Hitzak, koloreak eta formak dastatu
(DLG). Ez dago gustuari buruz eztabaidarik denek hizkuntza bera hitz egiten dutenean. Horregatik, zentzumen-pertzepzioak guztion komunikaziorako oinarri gisa balio duen hitzezko eta hitzik gabeko hizkuntza batera itzuli behar dira. DLG (Alemaniako Nekazaritza Elkartea) Zentzumen Elikagaien Egunak hori praktikan nola lor daitekeen erakutsi zuen. Kronberg-en, Hesse-n, elikagaien sentsoreen teknologiaren, produktuen garapenaren, kalitatearen kudeaketaren eta marketinaren alorreko 100 aditu inguruk "mihi puntan dago" gai nagusia eztabaidatu zuten. Lehen aldiz, ezagutza teorikoak praktikan landu ahal izango dira sentsorial-dastaketetan, elementu interaktiboen bidez.
Enpresan, komunikazio sentsorialak, hau da, metodoen, proiektuen edo produktuen profilen trukeak sailen artean funtzionatu behar du, denek, produktuaren garatzailetik hasi eta marketineko adituraino, hizkuntza bera hitz egin dezaten. Elikagaien teknikari eta sentsoreen teknologiako arduradun Bettina Krämer (Bodenbach/Eifel) praktikan gauzak desberdinak direla azaldu du. Arazo nagusia «beste sailek sentsoreen teknologia askotan gutxiesten dutela» ikusten du. Elikagaien sentsorialaren teknologia hainbat elikagai estandarretan sartzeak, hala nola IFS Food, BRC edo ISO 22000, enpresetan garrantzia areagotuko du. Elikagaien analisiaren osagaia delako. Hau erabili behar da. Hizlariaren esanetan, ezinbestekoa da enpresaren berariazko hiztegia garatu eta definitzen duen eta erreferentziak eskaintzen dituen barneko eskuliburu sentsorial bat. Modu honetan, sentsorial-pertzepzioak "sentsorial hatz-marka" moduan dokumentatzen dira errezeten parte gisa, modu erreproduzigarrian. Lanbidezko idazketak zentzumen-datu objektiboak eta subjektiboak biltzeko eta ebaluatzeko dagokion metodologia dakar.
metodo azkarrak
Desberdintasunen probez gain, proba analitikoen metodoek proba sentsorial deskribatzaileak edo deskribatzaileak ere barne hartzen dituzte. Dr. Eva Derndorfer, Vienako sentsoreen teknologian aditua, aholkularia eta irakaslea, elikagaiak kontsumitzerakoan gizakien pertzepzioak eta sentimenduak erregistratu eta neurtzen dituena. Metodo bizkorren edo epe laburreko prozeduraren aldeko joera dago, non kontsumitzaileek aurkeztutako produktuak zuzenean deskribatzen dituzten eta ebaluazio hedonikoak egin behar dituzten proba berean, adibidez. B. CATArekin (= egiaztatu aplikatzen diren guztiak). Metodo bizkorrek nabarmen murrizten dute panel deskribatzaile baterako behar den denbora eta dirua eta, beraz, bereziki egokiak dira enpresa txikientzat. Emaitzak hain zehatzak ez diren arren, nahikoak dira galdera askotarako. Probako kontsumitzaileen pertzepzio eta lehentasunen integrazio zuzena onuragarria izan zen, aurkikuntza horiek produktuei eta haien kalitate sentsorialari buruzko erabakiei buruzko informazioa eman baitzuten lehia ekonomikoan. Parte-hartzaile guztiei txokolate beltza zaporearen antzekotasunaren arabera sailkatzeko eskatu zitzaien ariketa praktiko batek erakutsi zuen trebatu gabeko proba-gaiak antzekotasun-metodoetarako ere erabil daitezkeela, hala nola sailkatzea.
