Salami envasado en la prueba de sabor.
Alemania es un país de las salchichas: debería haber alrededor de 1.500 variedades diferentes para elegir y constantemente se añaden nuevas creaciones. Para 2019, la Asociación Alemana de Carniceros muestra un consumo per cápita de 29,4 kilogramos de productos cárnicos. Salchichas crudas: esto también incluye salamis, ocupan el segundo lugar en la escala de popularidad con 5,3 kilogramos, detrás de las salchichas escaldadas (7,1 kilogramos).
Lo que era simplemente “salchicha permanente” para nuestros abuelos, de acuerdo con las pautas para la carne y los productos cárnicos de la Comisión del Libro de Alimentos de Alemania, el salami es, estrictamente hablando, una de las salchichas crudas resistentes a los cortes. De acuerdo con los principios rectores, el material de partida es carne de vacuno con poco tendón y tejido graso, carne de vacuno desgrasada en forma gruesa, carne de cerdo desgrasada en forma gruesa y tocino. Si también se utilizan otros tipos de carne en el salami, estos deben especificarse en el nombre, como salami de ave, pavo o venado.
Según una encuesta reciente del portal de estadísticas statista, el 67,6 por ciento de los consumidores en Alemania compran productos cárnicos y embutidos envasados en los estantes refrigerados. La emisora WDR 5 quiso saber cuál era la calidad del sabor de estos productos en lo que respecta al salami e invitó a tres jurados experimentados, todos ellos expertos reconocidos, a participar en una prueba en Colonia. Había once productos de salami para degustar, comprados en supermercados, tiendas naturistas y tiendas de descuento. Todos los salamis fueron ahumados, lo que corresponde a la producción tradicional del norte de los Alpes. Nueve salamis consistían en una mezcla de carne de cerdo y ternera, dos productos eran salami de ternera pura. La calificación sensorial general incluyó el 50 por ciento del sabor y el 50 por ciento de la apariencia, el olor y la consistencia. Ni la selección ni la evaluación de los productos se rigen por criterios estrictamente científicos, pero sí dan ciertas indicaciones.
Hubo mucha mediocridad en lo que respecta a la calificación: siete salamis recibieron una calificación "satisfactoria". "De gusto bastante discreto", fue el veredicto unánime de los miembros del jurado. Después de todo, dos productos lograron convencer en términos de calidad. Ése fue una vez un salami noble de la tienda naturista, que quedó en segundo lugar con un “bueno”. El producto solo tuvo que admitir la derrota por un exquisito salami, comprado en la tienda de descuento. “Fuerte en olor, agradable, consistencia firme, abundante e intenso sabor a salami”, fue la opinión unánime del grupo de cata. Dos salamis solo lograron uno "suficiente". En la parte inferior de esta calificación de prueba estaba un salami orgánico comprado en una tienda de descuento. Los probadores fueron unánimes en su veredicto: "El olor es apenas perceptible, la picadura es demasiado suave, la sensación en la boca es grasosa, el sabor es demasiado plano".
Los principios rectores no definen explícitamente el salami de alta calidad. Por lo tanto, generalmente se aplica lo siguiente: Los productos cárnicos con información destacada, como manjares, comidas finas, productos delicatessen, 1a, ff o similares, se diferencian de los productos cárnicos habituales por una selección especial del material de partida, por ejemplo, a través de una proporción más alta. de los músculos esqueléticos.
Rüdiger Lobitz, www.bzfe.de
