Pruebas sensoriales - ¿Cómo se prueba el sabor?

Un trozo de salchicha de hígado se derrite en la lengua, pero ¿cómo sabe realmente? Esta pregunta no es tan fácil de responder. Porque el gusto es difícil de expresar con palabras. Para la investigación de mercado, los alimentos se prueban sensorialmente con personas capacitadas y no capacitadas.

Un grupo de prueba entrenado se utiliza como un "instrumento de medición humano", explica Stiftung Warentest en la edición de diciembre de su revista. De esta manera, en realidad es posible juzgar objetivamente el sabor de los productos. Los examinadores entrenados tienen habilidades sensoriales buenas a superiores a la media. Pueden describir neutralmente lo que huelen y saben. Ya es difícil para el consumidor normal clasificar adecuadamente los sabores básicos dulce, agrio, amargo, salado y umami. También se necesita creatividad y buena memoria. De lo contrario, las palabras faltan rápidamente en la descripción de las percepciones sensoriales.

Como regla general, los examinadores prueban los productos de forma anónima y en orden aleatorio. En su mayoría están entrenados en ciertos alimentos. Tienes que aprender a evaluar no analíticamente sino analíticamente. Un ejemplo: con un chocolate, se reduce el contenido de azúcar. Ahora es interesante cómo el ser humano percibe este cambio. ¿El chocolate sabe menos dulce o la nota de malta se destaca más? También podría ser que la sensación en la boca sea diferente.

Muy diferente ejecuta una prueba de consumo, que es principalmente interesante para la industria. Los participantes no capacitados deben decidir espontáneamente, si les gusta un producto o no. De esta manera, se puede estimar, por ejemplo, si al grupo objetivo le gusta la comida y un lanzamiento al mercado parece prometedor. Para que los resultados sean significativos, los participantes deben estar familiarizados con la comida. Por ejemplo, cualquiera que pruebe el café no debería ser un bebedor de té en la vida cotidiana.

Heike Kreutz, www.bzfe.de