Veiseliha on mitmekülgne
Hea praad - "verine", keskmine või hästi tehtud? Rulaadid või mahlane potipraad? Veiseliha valmistamiseks on palju võimalusi. Erinevad veiselihalõigud sobivad enam-vähem vastavaks valmistamiseks. Ja veiseliha pole ainult veiseliha. Liha õrnust ja maitset mõjutavad looma sugu, pidamisviis ja vanus tapmise ajal.
Noore pulli liha on jämedam kui näiteks härja- või mullikaliha, kuid selle rasvasisaldus on madalam. Mullikad ja härjad tapetakse kaaluga umbes 520–600 kilogrammi. Nende lihas on rohkem rasvavarusid (marmoristumist) kui noore pulli lihas, see on peeneteraline, pehmem ja eriti aromaatne.
Kogenud tarbijad pööravad tähelepanu sellistele kvaliteedikriteeriumidele nagu värv, struktuur ja marmoristus. Selliseid olulisi omadusi nagu hellus ja maitse ei saa siiski palja silmaga hinnata. Lõigatud lihatükk ei anna ka teavet koostisosade, madala jääkide taseme, päritolu ja loomakasvatuse liigi kohta. Peate tuginema kogemustele või spetsialistide pakutavale teabele.
Üldjuhul on noorematel loomadel liha värv heledam ja vanematel loomadel tumedam. Vasikaliha peaks olema roosast kuni helepunaseni, noor pulli liha peaks olema helepunast kuni keskmiselt punast, mullikate ja härja liha keskmist kuni tugevat punast ja lehmaliha tumepunast. Noore pulli- ja lehmaliha on jämedama struktuuriga kui mullikad ja härja liha. Lihal on peened rasvasooned. Rasv annab lihale maitse. Hästi marmorist liha on õrn ja mahlane kui väga lahja liha. Marmoratsioon sõltub looma tõust, nuumamisastmest ja vanusest. Veistel, keda kasvatatakse ainult lihatootmiseks, on rohkem marmorist liha. Mullikad ja härja liha sisaldavad seevastu rohkem rasvasooni kui noor pulli liha. Teine kvaliteedikriteerium on mahla mahutavus. Seda saab ära tunda kuivlõike järgi. Oma mahlas olev liha ei ole hea kvaliteediga. Helluse määrab peamiselt sõltuvuse kestus. Keedetud liha küpseb viie kuni kuue päeva pärast, röstitud ja pannil praetud liha peaks vähemalt 14 päeva hängima. Liha aroom areneb ka küpsemise aja edenedes. Kõige õrnem liha on härjaliha, millele järgnevad mullikad.
Lisateavet kuu toidu kohta leiate föderaalsest toitumiskeskusest aadressil: http://www.bzfe.de/inhalt/rindfleisch-648.html
