IFFA 2019 - Εστίαση θέμα Τεχνολογίες ασφάλειας τροφίμων για περισσότερη ασφάλεια τροφίμων

Από τις 4 έως τις 9 Μαΐου 2019, διεθνώς κορυφαίες εταιρείες θα παρουσιάσουν τις τελευταίες τεχνολογίες τους στο IFFA και θα παρέχουν πληροφορίες σχετικά με τις πιο σημαντικές τάσεις και εξελίξεις στη βιομηχανία επεξεργασίας κρέατος. Πάνω απ 'όλα, οι τεχνικές λύσεις για περισσότερη ασφάλεια των τροφίμων έχουν κεντρική σημασία. Κατά την πορεία προς την έκθεση, ρωτήσαμε τον Richard Clemens, Διευθύνοντα Σύμβουλο του VDMA Food Processing Machinery and Packaging Machinery Association, σχετικά με την ασφάλεια των τροφίμων.

Η κατασκευή ασφαλών και υγιεινά άψογων προϊόντων έχει ύψιστη προτεραιότητα στη βιομηχανία κρέατος. Ωστόσο, από χρόνο σε χρόνο, οι ανακλήσεις τροφίμων αυξάνονται επίσης σε αυτόν τον κλάδο. Από πού είναι οι περισσότεροι κίνδυνοι από εδώ;

Σύμφωνα με την Ομοσπονδιακή Υπηρεσία για την Προστασία των Καταναλωτών και την Ασφάλεια των Τροφίμων, οι συχνότερες καταγγελίες είναι μικροβιολογική μόλυνση, ξένα σώματα, ανεπαρκής επισήμανση και υπέρβαση των οριακών τιμών για τα ανεπιθύμητα συστατικά. Οι έρευνες έδειχναν σχεδόν πάντα την ίδια εικόνα, δηλαδή ότι οι αιτίες για αυτό μπορούν κυρίως να εντοπιστούν στον άνθρωπο, πιο σπάνια σε καθαρά τεχνική αποτυχία. Και, δυστυχώς, υπάρχουν μαύρα πρόβατα σε κάθε βιομηχανία που ανατρέπουν σκόπιμα τους νομικούς κανονισμούς με πολλή εγκληματική ενέργεια για να κερδίσουν οικονομικά πλεονεκτήματα. Συγκεκριμένα, αφορά την απάτη στα τρόφιμα.

Πώς μπορούν να εξαλειφθούν ή τουλάχιστον να μειωθούν οι κίνδυνοι μικροβιολογικής μόλυνσης;

Η βιομηχανία μεταποίησης κρέατος διαμορφώνεται σε μεγάλο βαθμό από τη χειρωνακτική εργασία. Οι άνθρωποι εξακολουθούν να είναι ο μεγαλύτερος κίνδυνος υγιεινής όσον αφορά τη μετάδοση μικροβίων σε ολόκληρη την αλυσίδα αξίας. Ειδικά σε περιοχές με άμεση επαφή μεταξύ υπαλλήλου και προϊόντος. Ένα σημαντικό βήμα προς τη μεγαλύτερη ασφάλεια των τροφίμων είναι επομένως η αντικατάσταση των μη αυτόματων δραστηριοτήτων με αυτοματοποιημένες διαδικασίες όσο το δυνατόν περισσότερο. Ένα παράδειγμα αυτού είναι η πλήρως αυτόματη κατανομή και τοποθέτηση φιλέτων, μπριζόλας ή αλλαντικών στη συσκευασία με τη βοήθεια ένθετων ή βιομηχανικών ρομπότ.

Η μείωση της ανθρώπινης επιρροής στη διαδικασία είναι ένα πράγμα. Ποια άλλα τεχνικά μέτρα υπάρχουν για να αποφευχθεί η μόλυνση των προϊόντων κρέατος και λουκάνικων με μικροβιακά μικρόβια;

Ο υγιεινός σχεδιασμός συσκευών, συσκευών, μηχανών και συστημάτων που εφαρμόζεται με συνέπεια είναι ζωτικής σημασίας για την υγιεινή. Η βάση για αυτό παρέχεται από νομικούς κανονισμούς, όπως η οδηγία για τα μηχανήματα και ο κανονισμός για την υγιεινή των τροφίμων, καθώς και από τις συστάσεις των κατευθυντήριων γραμμών του EHEDG [European Hygienic Engineering & Design Group]. Αυτές οι προδιαγραφές στοχεύουν, για παράδειγμα, σε εποικοδομητικά μέτρα. Θα πρέπει να αποφεύγονται οι νεκροί χώροι, οι περικοπές, οι κοιλότητες και οι ρωγμές, καθώς τα υπολείμματα προϊόντων τείνουν να συσσωρεύονται εδώ και έτσι αποτελούν ιδανικούς χώρους αναπαραγωγής για μικροβιακή προσβολή. Η υγιεινή σχεδίαση σημαίνει επίσης τον φιλικό προς τον καθαρισμό σχεδιασμό μηχανημάτων και συστημάτων, ώστε να είναι σε θέση να τα καθαρίζει πιο εύκολα, πιο προσεκτικά, ταχύτερα και με πιο εξοικονόμηση πόρων. Αυτό σημαίνει επίσης ότι τα καθαριστικά και τα απολυμαντικά μπορούν να ρέουν απρόσκοπτα.

