Temporada alta para carne a la parrilla
La mayoría de la gente prefiere la carne a la parrilla. Un asado rápido de un animal criado extensamente, sacrificado sin estrés y tradicionalmente madurado, es un placer. Sin embargo, la proporción de las llamadas piezas preciosas solo representa alrededor del 15 al 28 por ciento de la carne de un animal listo para la venta. Hasta cierto punto, las aves de corral son la excepción a la sostenibilidad: se asan a la parrilla varias partes de las aves de corral o todo el animal. Con el cerdo y la ternera, sin embargo, aún queda mucho por descubrir.
Para que las aves de corral, la ternera y el cerdo puedan terminar en la parrilla, los animales deben mantenerse en las granjas. Según el Centro Federal de Información para la Agricultura (BZL) y la Oficina Federal de Estadística, en 2017 se criaron alrededor de 47.000 millones de pollos en 160 granjas en toda Alemania. Alrededor de 3.300 millones de pollos para asar o pollos de engorde se mantuvieron en el siete por ciento (94) de estas explotaciones. La cantidad de carne de ave fue de alrededor de 1,51 millones de toneladas. Se criaron alrededor de 27,6 millones de cerdos en 23.500 granjas. Se sacrificaron 57,86 millones de cerdos, lo que corresponde a un peso de sacrificio de alrededor de 5,45 millones de toneladas. 121.000 granjas mantenían alrededor de 12,3 millones de cabezas de ganado. De estos, se sacrificaron 3,5 millones de animales. La cantidad de carne de vacuno en 2017 fue de alrededor de 1,12 millones de toneladas.
¿Qué partes del cerdo son aptas para asar?
Todos los cortes de la espalda, incluidos el cuello y el jamón, y los embutidos, son carnes tradicionales a la brasa. La panceta de cerdo en forma de costillas de cerdo también es popular. Según el Centro Federal de Nutrición (BZfE), estos cortes también se pueden asar a la parrilla: paleta de cerdo en una sola pieza. Una pieza de 500 gramos debe asarse durante unos 90 minutos. La parrilla debe tener tapa y estar a fuego medio.
Una parrilla que pueda asar indirectamente es importante para los nudillos. Alrededor de 180 grados Celsius, los nudillos están listos después de aproximadamente una hora. El hueso debe haberse separado de la carne. Si la carne está precocida o no, no importa el sabor.
Las carrilleras de cerdo deben pedirse por adelantado a la mayoría de los carniceros. Debido al fino veteado y al alto contenido de grasa y tejido conectivo, la carne permanece jugosa y tierna incluso después de un largo tiempo de cocción.
Ternera
Todos los cortes de espalda y cadera son carne tradicional a la parrilla. Además, otros cortes se pueden asar muy bien. Tafelspitz: Ase la carne a fuego indirecto durante 20 a 25 minutos y luego déjela reposar durante cinco minutos. Cortar en filetes de tres centímetros de grosor.
Pieza del alcalde o pastor: la parte superior cónica de la tuerca junto a la cáscara inferior. Es muy tierno, jugoso, de grano fino y ligeramente jaspeado.
El filete de flanco o adelgazamiento proviene de la parte posterior, inferior del vientre. Por lo general, se procesa en carne picada y algunos carniceros también pueden comprarla en el mostrador de carne fresca. Bien colgada y bien preparada, esta carne magra es particularmente tierna y aromática.
El rollo Semmer es parte de la capa inferior, en la parte posterior de la pierna. El músculo es muy uniformemente redondo a ligeramente ovalado, lo que ha contribuido a su nombre. La carne es muy tierna, magra y sabrosa.
El cono del riñón es el cordón muscular fuerte que sostiene los riñones. Esta sección se conoce mejor como "tender tender" (americano) o "onglet" (francés). A la hora de prepararlo, es importante deshacerse de los tendones y la grasa. La carne es una verdadera sugerencia porque es muy aromática y en términos de sabor no es inferior al filete.
El corazón es fácil de asar. El corazón debe pedirse con anticipación al carnicero. A fuego moderado, la carne cortada en trozos de dos a tres centímetros de grosor tarda de 20 a 25 minutos en el grill.
