Ζαμπόν του μαύρου δάσους με λιγότερο αλάτι

Το ζαμπόν του Μαύρου Δάσους επιτρέπεται παράγεται μόνο στο Μέλανα Δρυμό σύμφωνα με τις προδιαγραφές του συλλόγου προστασίας ζαμπόν Μαύρου Δάσους. ο Η παραγωγή είναι βασικά η ίδια με 100 χρόνια πριν, από την παράδοση της σφαγής αγροτικών σπιτιών. Η πρώτη ύλη, το πίσω πόδι του χοίρου, ζυγίζει κατά μέσο όρο έντεκα κιλά και είναι υπεύθυνη για την ποιότητα του τελικού προϊόντος. ο Πάνω από το 90 τοις εκατό των συλλόγων προέρχονται από τη Γερμανία.

Όταν παραλαμβάνονται τα αγαθά, ελέγχεται η θερμοκρασία, η φρεσκάδα, το χρώμα, η περιεκτικότητα σε λιπαρά, η τιμή του pH και η σωστή κοπή. Η διαδικασία σκλήρυνσης ξεκινά στη συνέχεια τρίβοντας με αλάτι και μπαχαρικά όπως σκόρδο, πιπέρι, κόλιανδρο και μούρα αρκεύθου. Τα ζαμπόν βρίσκονται σε μεγάλα δοχεία. Το αλάτι αφαιρεί την υγρασία από το ζαμπόν και σχηματίζεται ένα μητρικό υγρό στο οποίο τα κομμάτια ξεκουράζονται για περίπου πέντε εβδομάδες. Το «κάψιμο» που ακολουθεί, το οποίο διαρκεί αρκετές ημέρες σε ειδικούς «θαλάμους καύσης», απομακρύνει περαιτέρω την υγρασία από το ζαμπόν και την προετοιμάζει για κάπνισμα. Παραδοσιακά, το ζαμπόν του Μαύρου Δάσους καπνίζεται αργά στον λεγόμενο κρύο καπνό πάνω από ξύλο έλατου. Τα ζαμπόν κρέμονται σε ψηλούς πύργους πάνω από τα τζάκια και στεγνώνουν για μία έως δύο εβδομάδες με συνεχές κάπνισμα.
Μετά το κάπνισμα, τα ζαμπόν συνεχίζουν να ωριμάζουν σε κλιματιζόμενα δωμάτια για αρκετές εβδομάδες πριν πουληθούν στα καταστήματα μετά από ένα καλό τρίμηνο.
Υπάρχει μια σημαντική διαφορά μεταξύ των σημερινών και των προηγούμενων ετών: η περιεκτικότητα σε αλάτι είναι πολύ χαμηλότερη και το ζαμπόν είναι επομένως πιο ήπιο.

Το ζαμπόν Black Forest είναι το ωμό ζαμπόν με τις καλύτερες πωλήσεις στη ΓερμανίαΤο Σύμφωνα με τον Hans Schnekenburger, πρόεδρο του διοικητικού συμβουλίου της ένωσης προστασίας ζαμπόν του Μαύρου Δάσους, η ειδικότητα του ζαμπόν ήταν σε θέση να διατηρηθεί τον περασμένο χρόνο παρά τη συνολική μείωση της κατανάλωσης κρέατος. Συνολικά πωλήθηκαν 2018 εκατομμύρια κομμάτια ζαμπόν Black Forest το 9,4.

Ο Σύλλογος Προστασίας Κατασκευαστών Ζαμπόν Μαύρου Δάσους γιορτάζει φέτος την 30ή επέτειό του. Το ιδρυτικό μέλος Schnekenburger αφήνει την ιστορία να εξεταστεί: Το 1989 δεν υπήρχε ακόμη σφραγίδα ΕΕ όπως PGI = Προστατευόμενη γεωγραφική ένδειξη, ΠΟΠ (Προστατευόμενη ονομασία προέλευσης) ή GTS (Εγγυημένες παραδοσιακές ειδικότητες). Το κενό στα δικαιώματα ιδιοκτησίας έκλεισε σε ευρωπαϊκό επίπεδο για πρώτη φορά το 1992, μέσω κανόνων "για την προστασία των γεωγραφικών ενδείξεων και των ονομασιών προέλευσης για γεωργικά προϊόντα και τρόφιμα". Με δεσμευτικές προδιαγραφές των σταδίων παραγωγής και υποχρεωτικά πρότυπα ποιότητας Από τη μία πλευρά και μια γεωγραφικά καθορισμένη περιοχή παραγωγής από την άλλη, το ζαμπόν του Μαύρου Δάσους ήταν πραγματικό από τότε που το ζαμπόν Μαύρου Δάσους σταθερής ποιότητας. «Διαφορετικά, το ζαμπόν του Μαύρου Δάσους θα είχε« εκφυλιστεί »σε έναν γενικό όρο, όπως τα βιεννέζικα λουκάνικα», λέει ο Schnekenburger.

Rüdiger Lobitz, www.bzfe.de

Weitere Πληροφορίες: http://www.schwarzwaelder-schinken-verband.de