Haragia polifazetikoa da
Txuleta ona - "arraroa", ertaina ala ondo egina? Roulades edo lapiko erre mamitsu bat? Behia prestatzeko modu asko daude. Behi-mozketa desberdinak gehiago edo gutxiago egokiak dira dagozkien prestaketarako. Eta txahala ez da txahala bakarrik. Haragiaren samurtasuna eta zaporea sexuaren, gordetzeko moduaren eta aberearen hilketaren unean duen adinaren eragina dute.
Zezen gazteen haragiak, adibidez, idi- edo txalo-haragiak baino zuntz lodiagoak ditu, baina gantz-eduki txikiagoa du. 520 eta 600 kilogramo inguru pisatzen dutenean hiltzen dira txaloak eta txorilak. Haien haragiak zezen-haragi gazteak baino gantz-gordailuak (marmola) gehiago ditu, finagoa, samurragoa eta bereziki aromatikoa da.
Esperientziadun kontsumitzaileek kalitate-irizpideei erreparatzen diete, hala nola kolorea, egitura eta marmola. Hala ere, samurtasuna eta zaporea bezalako ezaugarri garrantzitsuak ezin dira begi hutsez epaitu. Moztutako haragi zatiak ere ez du osagaiei, hondakin-maila baxuei, jatorriari eta hazkuntza motari buruzko informaziorik ematen. Hemen langile espezializatuen esperientzian edo informazioan oinarritu behar duzu.
Oro har, haragiaren kolorea argiagoa da animalia gazteenetan eta ilunagoa zaharrenetan. Txahalak arrosa eta gorri argia izan behar du, zezen haragi gazteak gorri argia eta gorri ertaina izan behar du, txahal eta idi haragia gorri ertaina eta distiratsua eta behi haragia gorri iluna. Zezen-haragi gazteak eta behi-haragiak txalo eta idi-haragiak baino egitura latzagoa dute. Haragia gantz-zain finek zeharkatzen dute. Gantzak haragiari bere zaporea ematen dio. Ondo marmolatutako haragia oso samurra eta mamitsuagoa da oso giharrak baino. Marmolaketa animaliaren arrazaren, gizentze-mailaren eta adinaren araberakoa da. Haragia ekoizteko soilik hazitako behiek haragi marmolatu gehiago dute. Zezen eta idi haragiak, berriz, gantz-zain gehiago ditu zezen gazteen haragiak baino. Beste kalitate-irizpide bat zukua atxikitzeko ahalmena da. Ebaki lehorrarekin antzeman daiteke. Bere zukuan dagoen haragia ez da kalitate onekoa. Samurtasuna zintzilikatzeko denborak zehazten du batez ere. Haragi egosita bost edo sei egunen buruan heltzen da, haragi erreak eta zartaginean erreak gutxienez 14 egunez zintzilikatu behar dira. Heltzeak aurrera egin ahala, haragi zaporea ere garatzen da. Idi-haragia hartzen da haragirik samurena, eta ondoren txalo-haragia da.
Hilabeteko elikagaiei buruzko informazio gehiago Nutrizio Zentro Federalean aurki daiteke: http://www.bzfe.de/inhalt/rindfleisch-648.html
