Hegaluzea erostea konfiantza kontua da

Engainatzaileek atuna gorriz "tindatzen dute" karbono monoxidoz

Bere kolore gorri biziarekin begiak erakartzen dituzten hegaluze mozketak merkatuan agertzen dira. Koloreen jokoak mugurdi helduak edo meloi moztu berriaren mamia gogorarazten ditu hegaluzearen kolore naturalak baino. Kolorea arraina karbono monoxidoarekin (CO) tratatuz lortzen da. Hau osasunerako kaltegarria ez den arren, kontsumitzaileak kolore "okerrak" engainatzen ditu.

Antza denez, "zuriketa" hedatuta dago. Orain arte, 32 hegaluze lagin aztertu dituzte Cuxhaveneko LAVES Albaitaritza Institutuan (VI) arrain eta arrain produktuetarako. Emaitza: zenbat eta gorri-tonu biziagoa izan, orduan eta CO gehiago hauteman liteke. Bereziki nabarmentzen diren kolore gorriko laginek, hots, 15ek, salbuespenik gabe 200 µg/kg-ko CO mailak dituzte; balio hori gaur egun balio du EB osoan CO-tratatutako eta tratatu gabeko hegaluzearen bereizgarri fidagarri gisa. Cuxhavenen laginen gailurreko balioak 2.500 µg/kg ingurukoak izan ziren. Kolore arruntean agertzen diren laginetan ere maila baxuak daude µg/kg-ko tarte txikian; jatorri naturalekoak dira. Arrain adituek beste dozenaka lagin aztertuko dituzte urtean zehar. Cuxhaven institutua eskatzen du; beste estatu federal batzuek eta Suitzak ere hemen laginak aztertzeko eskatu dute.

Auch wenn für Verbraucher keine Gesundheitsgefährdung durch den rot gefärbten frischen Thunfisch besteht, so werden sie dadurch doch getäuscht. Das sehen auch die Lebensmittelüberwachungsbehörden anderer Länder und des Bundes so: hier liegt ein Verstoß gegen geltendes Recht vor, der unterbunden werden muss.

Gefärbter Thunfisch birgt ein weiteres Problem: durch die CO-Behandlung kommt es nicht mehr zu den normalerweise auftretenden braungrauen Veränderungen der Fischfarbe durch Oxidation (Methmyoglobin, Methhämoglobin) im Zusammenhang mit Verderbniserscheinungen. So lässt sich mit bloßem Auge der Unterschied zwischen frischem Fisch und "gammeligem" nicht mehr erkennen. Bakteriologische Verderbnisprozesse und auch die Bildung von Histamin, die zu Lebensmittelvergiftungen führen können, sind jedoch nicht oder nur geringfügig eingeschränkt.

Das Verfahren, mit welchem die rote Farbe erzeugt wird, besteht in der Einwirkung von Kohlenmonoxid auf das Hämoglobin im Fischgewebe. Technologisch wenden die Hersteller solcher Erzeugnisse entweder CO in Reinform direkt an oder beziehen es aus Räucherrauch, dessen übrige Bestandteile soweit abgereichert werden können, dass der CO-Anteil zur praktisch einzig verbleibenden Wirksubstanz wird (sog. "clean smoke", "clear smoke" etc.).

Zum Nachweis des Kohlenmonoxids wurde im VI Cuxhaven zu Jahresbeginn eine japanisch/holländische Analysenmethode weiter entwickelt und etabliert. Mittels Headspace-Gaschromatographie wird das CO aus dem Probematerial freigesetzt und katalytisch in Methan umgewandelt. Durch Flammenionisations-Detektion kann es dann sehr genau gemessen werden.

Quelle: Cuxhaven [ laves ]