Uued suundumused koostisosades, lisandites ja kestades
Tehnoloogiliselt tõhusaid lisaaineid kasutatakse nii traditsiooniliste lihatoodete valmistamisel kui ka uut tüüpi asendustoodetes. Tarbija poole pealt räägitakse kalori-, rasva- ja soolaasendajate üle ning ilmneb paradigma muutus "kiiremalt, odavamalt ja rohkem" kvaliteetsema ja teadlikuma toitumise poole.
Paljude tarbijate jaoks on vürtsid ja ürdid maitse täiustamise kehastuseks. Lihatoodete puhul on maitsestamise ja maitse puhul motoks “hoida proovitut, avasta uut”. Trendid muutuvad üha kiiremini ja koos nendega teatud maitsete eelistused. Tööstus tugineb oma laialdasele vürtsialase oskusteabele ja uuenduslikud ideed muudetakse võimalikult kiiresti müüdavateks toodeteks.
IFFA tooteala Vürtsid, koostisosad ja ümbrised saalis 12.1, Foto: Messe Frankfurt / Pietro Sutera
Vürtside ekstraktid on praegu paljudes piirkondades teretulnud alternatiivid toorvürtsidele ja neid pakuvad erinevad ettevõtted. Vürtsiekstraktid on vürtside ekstraktid, mis sisaldavad kontsentreeritud kujul eeterlikke ja rasvõlisid, maitseaineid ja teravaid aineid. Neid kasutatakse maitsestamiseks ja värvimiseks. IFFA-l esitletakse laia valikut nii õlil kui ka emulsioonil põhinevaid maitsekastmeid, pastasid ja lihamarinaade. Nii tööstuslikust kui ka käsitöölisest tootmisest pärit eelmaitsestatud marineeritud liha on turule jõudnud juba aastaid.
Ja mugavustoodete turuosa kasvab jätkuvalt. Üha enam ostetakse kodus tarbimiseks valmistoite, sealhulgas lisandeid. Paljusid roogasid süüakse tänapäeval vahepalana kohapeal, seistes või üha enam kõndides – snäkid on moes. Lisaks maitsestamisele pakuvad vürtsifirmad sageli ka retsepti ja uusi ideid. Tarbijate paradigma muutus kvaliteetsema ja teadlikuma toitumise poole väljendub ka nõudluse suurenemises mahepõllumajanduslikult toodetud maitseainete järele. Tarnijad reageerivad ja laiendavad pidevalt oma orgaaniliste vürtside valikut.
Ka lihatoodete välimus on oluline müügiargument. Siin on abiks vürtsid ja ürdid, mida lihatoodete välimuse parandamiseks ja väljastpoolt maitsestamiseks üha enam kasutatakse. Näiteks on selleks välja töötatud vees lahustuvad värvained. Vorstikestade puhul võivad vürtsid ja värv, aga ka suits küpsetusprotsessi käigus otse lihatoodete pinnale kanduda.
Lisandite kasutamise uuendused
Lisaaineid lisatakse toiduainetele väikestes kogustes teatud omaduste saavutamiseks või parandamiseks. Neid kasutatakse selleks, et saavutada positiivne mõju toote valmistamisele, ladustamisele, töötlemisele või omadustele. Meie praegune toiduvalik oleks mõeldamatu ilma lisaaineteta. Praegused arendused lihatöötlemises on näiteks keedusingi tekstuuri parandamiseks ja saagikuse suurendamiseks süstitavad lehed. Samuti tehakse tööd keeduvorstide elastsuse parandamise ja emulgeeritud toodete stabiliseerimisega. Üksikute komponentide toimimise teadmine on toodete kvaliteedi jaoks määrav. Igal üksikul koostisosal on spetsiifilised omadused ja see mõjutab suutunnet, tekstuuri ja konsistentsi. Huvitav valdkond on üksikute lisandite, eriti hüdrokolloidide, valkude ja emulgaatorite vastastikmõju uurimine.
"Puhas märgistamine" on lihatööstuses olnud trend juba aastaid. See peegeldab tarbijate ja jaemüüjate nõudmisi toodetele, mis on võimalikult lisaainetevabad. Selle tulemusena töötas tarnijatööstus välja E-numbrivabad ja deklaratsioonisõbralikud ühendid. Nende süsteemide stabiliseeriv toime põhineb funktsionaalsetel koostisosadel, mida ei pea lisaainetena deklareerima. Lisaks klassikalistele toodetele on puhas märgistus ajakohane ka grillvürtside ja -kastmete puhul. Ettevõtted toetavad kliente individuaalsete lahendustega ning pakuvad näiteks fosfaadi-, soja-, kaseinaadi-, laktaadi- ja piimaderivaadivabasid tooteid.
Uued meetodid toidupettuste vastu
Isotoopanalüüs võimaldab nüüd kindlaks teha vürtside ja ürtide geograafilist päritolu ja ehtsust. Selleks on vaja andmebaase ja autentseid võrdlusproove määratletud kasvualadelt. Näiteks jahvatatud tšilli ja paprika võltsimised Sudaani värvainetega saab nüüd analüütiliselt üheselt tuvastada. Võõraid taimi saab tuvastada nende DNA järgi. Tänu uutele analüüsimeetoditele muutub toidupettus üha raskemaks.
Lihaasendustoodete edenemine
Taimetoitlased või vegan alternatiivid lihatoodetele on jõudnud tavaühiskonda. Lihaasendajad on maheturgude ja tervisetoidupoodide nišist lahkunud ning leidnud tee toidu- ja allahindluspoodide riiulitele. Tuginedes oma teadmistele liha- ja esmatarbekaupade valmistamisel ja töötlemisel, on tarnijad laiendanud oma valikut taimetoitlaste tootesarjadega. Erinevad ettevõtted tegelevad ka taimsete valkude muutmisega maitsvateks lihaasendajateks flexitaaridele, taimetoitlastele ja veganitele. Rasvaemulsioonide taastootmine võimaldab asendada loomsed rasvad taimsete rasvadega.
IFFA-l 4.–9. mail 2019 Maini-äärses Frankfurdis esitlevad Saksamaa ja välismaised tipptarnijad end koostisosade, vürtside, abimaterjalide ja kestade tootesegmendis uues messihallis 12.1. Nende hulka kuuluvad Frutarom Savory Solutions Germany, Almi GmbH, Moguntia-Werke Gewürzindustrie, Meat Cracks Technologie GmbH, Raps GmbH, Pacovis Deutschland GmbH, AVO-Werke August Beisse GmbH, Europrodotti SPA, Van Hees GmbH, CHRISTL Gewürze GmbH ja paljud teised.
Eduka IFFA märgid on head: Messe Frankfurt ootab üle 1.000 eksponendi umbes 50 riigist. Ligikaudu 120.000 XNUMX ruutmeetri suurusel messipinnal näitavad tootjad uuenduslikke tehnoloogiaid, trende ja tulevikku vaatavaid lahendusi liha töötlemise kõigi protsessietappide jaoks: valmistamisest kõrgtehnoloogiani.
Põhjalik teave ja IFFA piletid aadressil: www.iffa.com
