Soola praed enne või pärast grillimist?

Praed ja šnitsel on grillimise edetabelis esikohal. Sool ja pipar on peaaegu alati liha maitsestamise osa. Põhigrillihooajal küsib üks või teine ​​hobigrillimeister endalt: soolaliha enne või pärast röstimist? Küsimus selle kohta, millised arvamused lahknevad ja mis põhjustab korduvalt tuliseid arutelusid. On selge, et sool võib toidust niiskuse eemaldada, kuna vesi liigub sinna, kus soola kontsentratsioon on suurem. Keemiliselt nimetatakse seda protsessi "osmoosiks".

Nii et kõigepealt väike osmoosi värskenduskursus: kui poolläbilaskva membraani mõlemal küljel on erineva soolasisaldusega lahuseid, siis kontsentratsiooni tasakaalustamiseks voolab vesi läbi membraani soolasele poolele. Poolläbilaskev tähendab poolläbilaskvat: see membraan - antud juhul lihatüki rakuseinad - on läbilaskev ainult lahustivett, kuid mitte selles lahustunud aineid, st sooli.

Mida see liha jaoks tähendab? Esiteks mitte midagi. Soovitakse lõpptootet, mis on seest õrn ja mahlane, väljast krõbe ja aromaatne. See on palju rohkem seotud liha kvaliteedi ja õige ettevalmistamisega; soola kasutamine on teisejärgulise tähtsusega. Lõpuks võite grillida täiesti maitsestamata lihatüki.

Kui soolate liha vahetult enne grillimist (või röstimist), ei juhtu midagi - osmoosiprotsess ei toimu nii kiiresti. Sool jääb pinnale lahustumata. Spetsialistid soovitavad selleks veidi jämedamat soola. See jääb grillimisel / röstimisel koorikusse kinni, tekitades teatud hammustustunde - krõmpsumise - ja andes lihale maitsesügavuse, mis võib olla suurem kui siis, kui liha pärast soolatakse. Lihamahlad püsivad lihaskiududes, liha jääb mahlane.

Kui soolate praadi umbes 15 minutit enne grillimist, näete, et pinnale koguneb järk-järgult niiskus; osmoos alustab oma tööd. Kuid veel 10–15 minuti pärast on niiskus jälle kadunud. Soolal on lihas sisalduvatele lihavalkudele turse ja lõtvus, mis lõppkokkuvõttes toob kaasa liha suurema veesidumisvõime. Seetõttu tähendab see, et liha pole sugugi kuiv ega sitke. Paljud kokad vannuvad isegi liha soolamisega kaksteist tundi enne küpsetamist.

Soolamine pärast grillimist on võib-olla puristlik lähenemine: liha ei võta enam soolast maitset, kuna pinnal on vähe või üldse mitte jääkniiskust, millega sool võib seonduda. Maitsed saavad kokku ainult suulael. Kuid sellel võib olla ka oma võlu. Ühest küljest kasutate viimistlusena ainult nii palju soola, kui see on hädavajalik, ilma et liha aroom domineeriks. Teiselt poolt võiks kasutada soola eriala, mida mõned lihasommeljeed peavad grillimiseks pühaduseteotuseks, kuna spetsiifiline maitse kaob.

Ja loo moraal '? Tõenäoliselt jääb see igaveseks vaidluse alla. Fakt on see, et pole õiget ega valet, see on maitse küsimus, millal praad kõige paremini maitsestub. Lihatüki kuivamist ei maksa karta ei ühe ega teise meetodiga.

Muide, pipar, muidugi värskelt jahvatatud veskist või purustatud või isegi terved rohelised pipraterad ja võib-olla muud maitseained, tuleb liha peale grillimist alati peale; muidu nad põleksid ja muutuksid kibestunuks.

Rüdiger Lobitz, www.bzfe.de