La carne de res es versátil.
¿Un buen filete - "sangriento", medio o frito? ¿Roulades o una jugosa olla asada? Hay muchas maneras de preparar la carne. Para la preparación respectiva son más o menos adecuados diferentes cortes de carne. Y la carne no es solo la carne. La delicadeza y el sabor de la carne están influenciados por el sexo, la cría y la edad del animal en el momento del sacrificio.
La carne de toro joven es más gruesa y fibrosa que, por ejemplo, la carne de buey o novilla, pero tiene un menor contenido de grasa. Las novillas y los bueyes se sacrifican de aproximadamente 520 a 600 kilogramos de peso. Su carne tiene un mayor almacenamiento de grasa (marmoleado) que la carne de toro joven, es fina, delicada y particularmente aromática.
Los consumidores experimentados prestan atención a los criterios de calidad, como el color, la estructura y el veteado. Sin embargo, las propiedades importantes como la ternura y el gusto no se pueden juzgar a simple vista. También sobre los ingredientes, bajo residuo, origen y tipo de actitud, el trozo de carne cortado no proporciona información. Aquí uno debe confiar en la experiencia o la información del personal especializado.
En general, el color de la carne es más claro en los animales más jóvenes, más oscuro en los animales más viejos. Por lo tanto, la carne de ternera debe ser de rosa a rojo claro, la carne de toro joven de color rojo claro a rojo medio, la carne de novilla y buey al rojo fuerte y la carne de vaca de color rojo oscuro. La carne de toro joven y la carne de vaca tienen una estructura más gruesa que la carne de novilla y buey. La carne es atravesada por finas venas grasas. La grasa le da a la carne el sabor. La buena carne de mármol es tierna y más jugosa que muy magra. El marmoleado depende de la raza, grado de apareamiento y edad del animal. El ganado criado solo para la producción de carne tiene más carne de mármol. La carne de novilla y buey, a su vez, contiene más albóndigas de grasa que la carne de toro joven. Otro criterio de calidad es la capacidad de retención de jugo. Se puede reconocer por el corte seco. La carne, que está en su propio jugo, no tiene buena calidad. La delicadeza está determinada principalmente por la duración de la suspensión. La carne cocida se madura después de cinco a seis días, la carne asada y corta debe durar al menos 14 días. A medida que avanza el período de maduración, también se desarrolla el aroma de la carne. La carne más tierna es bueyes seguidos por carne de novilla.
Para obtener más información sobre la Comida del mes, visite el Centro Federal de Nutrición en: http://www.bzfe.de/inhalt/rindfleisch-648.html
