Lõplik pH väärtus ennustada arengu kvaliteeti hästi maitsestatud sealiha
Lihatööstusele sellistes riikides nagu USA, millest sealiha eksporditakse suures osas välismaal, on kaks Eriti suurt huvi: eesmärk valitud tooraine peab olema hea vastupidavus, sest pikk transport laevaga, ja nõuab sobivaid kriteeriume, et võimaldada usaldusväärsete ennustus liha kvaliteedi ajal täiendavaks turustamiseks importivas riigis.
Viimasega teema nüüd töörühma mitme USA institutsioonide pöördus ja ennekõike kehtivust 24 h pm mõõdetud pH kontsentreeritud (BS Andrews S. Hutchinson, YES BALANCE, MC HUNT, JE BOYER, JR ja RC JOHNSON: Influence of pH juures 24 h surmajärgselt kvaliteedi omadused sealiha vööl vanuses 45 päeva surmajärgselt).
Kaubanduslikus tapamajas ja lihalõikusettevõttes uuriti uurimiseks kokku 81 konditustatud seakarbonaadi (lõhet). PH väärtust mõõdeti nende lõikude kolmes erinevas punktis 24 tunni pärast (7. ribi, viimane ribi, tagumine nimmepiirkond). Sellest moodustatud keskmise väärtusena määrati vastava proovi väärtus pH24 ja seda kasutati edasiste uuringute jaoks klassifitseerimiseks. Seejärel lõigati lõhe peaaegu suuruse järgi, pakendati vaakumis kokkutõmbuvasse kilesse ja hoiti 1 päeva -0 kuni 44 ° C juures. 45 p / min pakiti tükid lahti, kaaluti kaalulanguse kindlakstegemiseks ja proovid võeti laiapõhjaliste kvaliteeditestide jaoks. Nende hulgas oli oluline osa sealiha seljatükkide värvipüsivuse hindamine kuni neli päeva kestnud väljapaneku ajal iseteeninduslikes pakkides pidevas valguses 1,6 lx. Hindamiseks rühmitati proovid järgmise viie pH24 taseme järgi: <5,4; 5,4-5,5; 5,6-5,7; 5,8-5,9; > 5,9.
24 tunni jooksul paigutatud proovides ei olnud nii üllatav, kui leiti, et L * ja b * väärtused langesid pH24 tõustes lineaarselt, st liha muutus tumedamaks. Proovidel, mille pH24 väärtus oli <5,4, oli vähem punast värvi (madalam a * väärtus) kui pH-vahemikus 5,4-5,9. Praadide visuaalne hindamine 5-pallise skaala järgi näitas värvide pidevat halvenemist koos kuvamisaja pikenemisega pimedaks ja punakaspruuniks muutumise mõttes. Kuid oli ka selgeid pH-ga seotud erinevusi. Proovid, mille pH24 väärtus oli 5,4–5,7, näitasid kohe väljapaneku alguses (pärast 15-minutist õitsemist) heledamat roosat kui kõrgema pH-tasemega praed. Pärast 4-päevast hoidmist iseteeninduspakendis oli siiski üsna vastupidine trend. Värvuse osas osutusid kõige stabiilsemaks kettad, mille pH väärtus oli vahemikus 5,6–5,9. Seda kinnitas ka objektiivne värvimõõtmine, kus teistes rühmades täheldati lihavärvi punase komponendi selget vähenemist vahemikus 1 kuni 4 päeva. Samuti pole üllatav, et nii mahla lekkimine vaakumpakendis 45-päevase säilitamise ajal kui ka keetmise kadu vähenes pH24 tõusuga. Ja nagu arvata võis, suurenes pH tõustes ka idude koormus (aeroobid ja kolibakterid).
Kuid ekraanil ja nihkeväärtustel pärast kuumutamist 71 ° C sisetemperatuurini ei olnud mahla kadu märkimisväärseid erinevusi.
Kokkuvõtvalt võib palju viidata töödeldavale teabele, mille põhjal saab arvutada individuaalse pH24 taseme kvaliteedi profiili. Siis on võimalikud individuaalsed otsused, mis põhinevad vastaval soovitud karakteristikul. Kahjuks puudusid leiud sensoorse kvaliteedi kohta. See oleks olnud oluline aspekt, arvestades sealiha ebatavaliselt pikka säilitusaega.
Meat Studies Kulmbach (2008) 47, nr 182 - Praktiline teave - S. 282 f
Uudisleht antakse Kulmbachi liha uurimise edendamise ühingule ja saadetakse 740i liikmetele tasuta. Fördergesellschaft kasutab märkimisväärseid vahendeid, mida kasutatakse Max Rubneri Instituudi (MRI), Kulmbachi saidi teadustöös.
Rohkem www.fgbaff.de
Allikas: Kulmbach [Fischer]
