نیتریت سدیم در مقابل عصاره گیاهی: اثربخشی در برابر لیستریا مونوسیتوژنز
خلاصه از ارائه 44. Kulmbacher 2009 هفته
محصولات سوسیس خام فقط از طریق یک فرآیند تخمیر مناسب تثبیت می شوند. سیر و شرایط این فرآیند و همچنین مواد افزودنی و کیفیت مواد اولیه در نهایت ایمنی محصول نهایی را تعیین می کند. مواد خام (گوشت خوک یا گاو) برای تولید محصولات سوسیس خام می تواند به عوامل بیماری زا آلوده شود. نیتریت یا نیترات برای حفظ و جلوگیری از رشد چنین میکروب های نامطلوب به سوسیس خام اضافه می شود. نیترات عمدتاً در اینجا برای محصولات دیررس استفاده می شود. در چنین محصولاتی نیترات با واکنش های شیمیایی یا میکروبیولوژیکی به نیتریت تبدیل می شود. از آنجایی که این فرآیندها آهسته اما پیوسته هستند، نیتریت می تواند اثرات مثبت خود را در مدت زمان طولانی تری آشکار کند.اثرات مثبت نیتریت قرمز شدن، تشکیل عطر، حفظ و محافظت در برابر اکسیداسیون است. با این حال، یک جنبه نامطلوب واکنش نیتریت با اجزای پروتئین موجود در غذا برای تشکیل نیتروزامین های بالقوه سرطان زا است.