¿Filetes de sal antes o después de asar?
Los filetes y el escalope encabezan la lista cuando se trata de asar a la parrilla. La sal y la pimienta casi siempre forman parte del condimento de la carne. En la temporada principal de parrilladas, uno u otro asador aficionado se pregunta: ¿Salar la carne antes o después de asarla? Una pregunta que divide la mente y da lugar a acaloradas discusiones una y otra vez. Está claro que la sal puede eliminar la humedad de los alimentos porque el agua viaja a donde la concentración de sal es mayor. Químicamente, este proceso se llama "ósmosis".
Primero, un pequeño curso de actualización sobre ósmosis: si hay soluciones con diferentes concentraciones de sal en ambos lados de una membrana semipermeable, entonces el agua fluye a través de la membrana hacia el lado salado para equilibrar la concentración. Semipermeable significa semipermeable: esta membrana, en este caso las paredes celulares de la pieza de carne, solo es permeable al agua del solvente, pero no a las sustancias disueltas en ella, es decir, las sales.
¿Qué significa eso para la carne? Primero que nada, nada. Lo que se busca es un producto final tierno y jugoso por dentro, crujiente y aromático por fuera. Esto tiene mucho más que ver con la calidad de la carne y la preparación adecuada; El uso de sal es de importancia secundaria. Por último, puede asar un trozo de carne completamente sin condimentar.
Si sala la carne justo antes de asar (o asar), no pasa nada: el proceso de ósmosis no ocurre tan rápido. La sal permanece en la superficie sin disolverse. Los profesionales recomiendan una sal algo más gruesa para esto. Está encerrado en la corteza al asar / asar, creando así una cierta sensación de mordisco, crujiente, y le da a la carne una profundidad de sabor que puede ser mayor que si la carne se sala después. Los jugos de la carne permanecen en las fibras musculares, la carne permanece jugosa.
Si sala el bistec unos 15 minutos antes de asarlo a la parrilla, verá que la humedad se acumula gradualmente en la superficie; la ósmosis comienza su trabajo. Sin embargo, después de otros 10 a 15 minutos, la humedad desaparecerá nuevamente. La sal tiene un efecto de hinchamiento y aflojamiento de las proteínas musculares de la carne, lo que finalmente conduce a una mayor capacidad de retención de agua de la carne. Como resultado, esto significa que la carne no se seca ni se endurece. Muchos cocineros incluso juran salar la carne doce horas antes de que se cocine.
Salar después de asar a la parrilla es quizás un enfoque purista: la carne ya no adquiere el sabor salado, ya que hay poca o ninguna humedad residual en la superficie a la que la sal puede unirse. Los sabores solo confluyen en el paladar. Pero eso también puede ser atractivo. Por un lado, solo utilizarás la sal que sea absolutamente necesaria, casi como acabado sin dominar el aroma de la carne. Por otro lado, se podría utilizar una especialidad de sal que algunos sumilleres de carne considerarían un sacrilegio al grill porque se perdería el aroma específico.
Y la moral de la historia'? Probablemente seguirá siendo un tema de disputa para siempre. El hecho es que no hay bien ni mal, es cuestión de gustos cuándo se condimenta mejor el bistec. En cualquier caso, el secado del trozo de carne no es de temer con uno u otro método.
Por cierto, la pimienta, por supuesto recién molida del molino o triturada, o granos de pimienta verdes enteros y posiblemente otras especias, solo entran en la carne después de asarla; de lo contrario, arderían y se amargarían.
Rüdiger Lobitz, www.bzfe.de