Τα ξένα σώματα στα τρόφιμα είναι επίσης συχνά αιτία ανάκλησης τροφίμων. Σε ποιο βαθμό μπορούν να αποτραπούν με τις διαθέσιμες τεχνολογίες σήμερα;

Η είσοδος ξένων σωμάτων σε προϊόντα κρέατος και λουκάνικου μπορεί να συμβεί σχεδόν σε ολόκληρη την αλυσίδα αξίας. Για παράδειγμα, μια θραύση μαχαιριού στη μονάδα αποσυναρμολόγησης ή ξεχασμένες βίδες και σφραγίδες κατά τη διάρκεια μη προγραμματισμένων εργασιών συντήρησης και επισκευής. Άλλες πηγές είναι η θραύση υλικού και η αποβολή σε μέρη του μηχανήματος και του συστήματος ως αποτέλεσμα της φθοράς. Τα ξένα σώματα μπορούν να ανιχνευθούν χρησιμοποιώντας συστήματα επιθεώρησης όπως ανιχνευτές μετάλλων ή μηχανές ακτίνων Χ. Οι ανιχνευτές μετάλλων είναι μια αποτελεσματική και φθηνή μέθοδος ανίχνευσης σιδηρούχων και μη σιδηρούχων μετάλλων καθώς και πλαστικών ή πλαστικών μεμβρανών που περιέχουν μεταλλική σκόνη σε τρόφιμα και συσκευασίες. Ωστόσο, οι πέτρες, το γυαλί, τα οστά ή τα πλαστικά είναι πολύ πιο κοινά σε προϊόντα από τα μεταλλικά ξένα σώματα. Εδώ μπαίνει η τεχνολογία ακτίνων Χ γιατί προσφέρει ένα ευρύ φάσμα δοκιμών για σχεδόν όλους τους ξένους οργανισμούς. Σε συνδυασμό με ελεγκτές ζύγισης, επιτρέπει ταυτόχρονα τον έλεγχο πολλών κριτηρίων για συσκευασμένα και μη συσκευασμένα τρόφιμα. Εκτός από τη μόλυνση από γυαλί, πέτρα, κεραμικά ή μεταλλικά σωματίδια, μπορούν επίσης να ελεγχθούν αποκλίσεις όσον αφορά την πληρότητα, το βάρος ή την ποσότητα πλήρωσης ή το σωστό σχήμα. Στην πράξη, και τα δύο συστήματα δοκιμής συνδυάζονται με συσκευές εκκένωσης για να αφαιρούνται αυτόματα τα μολυσμένα ή ελαττωματικά προϊόντα από την περαιτέρω διαδικασία επεξεργασίας. Η συνεχής τεκμηρίωση των δεδομένων δοκιμής και μέτρησης είναι ένα σημαντικό βήμα όσον αφορά την ανιχνευσιμότητα και μια πολύτιμη βοήθεια για την αποκάλυψη πηγών σφαλμάτων στην παραγωγή και την έναρξη στοχοθετημένων μέτρων βελτίωσης.

Ωστόσο, τα προαναφερθέντα μέτρα δεν προστατεύουν από την απάτη στα τρόφιμα. Πώς μπορούν οι κατασκευαστές να διασφαλίσουν μεγαλύτερη ασφάλεια και αυθεντικότητα των τροφίμων εδώ;

Αυτό απαιτεί έναν εκτενή κατάλογο μέτρων. Εκτός από τις προηγούμενες απαιτήσεις αυτοελέγχου, πρέπει να δημιουργήσουν ένα πλήρως ψηφιοποιημένο, αδιάβροχο σύστημα για την ανίχνευση. Επιπλέον, πρέπει να πραγματοποιούνται τακτικά τεκμηριωμένες εκτιμήσεις αδυναμίας και αναλύσεις κινδύνου σχετικά με τον κίνδυνο απάτης σε τρόφιμα σε ολόκληρη την αλυσίδα αξίας από την πρώτη ύλη έως το τελικό προϊόν και πρέπει να εφαρμόζονται οι αντίστοιχες έννοιες HACCP. Αυτό απαιτεί επίσης στενή και αξιόπιστη συνεργασία με επίσημα ιδρύματα, ιδρύματα δοκιμών και πιστοποίησης και ερευνητικά ιδρύματα. Ένα άλλο στοιχείο για τη διασφάλιση περισσότερης ασφάλειας των τροφίμων και την προστασία από την απάτη στα τρόφιμα είναι η τεχνολογία ανάλυσης. Οι κλασικές μέθοδοι ανάλυσης είναι πολύ περίπλοκες, χρονοβόρες και, πάνω απ 'όλα, χρονοβόρες. Επομένως, επιτρέπουν μόνο επιτόπιους ελέγχους. Ωστόσο, η καταπολέμηση της απάτης σε τρόφιμα απαιτεί ευέλικτες, αρκετά ακριβείς και, πάνω απ 'όλα, γρήγορες μεθόδους δοκιμών για κινητά, καθώς και συνεχή ενσωματωμένη χρήση. Ένα παράδειγμα αυτού είναι η μη επεμβατική φασματοσκοπία NIR. Κατά την επιθεώρηση εισερχόμενων εμπορευμάτων, η ποιότητα και η ταυτότητα των παραδοθέντων εμπορευμάτων μπορούν να ελεγχθούν μέσα σε λίγα δευτερόλεπτα, ακόμη και για προϊόντα σε συσκευασία γυαλιού ή δίσκου.

Η ασφάλεια των τροφίμων είναι ένα από τα κορυφαία θέματα στο IFFA 2019. Διαβάστε περισσότερα στο: www.iffa.com/topthemen

Πλήρεις πληροφορίες και εισιτήρια για IFFA στο www.iffa.com