Χαρακτηρισμός του κρέατος στήθους γαλοπούλας χρησιμοποιώντας ανάλυση έγχρωμης εικόνας
Για την περαιτέρω επεξεργασία του κρέατος στηθιού σε διάφορα προϊόντα, οι τεχνολογικές ιδιότητες του αρχικού προϊόντος παίζουν σημαντικό ρόλο. Η έγκαιρη ανίχνευσή τους χρησιμοποιώντας κατάλληλα χαρακτηριστικά είναι ενδιαφέρον για τους παραγωγούς. Για παράδειγμα, στην παραγωγή μαγειρεμένου ζαμπόν, ο ρυθμός απόδοσης του προϊόντος ανάλογα με την ικανότητα συγκράτησης νερού είναι οικονομικός παράγοντας.
Μια γαλλική ομάδα συγγραφέων από διάφορα ιδρύματα με επικεφαλής τον Ι. SEBASTIÁN διερεύνησε το ερώτημα εάν η χρήση μιας ανάλυσης έγχρωμου βίντεο στη διαδικτυακή διαδικασία ενός σφαγείου γαλοπούλας είναι κατάλληλη για τη διαλογή χρώματος του μαστού και για την πρόβλεψη της απόδοσης του μαγειρεμένου ζαμπόν παραγωγή. Επιπλέον, έπρεπε να διεξαχθεί μια δοκιμή καταναλωτή για να προσδιοριστεί εάν θα προτιμούσε ελαφρύτερο ή πιο σκούρο κρέας κατά την αγορά φρέσκου στήθους γαλοπούλας (I. SEBASTIAN et al.: Χαρακτηρισμός ποιότητας κρέατος στήθους γαλοπούλας χρησιμοποιώντας ανάλυση έγχρωμης εικόνας).
Για τις έρευνες ήταν διαθέσιμες 170 ψυχρές περικοπές μαστού (ΑΛΛΑ 9, βρύσες, 15 εβδομάδες) από ένα εμπορικό σφαγείο γαλοπούλας. Τα δείγματα καταγράφηκαν χρωματομετρικά με έγχρωμη βιντεοκάμερα 3 CCD και τα αποτελέσματα υπολογίστηκαν ως τιμές L *, a *, b * του συστήματος CIE. Η τελική τιμή pH (pHu) καταγράφηκε 24 ώρες μετά τη σφαγή. Μετά από ένεση φύλλων (337%) και βρασμό (έως 15 ° C) παρασκευάστηκαν μαγειρεμένα δείγματα ζαμπόν από τυποποιημένα μερικά δείγματα (± 68 g) και προσδιορίστηκε η αντίστοιχη απόδοση. Μια δοκιμή καταναλωτή με 320 άτομα εξέτασε την αποδοχή διαφορετικών επιπέδων φωτεινότητας χρώματος φρέσκου γαλοπούλας.
Τα δείγματα χωρίστηκαν σε τέσσερις τάξεις φωτεινότητας χρώματος με βάση την τιμή L *. Υπήρχαν σημαντικές διαφορές μεταξύ των τάξεων στα κριτήρια που εξετάστηκαν, με τις δύο ελαφρύτερες τάξεις να εμφανίζουν χαμηλότερες τιμές pHu και χαμηλότερες αποδόσεις μαγειρέματος. Με υψηλότερες τιμές b * ή χαμηλότερες τιμές *, αυτές οι τάξεις διέφεραν επίσης από τις αντίστοιχες σκοτεινότερες ομάδες.
Η συχνότητα των τιμών L * όλων των δειγμάτων είχε ως αποτέλεσμα μια διτροπική κατανομή με τις πιο συχνές τιμές για L * των 51 και 56. Τα αποτελέσματα των αποδόσεων μαγειρέματος χωρίστηκαν επίσης σε δύο ομάδες συχνοτήτων, οι οποίες ήταν είτε παραπάνω 91% ή κάτω του 91%. Τα αποτελέσματα της δοκιμής δείχνουν επίσης ότι από μια οριακή τιμή L * ³ 55 η απόδοση μαγειρέματος κατά μέσο όρο όλων των αντίστοιχων δειγμάτων μειώθηκε κάτω από το 90% και έτσι πέτυχε μη ικανοποιητικά αποτελέσματα. Στη δοκιμή καταναλωτή, περισσότερο από το 80% των ατόμων που έλεγαν έτειναν να αγοράζουν κρέας στήθους γαλοπούλας από τις ελαφρύτερες κατηγορίες χρωμάτων με τιμές L * υψηλότερες από 53 ή 57. Ωστόσο, περισσότερα από τα μισά άτομα που δοκιμάστηκαν είχαν επίσης φρέσκο κρέας μαστού από τις πιο σκούρες κατηγορίες χρωμάτων (πιθανώς) θέλουν να αγοράσουν, αλλά το 44% του πίνακα ελέγχου αρνήθηκε.
Με βάση τα αποτελέσματά τους, οι συγγραφείς υπόσχονται να χρησιμοποιήσουν τη χρωματική ταξινόμηση του κρέατος στηθιού γαλοπούλας στη διαδικτυακή διαδικασία της εταιρείας είτε για περαιτέρω παραγωγή προϊόντων είτε για εμπορία ως φρέσκο κρέας.
Πηγή: Kulmbach [HAHN]
