Απενεργοποίηση υψηλής πίεσης των σπόρων του Clostridium botulinum
Η χρήση υψηλών υδροστατικών πιέσεων για την αύξηση της μικροβιακής ασφάλειας των τροφίμων έχει μεγάλο τεχνολογικό ενδιαφέρον. Ενώ τα φυτικά βακτήρια συνήθως μπορούν να εξοντωθούν εύκολα από τις υψηλές πιέσεις, η αντίσταση των ακραίων σπορίων στην πίεση εξακολουθεί να αποτελεί πρόβλημα.
Οι NR REDDY, HM SOLOMON, RC TETZLOFF και EJ RHODEHAMEL αναφέρουν μελέτες για την αδρανοποίηση των σπορίων Clostridium botulinum τύπου Α με τη συνδυασμένη εφαρμογή υψηλής πίεσης και αυξημένης θερμοκρασίας. Για τα πειράματα αδρανοποίησης, σύστημα ρυθμιστικού διαλύματος φωσφορικών (ρΗ 7,0) και ομογενοποιημένο κρέας καβουριού/νερό εμβολιάστηκαν με σπόρια Clostridium botulinum τύπου Α των στελεχών BS-A και 62-A. Η τελική συγκέντρωση των σπορίων στα εμβολιασμένα δείγματα ήταν 1,0 x 105 σπόρια/ml Η επεξεργασία υψηλής πίεσης πραγματοποιήθηκε στη μονάδα υψηλής πίεσης Quintus Model QFP-6 (Flow Autoclave System, Inc., Columbus, Ohio) σε πίεση από 417 MPa έως 827 MPa και θερμοκρασία στο δοχείο υψηλής πίεσης από 60 °C έως 75 °C. Ο χρόνος επεξεργασίας υψηλής πίεσης κυμαινόταν από 5 έως 20 λεπτά.
Και στους δύο τύπους μέσου, υπήρξε στατιστικά σημαντική μείωση στον αριθμό των σπορίων του Clostridium botulinum BS-A και 62-A με αύξηση της θερμοκρασίας, του επιπέδου πίεσης και του χρόνου θεραπείας. Μια μέγιστη καταστροφή των σπορίων και των δύο στελεχών κατά περίπου 3 δυνάμεις του δέκα έλαβε χώρα στο ρυθμιστικό διάλυμα φωσφορικών μετά από 20 λεπτά επεξεργασίας υψηλής πίεσης σε πίεση 827 MPa και θερμοκρασία 75 °C. Στο ομογενοποιημένο κρέας καβούρι (pH 7,2-7,4), η μέγιστη θανάτωση του στελέχους BS-A (κατά 3,2 τάξεις μεγέθους) και των σπορίων του στελέχους 62-A (κατά 2,7 τάξεις μεγέθους) ελήφθη με τον συνδυασμό υψηλής πίεσης (827 MPa) και θερμοκρασία (75 °C) μετά από μόνο 15 λεπτά επεξεργασίας υψηλής πίεσης. Η παράταση του χρόνου επεξεργασίας υψηλής πίεσης έως και 30 λεπτά δεν οδήγησε σε περαιτέρω μείωση των σπορίων με τις ίδιες παραμέτρους στο ρυθμιστικό διάλυμα φωσφορικών καθώς και στο ομογενοποιημένο κρέας γαρίδας.
Δεν επιτεύχθηκε πλήρης αδρανοποίηση των σπορίων Clostridium botulinum BS-A και 62-A με τον συνδυασμό υψηλής πίεσης/θερμοκρασίας που ερευνήθηκε και τις τιμές pH > 7,0. Από την άποψη των συγγραφέων, τα όξινα προϊόντα θα πρέπει να προτιμώνται για τη χρήση επεξεργασίας υψηλής πίεσης για λόγους ασφαλείας. Στον τομέα των ασθενώς όξινων προϊόντων, θα μπορούσαν επίσης να χρησιμοποιηθούν εξαιρετικά υψηλές πιέσεις άνω των 700 MPa και αύξηση της θερμοκρασίας έως και 120 °C για την πλήρη εξάλειψη των σπόρων Clostridium botulinum.
Πηγή: Kulmbach [DEDERER]
