Harategiaren munduko txapelduna K+G Wetter-en mozteko eta xehatzaileetan oinarritzen da
Nola bihurtu zen Bavariako Bad Hindelang herriko herri batean dagoen Endraß harategia urte gutxitan munduko txapeldun enpresa? Ikuspegi ekintzailea eta joeren sentimenduarekin. Eta tradizioaren eta teknologiaren konbinazio egokia: artisautza, hala nola desmuntatzea edo mozketak, baina baita Wolf und Kutter-en K+G Wetter-en makina-teknologia berriena ere. Ebakitzailea CutControl softwarearekin hornituta dago: harategiak errezetak kudeatzeko eta ebakitzeko prozesuan produkzio-pausoak kontrolatzeko erabiltzen du.
35 urteko Matthias Endraß harategi maisuak zuzentzen du 2025ean ehun urte beteko dituen familiaren negozioa, laugarren belaunaldiko Ina ahizparekin batera. "2016an harategia berregokitzea erabaki genuen", dio Matthias Endraßek. Haragia prozesatzeko metodo berri eta modernoak ikasteko, anai-arrebek prestakuntza osagarria egitea erabaki zuten haragi sommelier gisa. Helburua: egungo joerak probatutako produktu gogokoenekin uztartzea eta, horrela, bezero berriak irabaztea.«Bonba bat bezala jo zuen, ideia egokia zen une egokian».Haragi espezialistentzako teknika berri asko. «Hor asko ikasi nuen. Gainera, ordura arte ikasitakoa sarri zaharkituta zegoela”, gogoratzen du Matthias Endraßek. "Ondoren, kanpoan pentsatzen duzu." Inguruko eta urruneko bezeroen artean oso azkar zabaldu zen hitza: elurrez estalitako Alpeetako gailurren ikuspegi panoramikoa duen harategi txikiak, Landjäger, Weißwurst edo erreak bezalako espezialitate tradizionalak ez ezik, saltzen dituela. modan dauden txuleta mozketak eta behi ondu lehorra ere. Pauso arrakastatsua eskualdeko hornitzailetik kanpoko bisitarientzako aholkulari izatera. Harategiaren historiako lehen aipamena: 2022an Matthias Endraßek titulua irabazi zuen Sacramenton (AEB) World Butchers' Challenge 2022-n, "Butcher Wolfpack"-eko beste bost lankiderekin Alemaniako Talde gisa. Ahizpa Ina laugarren izan zen bidaiarien kategorian harategien munduko txapelketetan emakumerik onena izan zenean, eta hori apartekoa da harategiko saltzaile trebatu gisa.
Hurrengo urrats logikoa: Endraß-eko txistorra-sukaldeko makinek ere berritu egin behar zuten eskari handiagoari eta ekoizpen-bolumen handiagoari erantzuteko. Patiotik txistorra-sukaldera irits zaitezke, bidean horman dagoen kartel batek munduko txapelketaren titulua adierazten du. Pauso batzuk beranduago egunero espezialitateak egiten diren lokalaren erdian zaude, ondoan saltzen diren salmenta-leihatilan -bide batez, honen gainean bakarrik-: "Noizbehinka zerbait saltzen dugu ere. tokiko ostalaritza merkataritza. Baina, bestela, dena benetan hemen bakarrik doa mostradore honen gainetik. Nahikoa da», dio Matthias Endraßek. Turismoari esker, bezeroak urrunagotik datoz orain oporretatik gustuko zutena erostera.
Harategi maisua ebakitzailearen parean dago eta haragi fina prestatzen ari da munduko txapeldunaren haragi-opilerako, Wolfpack taldeari Harategien Munduko Txapelketan titulua eman zion produktuetako bat. K+G Wetter-eko CM 50 STL 2023ko urtarriletik dago Endraßen zerbitzuan, baita MAW 114 nahastaile automatikoa ere sailkatzearekin. "Makinak etorri zirenean, Gabonak bezala izan ziren berriro", gogoratzen du Matthias Endraßek. Enpresaren bi bihotz berrien aurretik, biki batek txistorra mota desberdinak ekoizten zituen ia 40 urtez. "Nire aitak K+G-ri (Krämer&Grebe) erosi zion, K+G Wetter-en aurrekoak. Halako denbora luzez funtzionatu zuen oraindik, beraz, ez zen beste fabrikatzailerik zalantzan jarri.
