρέει μέσω της μεμβράνης στην αλμυρή πλευρά για να αντισταθμίσει τη συγκέντρωση. Ημι-διαπερατό σημαίνει ημι-διαπερατό: αυτή η μεμβράνη - στην περίπτωση αυτή τα κυτταρικά τοιχώματα του τεμαχίου κρέατος - είναι διαπερατή μόνο στο νερό του διαλύτη, αλλά όχι στις ουσίες που διαλύονται σε αυτό, δηλαδή τα άλατα.

Τι σημαίνει αυτό για το κρέας; Πρώτα απ 'όλα, τίποτα. Αυτό που ζητείται είναι ένα τελικό προϊόν που είναι τρυφερό και ζουμερό στο εσωτερικό, τραγανό και αρωματικό στο εξωτερικό. Αυτό έχει να κάνει πολύ περισσότερο με την ποιότητα του κρέατος και τη σωστή προετοιμασία. Η χρήση αλατιού είναι δευτερεύουσας σημασίας. Τέλος, μπορείτε να ψήνετε ένα εντελώς ακατέργαστο κομμάτι κρέατος.

Εάν αλατίζετε το κρέας λίγο πριν το ψήσιμο (ή ψήσιμο), δεν συμβαίνει τίποτα - η διαδικασία της όσμωσης δεν συμβαίνει τόσο γρήγορα. Το αλάτι παραμένει στην επιφάνεια χωρίς να διαλύεται. Οι επαγγελματίες συνιστούν ένα πιο χοντρό αλάτι για αυτό. Είναι παγιδευμένος στην κρούστα κατά το ψήσιμο / ψήσιμο, δημιουργώντας μια συγκεκριμένη αίσθηση δαγκώματος - τραγανή - και δίνοντας στο κρέας ένα βάθος γεύσης που μπορεί να είναι μεγαλύτερο από το εάν το κρέας αλατίζεται μετά. Οι χυμοί κρέατος παραμένουν στις μυϊκές ίνες, το κρέας παραμένει ζουμερό.

Εάν αλατίζετε την μπριζόλα περίπου 15 λεπτά πριν το ψήσιμο στη σχάρα, μπορείτε να δείτε ότι η υγρασία συσσωρεύεται σταδιακά στην επιφάνεια. η όσμωση ξεκινά το έργο της. Ωστόσο, μετά από άλλα 10 έως 15 λεπτά, η υγρασία θα εξαφανιστεί ξανά. Το αλάτι έχει διόγκωση και χαλάρωση στις μυϊκές πρωτεΐνες του κρέατος, γεγονός που οδηγεί τελικά σε αυξημένη ικανότητα πρόσδεσης νερού στο κρέας. Ως αποτέλεσμα, αυτό σημαίνει ότι το κρέας δεν είναι καθόλου ξηρό ή σκληρό. Πολλοί σεφ ορκίζονται ακόμη και αλατίζοντας το κρέας δώδεκα ώρες πριν το μαγείρεμα.

Το αλάτισμα μετά το ψήσιμο είναι ίσως μια καθαριστική προσέγγιση: το κρέας δεν παίρνει πλέον την αλμυρή γεύση, καθώς υπάρχει ελάχιστη ή καθόλου υπολειμματική υγρασία στην επιφάνεια στην οποία μπορεί να δεσμευτεί το αλάτι. Οι γεύσεις ενώνονται μόνο στον ουρανίσκο. Αλλά αυτό μπορεί επίσης να έχει τη γοητεία του. Από τη μία πλευρά, θα χρησιμοποιήσετε μόνο αλάτι όσο είναι απολύτως απαραίτητο, ως φινίρισμα χωρίς να κυριαρχήσετε το άρωμα του κρέατος. Από την άλλη πλευρά, κάποιος θα μπορούσε να χρησιμοποιήσει μια σπεσιαλιτέ αλατιού που ορισμένοι σομελιέδες κρέατος θα θεωρούσαν ιερό να ψηθεί, επειδή το συγκεκριμένο άρωμα θα χαθεί.

Και το ηθικό της ιστορίας; Πιθανότατα θα παραμείνει ζήτημα διαφωνίας για πάντα. Το γεγονός είναι ότι δεν υπάρχει σωστό ή λάθος, είναι θέμα γεύσης όταν η μπριζόλα είναι καρυκευμένη. Σε κάθε περίπτωση, η αποξήρανση από το κομμάτι κρέατος δεν πρέπει να φοβηθεί με τη μία ή την άλλη μέθοδο.

Παρεμπιπτόντως, το πιπέρι, φυσικά φρέσκο ​​αλεσμένο από το μύλο ή θρυμματισμένο, ή ακόμη και ολόκληρα πράσινα πιπεριά και πιθανώς άλλα μπαχαρικά, έρχονται πάντα στο κρέας μετά το ψήσιμο. αλλιώς θα κάηκαν και θα γίνουν πικρά.

Rüdiger Lobitz, www.bzfe.de