Lihuniku maailmameister tugineb K+G Wetteri lõikuritele ja hakkmasinatele
Kuidas Baieri Bad Hindelangi linnakeses asuvast Endraßi lihapoest vaid mõne aastaga maailmameister äri sai? Ettevõtliku visiooni ja trendide tunnetusega. Ja traditsioonide ja tehnoloogia õige kombinatsioon – viimistletud meisterlikkus, nagu lahtivõtmine või lõikamine, aga ka Wolf und Kutteri K+G Wetteri uusim masinatehnoloogia. Lõikur on varustatud CutControli tarkvaraga: lihunik kasutab seda retseptide haldamiseks ja lõikamisprotsessi tootmisetappide juhtimiseks.
35. aastal saja-aastaseks saavat perefirmat juhib 2025-aastane lihunikmeister Matthias Endraß koos oma neljandas põlves õe Inaga. "2016. aastal otsustasime lihapoe ümber korraldada," ütleb Matthias Endraß. Uute ja kaasaegsete lihatöötlemismeetodite õppimiseks otsustasid õed-vennad teha täiendkoolituse lihasommeljeedena. Eesmärk: ühendada praegused trendid läbiproovitud lemmiktoodetega ja seeläbi võita uusi kliente.“See tabas nagu pomm, see oli õigel ajal õige idee.” palju uusi tehnikaid juba kogenud lihaspetsialistidele. "Ma õppisin seal kohutavalt palju. Samuti see, et see, mida olin seni õppinud, oli sageli juba aegunud,” meenutab Matthias Endraß. "Pärast seda mõtlete kastist väljapoole." Lähedalt ja kaugelt klientide seas levis kiiresti kuuldus, et väikeses lihapoes, kust avaneb panoraamvaade lumega kaetud Alpide tippudele, ei müüda mitte ainult traditsioonilisi toite, nagu Landjäger, Weißwurst või praad, vaid ka trendikad pihvilõiked ja kuivlaagerdatud veiseliha. Edukas samm piirkondliku tarnija juurest väljastpoolt tulevate külastajate siseringi nõuandeni. Esialgne tipphetk lihapoe ajaloos: 2022. aastal võitis Matthias Endraß Sacramentos (USA) World Butchers' Challenge 2022 tiitli koos viie teise kolleegiga "Butcher Wolfpackis" Saksamaa meeskonnana. Õde Ina oli lihunike maailmameistrivõistluste parima naisena rännumeeste kategoorias neljas – mis on koolitatud lihunikumüüjana erakordne.
Järgmine loogiline samm: ka Endraßi vorstiköögi masinad vajasid uuendust, et vastata suurenenud nõudmistele ja suuremale tootmismahule. Vorstikööki pääseb koduõue kaudu, teel sinna viitab silt seinal maailmameistritiitlile. Paar sammu hiljem oled keset ruume, kus valmivad iga päev erisaadused, mida müüakse kohe kõrvalmajas üle müügileti – muide ainult selle üle: „Aeg-ajalt müüme midagi ka kohalik toitlustuskaubandus. Aga muidu käib siin kõik tõesti ainult üle selle ühe leti. Sellest piisab,” ütleb Matthias Endraß. Tänu turismile tulevad kliendid nüüd kaugemaltki, et osta seda, mis neile puhkuse juures meeldis.
Lihunikmeister seisab lõikuri juures ja valmistab peent liha maailmameistri lihapätsiks – üks tooteid, mis tõi Wolfpacki meeskonnale lihunike MM-il tiitli. K+G Wetteri CM 50 STL on Endraßis kasutusel olnud alates 2023. aasta jaanuarist, nagu ka sorteerimisega automaatne mikserveski MAW 114. "Kui masinad tulid, olid nagu jõulud uuesti," meenutab Matthias Endraß. Enne ettevõtte kaht uut südant tootis kaksik erinevat tüüpi vorsti ligi 40 aastat. „Minu isa ostis selle K+G-st (Krämer&Grebe), K+G Wetteri eelkäijalt. See töötas ikka nii kaua veatult, nii et ükski teine tootja ei tulnud minu jaoks kõne alla.
