Molekulaarbioloogia avastamine riknemist liha ja lihatoodete

Kokkuvõte esitlus 44. Kulmbacher nädalal 2009

Arusaam, millal pidada liha riknenud, on sageli vastuoluline ja seda peetakse subjektiivseks. Liha riknemist põhjustavad mikroorganismid, mis satuvad värsketele – enam-vähem mikroobivabadele lõikepindadele – pärast tapmist ja lõikamise ajal. Esialgne mikroobide arv pinnal ulatub 10-ni isegi hea tapahügieeni korral³-10⁴ cm kohta² või isegi rohkem. Need arvud võivad pikaajalise või ebaõige ladustamise korral suureneda 10-ni⁷-10⁸ cm kohta² suurendama. Alates umbes 10⁷ Kirjanduse andmetel on tunda selget lõhnamuutust ja bakterite arvuga 10⁸ ilmneb lima tootmine.

Seoses "linnuliha skandaalid" ja võimaliku töötlemise hügieeniliselt kahtlane tooraine on eesmärgiks meie töö, et näidata selliste toorainete soojendusega tooteid.

Tavalised kultuurimikrobioloogilised meetodid ei anna sellele küsimusele vastust, mistõttu oli peamiste riknemise patogeenide (siin pseudomonaadid) jaoks vaja välja töötada uued reaalajas PCR meetodid (Sybr Green I). Arendus hõlmas sobivate geeni lookuste valimist sihtjärjestusteks (mitme lookusega PCR-meetodina) ja seejärel spetsiifilisuse testimist (kaasatus erinevate pseudomonaadiliikide jaoks, eksklusiivsus lihal esinevate või lähedaste mikroobide suhtes), erilisi reaktsioonitingimusi ja puhaskultuuridega toimuvate reaktsioonide tõhusus.

Teises etapis kasutati neid meetodeid lihaproovide (veiseliha, sealiha) või töödeldud toote (Lyoneri veiseliha) puhul. Siin tutvustame esimesi esialgseid tulemusi vastloodud meetodite ja nende kasutamise kohta tootes.

---

Ettekanded Kulmbacher nädalal on täielikult dokumenteeritud bülletäänis Förderergesellschaft liha teadusuuringute Kulmbach.

Ajakiri ilmub konveieri ühiskond liha teadusuuringute Kulmbach ja saadetakse tasuta kohal. Kaevandusettevõtja kasutab märkimisväärseid ressursse, mida kasutatakse uurimistöö MRI, Kulmbach.

Rohkem www.fgbaff.de

Allikas: Kulmbach [ LICK, S., A. STAUFENBIEL ja M. GAREIS ]