Jamón de la Selva Negra con menos sal
Se permite el jamón de la Selva Negra solo producido en la Selva Negra según las especificaciones de la asociación de protección del jamón de la Selva Negra. los La producción es básicamente la misma que hace 100 años., de la tradición de la matanza de la casa campesina. La materia prima, la pata trasera del cerdo, pesa en promedio once kilogramos y es responsable de la calidad del producto final. los Más del 90 por ciento de los clubes proceden de Alemania.
Cuando se recibe la mercancía, se comprueba la temperatura, frescura, color, contenido de grasa, valor de pH y el corte correcto. El proceso de curado comienza frotando sal y especias como ajo, pimienta, cilantro y bayas de enebro. Los jamones están en recipientes grandes. La sal elimina la humedad del jamón y se forma un licor madre en el que reposan las piezas durante unas cinco semanas. La "quema" que sigue, que dura varios días en "cámaras de combustión" especiales, elimina aún más la humedad del jamón y lo prepara para el ahumado. Tradicionalmente, el jamón de la Selva Negra se ahuma lentamente en el llamado ahumado frío sobre madera de abeto. Los jamones cuelgan en altas torres sobre las chimeneas y se secan durante una o dos semanas fumando constantemente.
Después de fumar, los jamones continúan madurando en habitaciones con aire acondicionado durante varias semanas antes de venderse en las tiendas después de unos buenos tres meses.
Existe una gran diferencia entre la actualidad y los años anteriores: el contenido de sal es mucho menor y, por tanto, el jamón es más suave.
El jamón de la Selva Negra es el jamón crudo más vendido en Alemania. La especialidad del jamón se mantuvo firme el año pasado a pesar de la disminución generalizada del consumo de carne, según Hans Schnekenburger, presidente de la junta de la asociación de protección del jamón de la Selva Negra. En 2018 se vendieron un total de 9,4 millones de piezas de jamón de la Selva Negra.
La Asociación de Protección de Fabricantes de Jamón de la Selva Negra celebra este año su 30 aniversario. El miembro fundador Schnekenburger deja pasar la historia en revisión: en 1989 todavía no existía un sello de la UE como IGP = Indicación Geográfica Protegida, DOP (Denominación de Origen Protegida) o GTS (Especialidades Tradicionales Garantizadas). La brecha en los derechos de propiedad se cerró a nivel europeo por primera vez en 1992, mediante normas "para la protección de las indicaciones geográficas y denominaciones de origen para productos agrícolas y alimentos". Con especificaciones vinculantes de los pasos de fabricación y normas de calidad obligatorias en el Por un lado y una zona de producción delimitada geográficamente por el otro, el jamón de la Selva Negra ha sido real desde entonces el jamón de la Selva Negra de calidad constante. "De lo contrario, el jamón de la Selva Negra habría» degenerado «en un término genérico, como salchichas vienesas», dice Schnekenburger.
Rüdiger Lobitz, www.bzfe.de
Weitere Informationen: http://www.schwarzwaelder-schinken-verband.de