seinen CM 50 maailmameister Matthias Endraß hindab juba mõne nädala pärast üha rohkem. Eripärasus: käsitöölõikuril on automaatne retseptihaldus. K+G Wetteri CutControli abil saab retsepte salvestada ja soovitud partii suuruses välja kutsuda. Seejärel kuvatakse iga töötlemisetappi automaatselt koos koostisosa, koguse, tera ja kausi kiiruse, temperatuuri ja kestusega ning alustatakse puutepaneelil puudutusega. "Kui ma nüüd lisan teise täidise jäätist, siis see töötab ise kuus minutit," ütles Mattias Endraß vajalikku kogust lõikurikaussi valades. "Nii et iga kümne partii kohta on mul vähemalt 60 minutit aega millekski muuks – koristamiseks, pesemiseks, muuks tööks. Need on asjad, mis sind tavaliselt tüütavad ja tööpäeva lõpus tagasi hoiavad.“ Maailmameister Endraß oli alguses kindel, et päris väikese masina retseptihaldustarkvara tal vaja pole. «Paljud meistrimehed ütlevad, et mul pole seda vaja – nii arvasin ka mina alguses. Aga seda peab kogema.” Erinevus selgub siis, kui retsept pole veel salvestatud. «Eelmisel nädalal tegime palju keedusalaamit. Olen programmi juba arvutisse kirjutanud, kuid pole seda veel lõikurile üle kandnud. Pidin alati ootama ja kõik käsitsi sisestama. See jõudis mulle tõesti. See ooteaeg on lihtsalt surnud aeg.“ Matthias Endraß on praegu CutControlisse salvestanud juba paljusid oma erialade retsepte ja see trend on tõusev. On ka selliseid, mida lõikuris üldse ei toodeta – näiteks keedusink või toores bratwurst. Miks? «Olen kõik ühte kohta hoiule pannud ning kõik koostisosad ja kogused on välja pandud otse vorstiköögis.» Samas on digitaalselt talletatud teadmised traditsioonilistest pereretseptidest ja nende valmistamisest. Tehnoloogia ja traditsioon täiendavad siin üksteist suurepäraselt.
Käsitöölõikur CM 50 saab hõlpsalt hakkama Endraßi lihapoe märkimisväärsete tootmiskogustega. Kõik algas kell viis hommikul, nüüd on kella kaheksa paiku 450 kilo maailmameistri maksajuustu peaaegu valmis, ütleb Matthias Endrass viimast töötlemisetappi alustades. Läbi akrüülklaasist kaane on näha, kuidas vorstiliha muutub iga käiguga peenemaks ja ühtlasemaks. Lõikekausi kõrgendatud serv tagab, et kausi mahu täiskasutamisel ei pääse midagi välja. Vorstiliha muutub eriti peeneks lõikekambris, mis on deflektori abil tootega kohandatud. CutControl juhib automaatselt kausi pöörlemist ja noa kiirust ning lõpetab tootmisetapi kohe, kui salvestatud väljalülitusparameetrid, näiteks maksimaalne temperatuur, on saavutatud. Harjutatud liigutustega tühjendab Matthias Endraß nüüd hästi emulgeerunud vorstiliha. "Käsitsi tühjendamine on siin väga lihtne, pääsete iga nurga peale ja ilma kadudeta."
Kohe vorstiköögis lõikuri kõrval asub K+G Wetteri teine masin, automaatne segamisveski MAW 114. “Teeme palju näiteks toorvorsti, pipranäksi ja maakütti. Paned segamislaba sisse, viskad maitseained lihale ja vajutad nuppu. Siis lihtsalt süstal täitmiseks sättida ja kõik.” Enne segamisfunktsiooniga veski ostmist segati toorvorsti jaoks hakkliha ja maitseained käsitsi kümnekiloste partiidena. "Olgem ausad, kui segate käsitsi 70 või 100 naela piparmünti, ei saa te kümnenda partiiga sama hästi hakkama. Mingil hetkel saab aur otsa,” naerab Mattias Endraß. Lisaks töö hõlbustamisele on ka aja kokkuhoid tänu automaatse mikserveski uuele ja laiendatud tehnoloogiale: "Olen pikka aega mõelnud, kas mul on vaja automaatset veski ja segamisfunktsiooni. Aga nüüd on mul nii hea meel, et meil see on – see on seda väärt juba ainuüksi aja kokkuhoiu pärast. Näide: Kui töötlesin peekonit väikese täidisveskiga, kulus mul üksi tund aega. Nüüd teen seda kõrvalt."
