IFFA 2019: tema de enfoque Tecnologías de seguridad alimentaria para mayor seguridad alimentaria

Desde el 4. a 9. Mayo 2019 presentará a las empresas líderes internacionales en IFFA sus últimas tecnologías e informará sobre las principales tendencias y desarrollos en la industria de procesamiento de carne. Por encima de todo, las soluciones técnicas para una mayor inocuidad de los alimentos son de importancia central. En el período previo a la feria, le preguntamos a Richard Clemens, Director Ejecutivo del Grupo de Maquinaria de Procesamiento de Alimentos y Envasado de VDMA de Alimentos, sobre seguridad alimentaria.

La fabricación de productos seguros e higiénicamente impecables tiene la máxima prioridad en la industria cárnica. Sin embargo, los retiros de alimentos también están aumentando de año en año en esta industria. ¿Dónde están los mayores peligros de aquí?

Según la Oficina Federal de Protección del Consumidor e Inocuidad de los Alimentos, las quejas más comunes son la contaminación microbiológica, los cuerpos extraños, el etiquetado inadecuado y la superación de los límites para los ingredientes inadmisibles. Luego, las consultas mostraron la misma imagen casi siempre, es decir, que las causas de esto se deben principalmente a causas humanas y, más raramente, a fallas técnicas. Y desafortunadamente, también hay ovejas negras en todas las industrias, que intencionalmente socavan las regulaciones legales con energía criminal criminal para obtener beneficios económicos. Específicamente, se trata de fraude alimentario o fraude alimentario.

¿Cómo pueden excluirse o al menos reducirse los riesgos de contaminación microbiológica?

La industria de procesamiento de carne todavía es muy manual. Al mismo tiempo, el hombre sigue siendo el mayor riesgo de higiene en términos de transmisión de gérmenes dentro de toda la cadena de valor. Especialmente en áreas con contacto directo entre el empleado y el producto. Un paso importante hacia una mayor inocuidad de los alimentos es, por lo tanto, el mayor reemplazo posible de las tareas manuales con procesos automatizados. Un ejemplo de esto es el reparto y colocación completamente automáticos de filetes, filetes o embutidos en el embalaje con la ayuda de insertos o robots industriales.

Reducir la influencia humana en el proceso es una cosa. ¿Qué medidas técnicas existen para prevenir la contaminación de la carne y las salchichas con microbios microbianos?

Un diseño higiénico implementado de manera consistente de dispositivos, aparatos, máquinas y sistemas es decisivo para la higiene. La base para esto es proporcionada por regulaciones legales como la Directiva de Máquinas y el Reglamento de Higiene de los Alimentos, así como las recomendaciones de las directrices EHEDG [European Hygienic Engineering & Design Group]. Estos requisitos están dirigidos a medidas constructivas, por ejemplo. Es importante evitar espacios muertos, muescas, depresiones y hendiduras, ya que los residuos del producto tienden a acumularse aquí y, por lo tanto, forman un caldo de cultivo ideal para la infestación microbiana. El diseño higiénico también es sinónimo de un diseño fácil de limpiar de máquinas y sistemas para poder limpiarlos más fácilmente, más a fondo, más rápido y con mayor eficiencia de recursos. Esto también significa que los agentes de limpieza y desinfectantes pueden fluir sin obstáculos.

Los cuerpos extraños en los alimentos también son una causa frecuente de retiros de alimentos. ¿Hasta qué punto se pueden prevenir con las tecnologías disponibles en la actualidad?

La entrada de cuerpos extraños en productos cárnicos y embutidos puede ocurrir casi a lo largo de toda la cadena de valor. Por ejemplo, por rotura de la cuchilla en la operación de corte u tornillos y sellos olvidados durante trabajos de mantenimiento y reparación no planificados. Otras fuentes incluyen rotura de material y astillado en maquinaria y equipo como resultado del desgaste. Los objetos extraños se pueden detectar mediante sistemas de inspección como detectores de metales o equipos de rayos X. Los detectores de metales son una forma efectiva y económica de detectar metales ferrosos y no ferrosos, así como plásticos que contienen polvo metálico o películas de plástico en alimentos y empaques. Sin embargo, mucho más a menudo que cuerpos extraños metálicos, piedras, vidrio, huesos o plásticos están presentes en los productos. Aquí es donde entra la tecnología de rayos X, ya que ofrece una amplia gama de pruebas a casi todos los cuerpos extraños. En combinación con los verificadores de peso, permite la verificación simultánea de múltiples criterios para alimentos envasados y sin envasar. Por lo tanto, además de la contaminación por vidrio, piedra, cerámica o partículas metálicas, también se pueden verificar las desviaciones en términos de integridad, peso, cantidad de relleno o forma correcta. En la práctica, ambos sistemas de prueba están acoplados con dispositivos de expulsión para eliminar automáticamente los productos contaminados o defectuosos del proceso de procesamiento posterior. La documentación continua de los datos de inspección y medición es un paso importante en términos de trazabilidad y una valiosa ayuda para descubrir las fuentes de error en la producción e iniciar medidas de mejora específicas.

Pero contra el fraude alimentario, las medidas anteriores no protegen. ¿Cómo pueden los fabricantes aquí garantizar una mayor seguridad y autenticidad de los alimentos?

Esto requiere un completo catálogo de medidas. Deben establecer un sistema de trazabilidad totalmente digitalizado ya prueba de manipulaciones que supere los requisitos de la auto-auditoría. Además, se llevarán a cabo evaluaciones de vulnerabilidad y análisis de riesgos documentados regularmente de los riesgos de fraude alimentario a lo largo de toda la cadena de valor, desde la materia prima hasta el producto final, y se implementarán los conceptos de HACCP. Esto requiere una cooperación estrecha y de confianza con las instituciones gubernamentales, institutos de certificación y certificación e instituciones de investigación. Otro componente para garantizar una mayor inocuidad de los alimentos y la protección contra el fraude alimentario es la tecnología analítica. Los métodos de análisis clásicos son demasiado complicados, requieren mucho tiempo y, sobre todo, requieren mucho tiempo. Por lo tanto, sólo permiten exámenes al azar. Sin embargo, la lucha contra el fraude alimentario requiere métodos de prueba flexibles, lo suficientemente precisos y, sobre todo, rápidos para el uso en línea móvil y continuo. Un ejemplo de esto es la espectroscopia NIR no invasiva. En la inspección de productos entrantes, la calidad y la identidad de los productos entregados se pueden verificar en unos pocos segundos, incluso para productos en envases de vidrio o bandejas.

La seguridad alimentaria es uno de los temas principales de IFFA 2019. Lea más en: www.iffa.com/topthemen

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