Haren CM 50 Matthias Endraß munduko txapeldunak gero eta gehiago estimatzen du aste gutxiren buruan. Ezaugarri berezia: artisau-mozgailuak errezeten kudeaketa automatikoa du. K+G Wetter-en CutControl-ekin, errezetak gorde eta dei daitezke nahi duzun lotearen tamainan. Ondoren, prozesatzeko urrats bakoitza automatikoki bistaratzen da osagaia, kantitatea, pala eta ontziaren abiadura, tenperatura eta iraupena eta ukipen-panelean ukitu batekin hasten da. "Orain bigarren izozki-karga gehitzen badut, bere kabuz funtzionatzen du sei minutuz", esan zuen Mattias Endraßek behar den kantitatea mozteko ontzira isurtzen zuen bitartean. "Beraz, hamar lote bakoitzeko gutxienez 60 minutuko denbora daukat beste zerbaitetarako: garbitzeko, garbitzeko, beste lanetarako. Horiek dira normalean gogaitzen zaituzten eta lanaldia amaitzean atzera egiten zaituztenak.” Hasieran, munduko txapelduna Endraß ziur zegoen ez zuela behar benetan makina txiki samarreko errezetak kudeatzeko softwarerik. «Artisau askok esaten dute ez dudala behar, horixe pentsatu nuen hasieran ere. Baina hori bizi behar duzu.” Aldea argi geratzen da errezeta bat oraindik gorde ez denean. «Aurreko astean salami egosi asko egin genuen. Dagoeneko idatzi dut programa ordenagailuan, baina oraindik ez dut ebakitzailera transferitu. Beti itxaron behar izan nuen eta dena eskuz sartu. Hori benetan heldu zait. Itxaron-denbora hau hildako denbora besterik ez da.” Matthias Endraßek dagoeneko gorde ditu CutControl-en bere espezialitateetarako errezeta asko, eta joera gora egiten ari da. Mozketan batere ekoizten ez direnak ere badaude: urdaiazpiko egosia, adibidez, edo bratwurst gordina. Zergatik? «Dena leku bakarrean gorde dut eta osagai eta kantitate guztiak txistorra sukaldean zuzenean bistaratzen ditut.» Aldi berean, familiako errezeta tradizionalak eta haiek egiten diren ezagutza digitalki gordetzen da. Teknologia eta tradizioa ezin hobeto osatzen dute hemen.
CM 50 artisau-mozgailuak Endraß harategiko produkzio kantitate handiak erraz maneiatzen ditu. Goizeko bostetan hasi zen dena, orain zortziak aldera munduko txapeldun gibeleko gazta 450 kilo ia prest daudela dio Matthias Endrassek azken prozesatzeko urratsa hasten denean. Beira akrilikoko estalkiaren bidez ikusi ahal izango duzu nola txistorra haragia finagoa eta berdinagoa bihurtzen den pase bakoitzean. Ebakitzeko ontziaren ertz altxatuak katiluaren bolumena guztiz erabiltzen denean ezer ez dela ihes egiten ziurtatzen du. Txistorra haragia bereziki fin bihurtzen da ebaketa-ganberan, hau bafle baten bidez produktuari egokitzen zaio. CutControl-ek automatikoki kontrolatzen ditu katiluaren biraketa eta labana-abiadura eta produkzio-pausoa amaitzen du gordetako itzaltze-parametroak, hala nola tenperatura maximoa, lortu bezain laster. Landutako mugimenduekin, Matthias Endraßek ondo emultsionatutako txistorra haragia husten du orain. “Eskuz hustea oso erraza da hemen, bazter guztietara iritsi zaitezke eta ez duzu galerarik izan”.
Txistorra sukaldeko ebakigailuaren ondoan dago K+G Wetter-en bigarren makina, MAW 114 nahasketa artezteko automatikoa. «Hestebete gordinak, piper hozkailu eta landa-ehiztari asko egiten ditugu, adibidez. Nahasteko paleta jarri, espeziak haragiari bota eta botoia sakatu. Gero, betetzeko xiringa ezarri besterik ez dago eta kitto.” Nahasketa funtzioa duen birringailua erosi aurretik, haragia xehatua eta txistorra gordinarako espeziak eskuz nahasten ziren hamar kiloko loteetan. "Egia esan, eskuz 70 edo 100 kilo menta nahasten badituzu, ez duzu hamargarren sorta ere maneiatuko. Noizbait lurrunik gabe geratzen zara», barre egiten du Mattias Endraßek. Lana errazteaz gain, artezgailu automatikoaren teknologia berri eta hedatuari esker denbora aurreztea ere badago: «Aspaldi nengoen pentsatzen ea artezteko automatiko bat eta nahaste funtzio bat behar dudan. Baina orain oso pozik nago hau izateagatik - merezi du denbora aurrezteagatik bakarrik. Adibide bat: hirugiharra betegarri txiki-txikiarekin prozesatzen nuenean, ordubete behar izan nuen bakarrik egiteko. Orain alboan egiten dut».