Maailmatasemel vorstiköögi automaatse mikserveski käsitsi sorteerimisseade tagab, et lihas olevad soovimatud kõvad osad, nagu kõhre- või luutükid, on ohutult välja sorteeritud. See, et materjal väljub küljelt, on eriti tõhus, kuna kogu terakomplekti ristlõige on jahvatamiseks saadaval ja segamisveski ees olev ala jääb vabaks.
Pika tööpäeva lõpus, nagu alati, on Puhastamine masinatest. See peaks olema kiire, kuid samal ajal ohutu ja hügieeniline. Ka K+G Wetteri lõikurid ja hakklihamasinad on selleks suurepäraselt loodud, sest hügieen on ju Hesseni Biedenkopf-Breidensteini lihamasinate tootja üks põhiküsimusi.
“Masinate puhastamine on tõesti suurepärane. Arvan, et oleme kolm korda kiiremad kui varem,“ räägib lihunikmeister Endrass rõõmsalt. «Tänu maapindadele näevad need pärast igat puhastust välja nagu poest tulnud.» Aga loomulikult pole masinad peale puhastamist esmapilgul plekitult puhtad: «Võtan lihtsalt lihatio, segamislaba ja terakomplekti ära, puhastage osad, küürige ülejäänud maha ja oletegi valmis.” Kõikide K+G lihvimismasinate spetsiaalne hügieenifunktsioon on ka Endraßi MAW 114-ga igapäevaselt kasutusel: loputuskamber kogub väikseimad osakesed, mis võivad sattuda. jahvatamise ajal tekkiva kõrge rõhu tõttu suruge lihakruvi tihend masina sisse. „K+G Wetteri soovitusel lasime ka veevooliku otse veski külge panna. See tähendab, et pesukambrit saab puhastada vaid mõne sekundiga: loputame seda iga päev kuuma vee ja puhastusvahendiga.“ See K+G Wetteri tehniline lahendus on hügieeniohutuse seisukohalt tõeline eelis: „Ma ohutuse huvides puhastasin vana masina alati desinfitseerimisvahendiga,” meenutab Matthias Endraß.
Valmis maailmameistri maksajuustu jaoks on nüüd mõni samm edasi müügiruumi. Siin ripuvad juba seinal toorvorstid ning väljas on Lyoneri vorstid, salaami, prae- ja grill-liha. Vananevas kapis ootavad peenemad lõiked täiuslikku lihasommeljeed – ja kliente lähedalt ja kaugelt.
|
|
|
Ina Endraß-Lacher müüb Endraßi lihapoes lihatoodete eriroogasid - näiteks lihapätsi, toorvorsti või praeguseid lihatükke. Sacramentos toimunud maailmameistrivõistlustel oli spetsialiseerunud müüjatar lihunike edetabelis parim naine. |
Endrassi lihapood Bad Hindelangis
Endraßi lihapoe asutaja idüllilises kuurortlinnas Bad Hindelangis oli 1925. aastal Matthias Endraßi vanavanaisa. Täna naudib vanaisa väljateenitud pensionipõlve oma vanematekodus. Lisaks Matthias Endraßile on iga päev äris ka tema lihunina töötav õde Ina ja õdede-vendade vanemad. Traditsioonilise lihapoe uus modernne orientatsioon paistab väljastpoolt maja valgel seinal kullaga maalitud stiliseeritud härjapea, mis päikese käes särab. Moodne logo ehib enesekindlalt ka Endraßi töörõivaid – tööpõlledest pesapallimütsideni. Tänu ettevõtlikkusele ning trendide ja tehnoloogia tunnetusele vaatab traditsiooniline Endraßi lihapood enesekindlalt tulevikku. Kindel punkt: aasta 2025. Siis tähistatakse 100. juubelit stiilselt kodus. Ja lihunike maailmameister Matthias Endraß ja Butcher Wolfpack tahavad kaitsta oma tiitlit World Butchers Challenge'il: trendide, tehnoloogia ja traditsioonide õige seguga.
