Maitsetugevdaja mononaatriumglutamaat - jah või ei?
Kui me vaatame küsimust teaduslikult, siis pole muud põhjust naatriumglutamaadi vältimiseks peale ülesöömise. Ja ainult sellepärast, et meile meeldib see lihtsalt paremini. Jõudsime MOGUNTIAga glutamaadi müüdi põhja.
Mis on naatriumglutamaat? Naatriumglutamaat (MSG) on see naatriumsool der glutamiinhape, üks levinumaid looduslikult esinevaid ebaoluline aminohapped (Wikipedia). Valgu lagundava ainena stimuleerib see maitsemeeli ilma seda maitsmata või nuusutamata. See toimib ka meie aju sõnumitoojana.
Glutamiinhape sisaldub looduslikult paljudes toiduainetes nagu juust, sink, tomatid, seened ja palju muud. Näiteks võib teatud tüüpi kõva juust sisaldada kuni 8000 mg glutamiinhapet 100 g kohta. (www.naehrwertrechner.de) Liha töötlemisel lisatakse tavaliselt 1 kg-le umbes 1 g glutamaati (vastab 100 mg-le 100 g kohta) (MOGUNTIA).
Niinimetatud glutamaadiallergial pole midagi pistmist gluteeniallergiaga (tsöliaakia). Kui gluteeniallergia on meie keha immuunsüsteemi reaktsioon, siis glutamaadiallergia on pseudoallergia (http://www.spiegel.de/gesundheit/ernaehrung/glutamat-verrufener-geschmacksverstaerker-a-906947.html), mida tuntakse ka kui Hiina restorani sündroomi. Pimeuuringud ei suutnud tõestada seost glutamaadi ja Hiina restorani sündroomi vahel.
Glutamaat soodustab rasvumist. Suurema glutamiinhappesisaldusega vürtsikad toidud maitsevad enamikule lihtsalt paremini. Klassikaline köök ei tee midagi muud, kui võimendab glutamiinhappe sisaldust loomulikul viisil. Näiteks kasutatakse kastme valmistamiseks kõrge glutamiinhappesisaldusega toorainet, näiteks kõõluseid või luid sisaldavaid lihalõikeid, sellerit ja tomatipastat. Sellest tehakse nn Grandjus. Järgmises etapis korratakse nimetatud toorainete röstimise protseduuri. Grandjusega glasuuritud tulemuseks on Espagnol. Järgmine samm viib seejärel demiglace'i. Kahjuks ei ole klassikalise demiglace'i glutamiinhappesisaldust veel analüüsitud, kuid võib arvata, et see ületab iga valmistoote sisalduse. Loogiline järeldus sellest oleks, et hea restoranitoit viib ka rasvumiseni.
Millised on glutamaadi vältimise põhjused?
Kui jääme ilma glutamaadi lisamiseta, väldime tüütuid arutelusid ja rahuldame ka vähem kui 1% elanikkonnast, kellel võib maitsetugevdajaga tegelikult probleeme olla.
MOGUNTIA - WERKE on paljude vürtside, suppide ja kastmete puhul pikka aega jätnud lihuniku või koka valida, millise tee valida. Enamikul pakutavatest toodetest ei ole lisatud naatriumglutamaati. Mitmed maitserafineerijad pakuvad aga kasutajale võimalust määrata soovitud maitseprofiil.
Nii seisab MOGUNTIA GLUTESSA® Seeria klassikalistele glutamaadiga maitserafineerijatele. Nad pakuvad täielikku umamit, mida enamik lihapoe kliente nii väga hindab. AROSTAR® Seeria tähistab maitse viimistlemist ilma naatriumglutamaati lisamata. Need tooted ei sisalda deklareerimist nõudvaid lisaaineid ja neile võib anda kergelt taimse maitse (AROSTAR®), lihamaitseline (AROSTAR® Booster), kergelt pärmise maitsega (AROSTAR® puhas) või peeneks ümardatud vürtsikompositsioon (AROSTAR® eriti puhas). Köögi jaoks on degusteerimiseks saadaval gurmeemaitseaine klassikalise umamiga ja universaalne peen maitseaine ilma lisanditeta, mis tuleb deklareerida.
Me ei saa teile öelda, kas peaksite kasutama naatriumglutamaati. Peate selle otsuse ise tegema, kuid loodame, et see artikkel on aidanud teil otsust langetada ja teil on käepärast argumendid.
Pilt: MOGUNTIA
