Zaporearen indartzailea glutamato monosodiokoa - Bai ala Ez?
Galdera zientifikoki aztertzen dugunean, ez dago glutamato monosodiokoa saihesteko arrazoirik gehiegi jatea baino. Eta besterik gabe, hobeto gustatzen zaigulako. Glutamatoaren mitoaren hondora heldu gara MOGUNTIArekin.
Zer da glutamato monosodikoa? Glutamato monosodikoa (MSG) hori da sodio gatza duen azido glutamikoa, naturalean ohikoenetako bat ezinbestekoak ez direnak aminoazidoak (Wikipedia). Proteinak deskonposatzeko substantzia gisa, dastamen-papilak estimulatzen ditu, dastatu edo usaindu gabe. Gainera, gure garunaren substantzia mezulari gisa balio du.
Azido glutamikoa modu naturalean dago elikagai askotan, hala nola gazta, urdaiazpikoa, tomatea, perretxikoak eta askoz gehiago. Adibidez, zenbait gazta gogor motak 8000 mg azido glutamiko izan ditzakete 100 g bakoitzeko. (www.naehrwertrechner.de) Haragia prozesatzen denean, 1 kg-ri 1 g glutamato inguru gehitu ohi zaio (100 g-ko 100 mgri dagokio) (MOGUNTIA).
Glutamato alergia deritzonak ez du zerikusirik glutenaren alergiarekin (gaixotasun zeliakoarekin). Gluten alergia gure gorputzaren immunitate-sistemaren erreakzio bat den arren, glutamato alergia pseudoalergia bat da (http://www.spiegel.de/gesundheit/ernaehrung/glutamat-verrufener-geschmacksverstaerker-a-906947.html) Txinako jatetxeen sindromea bezala ere ezagutzen dena. Ikerketa itsuek ezin izan dute frogatu glutamatoaren eta Txinako jatetxeen sindromearen arteko loturarik.
Glutamatoak gizentasuna sustatzen du. Azido glutamiko handiagoa duten elikagai pikanteek zapore hobea dute jende gehienentzat. Sukalde klasikoak azido glutamikoaren edukia modu naturalean indartzea baino ez du egiten. Esaterako, azido glutamiko handia duten lehengaiak erabiltzen dira saltsa bat egiteko, hala nola tendoiak edo hezurrak dituzten haragi-zatiak, apioa eta tomate-pasta. Hortik Grandjus izenekoa egiten da. Hurrengo urratsean, aipatutako lehengaiak erretzeko prozedura hau errepikatzen da. Grandjus-ekin deglazed, honek espagnol bat sortzen du. Hurrengo urratsak demi-glace-ra eramaten du. Zoritxarrez, demi-glace klasiko baten azido glutamikoaren edukia oraindik ez da aztertu, baina pentsa daiteke edozein produktu amaitutako edukia gainditzen duela. Horren ondorio logikoa litzateke jatetxeko janari onak obesitatea ere ekartzen duela.
Zein arrazoi daude glutamatoa saihesteko?
Glutamatoa gehitu gabe egiten badugu, eztabaida gogaikarriak saihestuko ditugu eta zaporearen hobekuntzarekin arazoren bat izan dezakeen biztanleriaren %1 baino gutxiago ere asetzen dugu.
Espezia, zopa eta saltsa askorekin, MOGUNTIA – WERKE-k aspaldi utzi du harategiaren edo sukaldariaren esku zein bide hartu erabakitzea. Eskaintzen diren produktu gehienek ez dute glutamato monosodio gehigarririk. Hala ere, zapore-fintzaile batzuek erabiltzaileari nahi duen zapore-profila ezartzeko aukera eskaintzen diote.
Horrela dago MOGUNTIA GLUTESSA® Glutamatodun zapore fintzaile klasikoentzako seriea. Umami osoa eskaintzen dute, harategiko bezero gehienek hainbeste estimatzen dutena. AROSTAR® Serieak zaporea fintzea dakar glutamato monosodikoa gehitu gabe. Produktu hauek ez dute aitorpena behar duen gehigarririk eta begetal zapore apur bat eman diezaiekete (AROSTAR®), haragi zapore bat (AROSTAR® Booster), zapore apur bat legamia (AROSTAR® purua) edo fin-fin biribildutako espezia-konposizioa (AROSTAR® aparteko garbia). Sukalderako, umami klasikoko gourmet ongailuak eta deklaratu behar diren gehigarririk gabeko ongailu fin unibertsala dastatzeko aukera dago.
Ezin dizugu esan glutamato monosodikoa erabili behar duzun ala ez. Erabaki hau zuk zeuk hartu behar duzu, baina espero dugu artikulu honek erabaki bat hartzen lagundu izana eta argudio batzuk esku artean dituzula.
Irudia: MOGUNTIA