Ogia gurtza da
Jörg Schmid, ogi sommelierra eta Gomaringengo Schmid okindegiko zuzendari gerentea, gustu onaren enbaxadore gisa aurkeztu zuen bere burua. Espezializazio teknikoa eta marketin sentsorialak kontsumitzaileei arrakastaz zuzentzeko nola erabil daitezkeen azaldu zuen. Ogiari balio berri bat emateko, laugarren belaunaldiko okin maisuak ezohiko bideak hartzen ditu. Ez bakarrik, etengabe hitz egiten du denda espezializatuez sukurtsalez ordez, eta bildumaz, produktuez ordez, sorta edo espezialitateez. Gainera, gai da ogiarekiko duen ilusioa ardoarena baino inolaz ere baxuagoa den hizkuntza loretsu eta sentsorial batera itzultzeko. Alemaniako okindegi selekzioko kidea beti haserretu da, mahats zukuaren aldean, ogia "ona edo goxoa" edo "oinarri egoki gisa" baino ez delako deskribatzen. Horixe da, hain zuzen, lanaldi partzialeko ogi sommelier gisa trebatzera bultzatu zuena. Elikagaien uztarketa bereziki garrantzitsua da komunikabideen esperientziadun suabiarrentzat. Zehazki badaki zein usain profila zein ogi motarekin doan. Bere bezeroek esperientzia hori eskertzen dute eta bere ogirako ardo egokia erosten diote.
Ardoaren zentzumen-irudia
Martin Darting-ek, IHK-ko Wachenheim-eko sommelier prestatzaileak, bere "ardao sentsorialen irudiekin" frogatu zuen zentzumen-inpresioak hitzik gabe ere argi eta garbi transmititu daitezkeela. Osagai jakin batek (ardoa) eragiten duen sentsazio bakoitzari dagokion kolore eta forma konbinazio bat eslei diezaioke. "Zer kolore den gozotasuna" galdetuta, gehienek horiz erantzuten dute gorritik; zapore garratza horia eta berdea bezala deskribatzen da eta zapore mingotsa duten substantziak marroi gisa deskribatzen dira. Zapore gozoak biribilak edo bigunak bezala deskribatzen dira, eta zapore garratzak zorrotzak edo zorrotzak. Darting-en arabera, elkarte horiek oso antzera bizitzen dituzte pertsona guztiek. Ustez, garuneko eremu ezberdinen estimulazio anizkoitz paraleloaren ondorioz sortzen dira eta kolore-forma-zapore-usaimen asoziazio estereotipikoak eragiten dituzte. Pertzepzioaren antzekotasun horrek ardo sentsorialen irudien kolore eta forma diseinuaren oinarri gisa balio du. Dastamen, usaimen eta haptiko sentsazio guztiei sistematikoki kolore eta forma batzuk esleitzen badiezu eta haien dinamika kontuan hartzen baduzu, ardoaren irudi sentsorial bat sortzeko gakoa lortzen duzu. Metodoak % 80 arteko aitorpen-tasa ahalbidetzen du, baita sentsorial trebakuntzarik ez duten "ardo-edaleentzat". "Norbaiti argazkia gustatzen bazaio, ardoak ere zapore ona izango du", dio Darting-ek, eta horregatik ere gustuko du jendea "mahastiaketa" batera gonbidatzea ardo dastaketa klasiko batera beharrean. Haren ustez, irudi sentsorialak ardoaren etiketa gisa ere egokiak dira. "Horrek edukietarako sarbide intuitibo eta emozionala sortzen duelako". Zentzumen-irudiak beste elikagai batzuetatik ere sor daitezke, hala nola, haragia eta gozogintza edo sukaldaritza-olioetatik.
Prof. Dr. Dipayan Biswas-ek, South Florida-ko Unibertsitateak, proiektu ugari erabili zituen zentzumen-markaren edo marketinaren eta zentzumen anitzeko produktuen diseinuaren garrantzia gero eta handiagoa dela adierazteko. Haren ustez, usain marketinak eragin handia du kontsumitzaileen erosketa eta kontsumo erabakietan, bai txikizkako merkataritzan, bai ostalaritzan.
DLG Sensor Technology Awards sarien aurkezpena
DLG Sensory Food Day-aren baitan, "DLG Sensory Award 2017" ere eman zitzaion Tarek Butt-i (HAW Hamburg), olio jangarrietan zentzumen-gai metodologikoak landu zituena. Urtero ematen den Sensorik Sariarekin, DLGk aparteko konpromiso zientifikoa sustatzen du elikagaien zentzumen-analisiaren arloan. Kalitate zientifikoaz gain, Butten ikerketa-lanak elikagaien industriarentzat onura praktiko eta altua du ezaugarri.
DLG Sensory Food Day 2017ko hizlari eta moderatzaileak (ezkerretik eskuinera): Jörg Schmid, Dr. Eva Derndorfer, Bettina Kraemer, Dr. Jörg Meier (Moderatzailea), Dr. Dipayan Biswas.
Iturria: DLG
