Glutamato monosódico potenciador del sabor - sí o no?
Si abordamos el tema científicamente, no hay una razón real demostrable para abandonar el glutamato monosódico, excepto que comemos demasiado. Y solo porque solo sabe mejor. Exploramos el mito del glutamato con MOGUNTIA.
¿Qué es el glutamato monosódico? Glutamato monosódico (MSG) es el sal de sodio la ácido glutámico, uno de los más comunes que ocurren naturalmente no esencial aminoácidos (Wikipedia). Como degradante de proteínas, estimula las papilas gustativas sin probar ni oler. También sirve como un mensajero para nuestro cerebro.
Por supuesto, el ácido glutámico se encuentra en muchos alimentos como el queso, el jamón, los tomates, los champiñones y más. Por ejemplo, ciertos quesos duros pueden contener hasta 8000 mg de ácido glutámico por 100g. (www.naehrwertrechner.deEn el procesamiento de la carne, generalmente se agrega 1 g glutamato a 1 kg (equivalente a 100mg por 100g) (MOGUNTIA).
La llamada alergia al glutamato no tiene nada que ver con la alergia al gluten (enfermedad celíaca). Mientras que la alergia al gluten es una reacción del sistema inmune de nuestro cuerpo, la alergia al glutamato es una pseudoallergia (http://www.spiegel.de/gesundheit/ernaehrung/glutamat-verrufener-geschmacksverstaerker-a-906947.html) también conocido como el síndrome del restaurante chino. Los estudios ciegos no pudieron demostrar una conexión entre el glutamato y el síndrome del restaurante chino.
El glutamato promueve la obesidad. Los alimentos picantes con niveles más altos de ácido glutámico simplemente saben mejor. La cocina clásica no hace otra cosa que potenciar el ácido glutámico de forma natural. Así, por ejemplo, las materias primas con una alta proporción de ácido glutámico se utilizan para producir una salsa, como trozos de carne o huesos que contienen tendones, apio y pasta de tomate. De esto se produce un llamado Grandjus. En el siguiente paso, se repite este procedimiento de tostar dichas materias primas. Con el Grandjus extinguido, esto crea un Espagnol. El siguiente paso conduce al demiglace. Desafortunadamente, el contenido de ácido glutámico de un demiglace clásico aún no se ha analizado, pero es probable que exceda el contenido de cada producto terminado. La conclusión lógica sería que la buena comida en los restaurantes también conduce a la obesidad.
¿Cuáles son las razones para abandonar el glutamato?
Si ignoramos la adición de glutamato, evitamos discusiones molestas y también satisfacemos al 1% de la población, que en realidad puede tener un problema con el potenciador del sabor.
El MOGUNTIA - WERKE hace tiempo que se lo deja al carnicero o cocinero, con muchas especias, sopas y salsas, de qué manera le gustaría ir. La mayoría de los productos ofrecidos no requieren la adición de glutamato monosódico. Sin embargo, varios potenciadores de sabor ofrecen al usuario la capacidad de ajustar su perfil de sabor deseado.
Así es como se erige el MOGUNTIA GLUTESSA® Serie para los potenciadores de sabor clásicos con glutamato. Ofrecen el umami completo, que la inmensa mayoría de los clientes de la carnicería aprecian. El AROSTAR® Series representa la mejora del sabor sin la adición de glutamato monosódico. Estos productos no contienen aditivos declarables y se pueden usar con un sabor ligeramente vegetal (AROSTAR®), un sabor carnoso (AROSTAR)® Booster), un sabor ligeramente de levadura (AROSTAR® puro) o una composición de especias finamente redondeada (AROSTAR® extra limpia). Para la cocina hay Gourmet-Würzer con el clásico Umami y el Universal Feinwürzmittel sin aditivos declarables para la degustación.
No podemos decirle si debe usar glutamato monosódico. Tienes que tomar esa decisión por ti mismo, pero esperamos que este artículo pueda ayudarte a tomar una decisión y presentarte argumentos.
Imagen: MOGUNTIA