Mundu mailako txistorra sukaldeko nahastaile automatikoko artezteko eskuz banatzeko gailu batek haragiaren nahi ez diren zati gogorrak, hala nola kartilago edo hezur zatiak, modu seguruan sailkatzen direla ziurtatzen du. Materiala albotik isurtzea bereziki eraginkorra da, izan ere, pala-multzoaren ebakidura osoa artezteko eskuragarri dago eta nahasketa artezgailuaren aurreko eremua libre geratzen baita.
Lanaldi luze baten amaieran, beti bezala, dago Garbiketa makinen. Azkarra izan behar da, baina, aldi berean, segurua eta higienikoa. K+G Wetter mozgailuak eta xehagailuak ere ezin hobeto diseinatuta daude horretarako; azken finean, higienea da Hesseko Biedenkopf-Breidenstein-eko haragi-makinen fabrikatzailearen funtsezko arazoetako bat.
“Makinen garbiketa oso ona da. Uste dut lehen baino hiru aldiz azkarrago garela», dio Endrass harategi maisuak pozik. "Lurreko gainazalei esker, garbiketa bakoitzaren ondoren dendatik zetozela dirudi." Baina, noski, makinak garbitu ondoren lehen begiratuan ez dira garbi gelditzen soilik: "Haragi-haragia kentzen dut, paleta eta pala multzoa nahasteko. garbitu piezak, garbitu garbitu gainerakoak, eta listo.” K+G eguraldi artezgailu guztietan higiene-funtzio berezia ere egunero erabiltzen da Endraß-eko MAW 114-rekin: garbiketa-ganberak lor daitezkeen partikula txikienak biltzen ditu. artezketan zehar presio altua dela eta, bultzatu haragi torlojuaren zigilua makinaren barruan. "K+G Wetter-ek gomendatuta, ur-mahuka bat ere jarri genuen nahasketa artezgailura zuzenean. Horrek esan nahi du garbiketa-ganbera segundo gutxitan garbitu daitekeela: egunero garbitzen dugu ur beroarekin eta garbitzailearekin.” K+G Wetter-en soluzio tekniko hau higiene-segurtasunari dagokionez benetako abantaila da: “I beti garbitu zuten makina zaharra desinfektatzailearekin segurtasunagatik», gogoratu du Matthias Endraßek.
Amaitutako munduko txapeldunen gibeleko gaztarako, pauso batzuk aurrerago dago salmenta-gelara. Dagoeneko horman zintzilik daude saltxitxa gordinak hemen, eta Lyoneko txistorra, salamia, haragi errea eta parrillan daude ikusgai. Zahartze-armairuan, ebakirik onenak haragi sommelierren eta gertuko zein urruneko bezeroen ebaki ezin hobearen zain daude.
|
|
|
Ina Endraß-Lacher-ek haragi produktuen espezialitateak saltzen ditu Endraß harategian, adibidez, haragi-opilak, txistorra gordinak edo egungo txuleta moztuak. Sacramentoko Munduko Txapelketan, saltzaile espezialista izan zen ibiltari harategien sailkapeneko emakumerik onena. |
Bad Hindelang-eko Endrass harategia
Bad Hindelang bainuetxe idilikoko Endraß harategiaren sortzailea Matthias Endraßen birraitona izan zen 1925ean. Gaur egun, bere aitona bere gurasoen etxean merezitako erretiroa gozatzen ari da. Matthias Endraßez gain, harakin lanetan dabilen bere ahizpa Ina eta anai-arreben gurasoak ere lanean ari dira egunero. Harategi tradizionalaren orientazio moderno berria kanpotik ikusten da etxearen horma zurian urrez margotutako zezen-buru estilizatuak, eguzkitan distira bizia ematen duena. Logotipo modernoak ziurtasunez apaintzen du Endraß laneko arropa: laneko amantaletatik hasi eta beisboleko txapeletaraino. Espiritu ekintzaileari eta joera eta teknologiari esker, Endraß harategi tradizionalak konfiantzaz begiratzen dio etorkizunari. Puntu finko bat: 2025. urtea. Ondoren, 100. urteurrena ospatuko da etxean. Eta Matthias Endraß harategi munduko txapeldunak eta Butcher Wolfpack-ek euren titulua defendatu nahi dute World Butchers Challenge-n: joera, teknologia eta tradizioaren nahasketa egokiarekin.
